Британська кухня ніколи не була еталоном вишуканості і різноманітності, але одне блюдо з неї перекочувало в безліч європейських кулінарних традицій. Ця страва - рубець, і його всілякі варіації - шотландський Хагіс, кавказький хаш, польський фляк і навіть російська няня.
Рубець являє собою частину шлунка жуйного тварини, яка складається з волокон і гладких м'язів. У домашній кулінарії його можуть називати тельбухами, але це не зовсім вірно, оскільки нутрощі - це все нутрощі тварини, а рубець - досить делікатесна їх частина, яка вимагає особливого підходу. Цей продукт можна дізнатися за кольором - на відміну від інших нутрощів рубець майже білий або сірувато-рожевий. А його внутрішня частина містить незвичайні нарости, які допомагають травленню тварин ще за їхнього життя. Рубець вимагає особливого підходу кухаря, але врешті-решт він того вартий.
- Історія -
За дивний зовнішній вигляд і своєрідну текстуру в британській кухні рубець прийнято називати «Ланкаширські кальмаром». Саме з графства Ланкашир цей продукт поширився по всій Британії. Але треба сказати, не від хорошого життя. За часів Середньовіччя рубець вважався їжею для бідних, але не тому, що був несмачним. Восени селяни традиційно забивали тварин через дефіцит корму в зимовий час і все м'ясо заготовляли на зиму - солили, в'ялили і коптили. Рубець ж не піддається тривалому зберіганню і взагалі вважався нечистими відходами, тому селянам було дозволено його забирати. Його готували одразу, придумуючи сотні різних рецептів, або продавали дуже дешево таким же біднякам. Незважаючи на таку репутацію, рубець згадується в творах Шекспіра, а знаменита кухар Джулія Чайлд присвятила йому один із сюжетів у своїй книзі.
- Різновиди -
Поширюючись з бідняцьких кварталів Англії і Шотландії, популярність рубця диктувала свої особливості в кожній наступній країні. Британські кулінари знали, перш за все, овечий рубець, тому що тільки цих тварин там тримали для м'яса. Так само, як і в Греції, де баранячий рубець взагалі став національним пасхальним блюдом. Цей вид рубця більш ніжний на смак, ніж інші. А ось в Італії більше полюбили яловичий. Він більш волокнистий зовні, і його важче очистити. У деяких штатах США фермери вміють готувати свинячий рубець, причому вони начиняють його усіма залишилися нутрощами, оскільки дуже не люблять викидати частини тварини - це неекономно.
- Обов'язкова підготовка -
Сіро-рожева поверхню рубця досить текстурная. Сам продукт має дуже неприємний запах, воно і зрозуміло, оскільки це, по суті, шлунок, в якому перетравлюється їжа. Тому найголовнішим завданням кухаря, що забезпечує успіх всієї операції, є позбавлення від запаху. Для цього є два способи - повільний і приємний, а також швидкий і огидний. Під час першого рубець замочують в декількох водах розсолу, змінюючи його кожну годину - три рази. Останнє замочування роблять з додаванням оцту. Тільки потім можна братися за рецепт. Другий варіант полягає в варінні - 2 рази по 15 хвилин рубець кип'ятять в солоній воді. Недолік цього способу в тому, що запах поширюється по всьому приміщенню. Зате потім повністю зникає.
- Кращі поєднання -
Рубець в будь-якому поєднанні дуже корисний. У ньому на диво багато колагену, який впливає на здоров'я шкіри. Хірурги навіть радять включити рубець в дієти після операцій, оскільки він позитивно впливає на загоєння ран. Найчастіше цей продукт поєднують з іншими субпродуктами, які залишаються після забою жуйних тварин. Фаршем з сердець, легень і печінки його або начиняють, або смажать все це разом, нарізане невеликими шматками. Ще одне відмінне поєднання - рубець з овочами. Оскільки смак у нього не цілком «м'ясної», а текстура незвично пружна, таке рагу буде досить оригінальним і ароматним, якщо все зробити правильно. Ще один варіант - додавати рубець в бульйони. Такий спосіб люблять, наприклад, на Кавказі.
- Рецепт -
Одне з найвідоміших і близьких нам страв з рубця - це кавказький хаш. Його традиційно їдять вранці, хоча він є, скоріше, друга страва - густий жирний суп.
Яловичий рубець - 1,5 кг
Яловича нога з копитом
Сіль, перець, часник - за смаком
Цибулина - 2 шт
Підготовлений і позбавлений запаху рубець потрібно спочатку варити 3 години на прісній воді. Після цього бульйон виливається. Потім в каструлю об'ємом 6 л кладуть ногу, дві цибулини і варять 3 год, знімаючи піну на повільному вогні, попередньо давши закипіти. Через 3 години рубець необхідно вийняти і порізати на невеликі шматочки, потім повернути в каструлю. Ще через 2 години потрібно дістати ногу і відокремити м'ясо від кісток і шкіри, а потім теж повернути в каструлю. Все добре змішати, відрегулювати кількість рідини. Сіллю з товченим часником і перцем хаш заправляють вже в тарілці. В саму каструлю не додають.