Обвалка - одна з операцій з переробки м'ясної сировини, під час якої проводиться поділ кісткової і м'язової тканини. Супутньої операцією при обвалювання свинини, яловичини, дрібної рогатої худоби та інших видів сільськогосподарських тварин є - жиловка, під цією операцією розуміється відділення від обваленого м'яса дрібних кісточок, сухожиль, хрящів, кровеподтеков і технологічних забруднень (цю тему Я розберу в одній з наступних статей) . Обвалка може проводитися як в ручну, так і на спеціалізованому обладнання (наприклад для виробництва ММО і МДМ).
У даній статті Я розберу обвалку птиці. Для обвалки птиці оптимальним вважається комбінація ручної і механічної обвалкі.В залежності від виду переробляється птиці ручна обвалювання може йти в такий спосіб:
- іноді з каркасів знімають все м'ясо одним шматком (панчохою).
Такий поділ пов'язано з ціновими, смаковими і технологічними якостями кінцевого продукту. Так наприклад філе стегна і грудки несучки йде в основному тільки в промислову переробку (напівфабрикати. Ковбаси і т.д.), а бройлер і індичка добре розходиться по торгових точках.
На зображенні нижче наводиться приблизна оброблення тушки курки на складові частини (джерело картинки nеva-рrоduсt.ru)
Для виконання ручної обвалки використовують хороший ріжучий інструмент, призначений для виконання даного виду операцій. Професійні обвальщики можуть виробляти обвалку 700 кг птиці і більш за 8 годинний робочий день.
Після обвалки (при необхідності проводять жиловку), отриману продукцію можуть ін'єктувати, замочувати в спеціальних розсолах, проганяти через вакуумний масажер, подрібнювати, заморожувати і пускати в подальшу переробку.
З Повага Горбунов Євген.
Якщо виникнуть питання пишіть на електронну пошту.
З повагою, Горбунов Євген.
За бройлерів точних даних у мене немає, так як Я спеціалізувався в основному на промисловій обвалки несучки і маточного поголів'я.
Якщо питання ще актуальне, Я на наступному тижні подзвоню знайомим і дізнаюся який відсоток у них.
Пишіть свою електронну пошту. Я Вам обов'язково відповім.
З повагою, Горбунов Євген.