* Склад вказано на масу 100г
Йорж - мала рибка, та з характером
Історія і географія продукту
Попросився раз Ершішко в одне озерце на постій. Довго радилися місцеві мешканці і вирішили, що невелика риба, нехай ночує. Але коли настав термін покинути водоймище, виявилося, що непоказного маленького йоржа не вижити. Осмілів йорж, дітей розвів. Став по озеру ходити, риб гнобити і шипами колоти. Ні щука, ні лящ впоратися не змогли. Щетина у Йоржа Ершовича, що царська шабля.
Так, про цю невелику річковий рибку розповідає народна казка. І в ній, як не дивно, дуже багато правди. Дійсно, йоржі - це сімейство дрібних прісноводних риб. А отримали вони свою назву за вміння особливим чином розсовувати увінчані колючками зябра, вигинати хвіст і стовбурчити спинний плавник з шипами.
Сімейство нараховує кілька десятків підвидів. Але найвідоміший - це звичайний йорж, що мешкає практично у всіх водоймах центральної і східної Європи, на території Сибіру аж до Колими. Риба прекрасно пристосовується до різних кліматичних і природних умов. Тому вчені за останнє сторіччя виявили, що йорж обжився і в незвичних для нього раніше місцях. Сьогодні рибалки ловлять цю рибку в шотландському озері Лох-Ломонд, на італійських озерах, а також у Франції та Норвегії.
Однак найдивніше, що йоржі виявлені в системі Великих озер в США, а також в річці Сент-Луїс, яка живить Верхнє озеро. Очевидно, що непрохані гості прибули сюди в баластної воді вантажних суден і вельми непогано, як у народній казці, прижилися на чужині.
Але назва йорж заслужила і ще одна риба, що живе зовсім не в прісній, а в морській воді. Морський йорж або скорпена мешкає у європейського і африканського узбережжя Атлантичного океану, в Середземному, Чорному і в Азовському морях, а також була помічена в гирлах кавказьких і марокканських річок.
Морських і прісноводних йоржа ріднить і велика кількість шипів на тілі, і скромні розміри, і тихий придонний спосіб життя, і те, що риби не є промисловими. Їх промисловий лов неможливий через одиночного проживання, зате в прилове вони виявляються круглий рік. Та й рибалки-спортсмени, а також любителі цього виду відпочинку часто спостерігають йоржів на своїх гачках.
Види і сорти
Оскільки йоржів неможливо зустріти у великих магазинах, шукати їх краще на рибних ринках поблизу місць проживання. Замороження на досить дрібну рибу діє погано, тушки швидко виморожуються, а й без того нежирне м'ясо втрачає ніжність, стає волокнистим і сухим.
При придбанні свіжої риби слід пам'ятати, що болючий укол її шипами може стати причиною нагноєнь і більш серйозних наслідків, тому перед обробленням у йоржів обов'язково обрізають мають колючки плавники. Потім рибу очищають від слизу і потрошать.
Йорж звичайний - риба досить дрібна. Хоча мешканці великих річок Сибіру іноді досягають довжини 25 сантиметрів, частіше в уловах буває риба наполовину дрібніше. Відрізнити від дрібного окуня йоржа можна по бурому кольором і темним дрібним плямам на спині.
У басейні Дніпра мешкає місцевий різновид йоржів з характерним подовженим носом. Такі йоржі-носаря високо цінувалися кулінарами ще в XIX столітті, але сьогодні риба на межі вимирання і майже не зустрічається.
Чорноморська скорпена або ж морський йорж трохи більший за свого річкового побратима і досягає довжини 30 сантиметрів. Забарвлення бура або коричнева, плямиста. Цікаво, що риба при зростанні здатна скидати стару покривну шкіру.
Корисні властивості
У м'ясі морських і прісноводних йоржа присутній фосфор, цинк, калій і магній, а також хром і молібден. Скорпена виділяється тим, що в ній досить багато вітаміну РР, це дозволяє рекомендувати страви з цією рибою хворим пелагрою, одним з відомих шкірних захворювань.
У м'ясі звичайного йоржа і скорпени багато білка в легкій для засвоєння людським організмом формі. Є вітаміни групи B, E і A. Рибні страви допомагають контролювати ліпідний обмін, стежити за рівнем холестерину і станом судин. Маложирні і поживні супи з м'яса йоржів показані людям, які проходять реабілітацію після складних захворювань, а також під час застуди, в період напруженої роботи або при виснаженні.
смакові якості
М'ясо і прісноводного йоржа, і його морського побратима має білий колір, чітко виражені шари, а за смаком нагадує окуня. Трохи солодка м'якоть досить щільна, пружна, позбавлена дрібних кісток. Аромат виражений несильно і характерний для цього виду риб.
Основна складність, яку відчувають кулінари при приготуванні йоржів - це їх колкость, щільна дрібна луска і слиз. Якщо шипи і колючі плавники акуратно обрізають, а слиз змивають, то при варінні риби чистити її від луски необов'язково, на смак і якість страви це не вплине.
Оскільки в цих видах риби не дуже багато жиру, то після приготування в духовці або на грилі м'ясо стає абсолютно сухим. Тому найкраще риба проявляє себе в супах, заливних блюдах або в тушкованому вигляді.
Застосування в кулінарії
Хоча промислова цінність йоржів невелика, без цієї риби важко уявити багато традиційні страви з різних куточків планети. Як говорили на Русі: «Юшка і без йоржа - нехороша!» Дійсно, рибний бульйон без цієї дрібної рибки залишиться рідким і позбавленим смаку, причина ж в тому, що йорж надає люду високу клейкість і наваристого.
З цієї ж причини без йоржа можна подати цю рибне заливне. Прісноводних йоржів смажать в сметані, печуть на вугіллі, коптять на гарячому диму і роблять з них консерви, що нагадують підкопчені шпроти.
Не менш улюблені в народі страви з морського йоржа. У Туреччині вуха з білого м'яса скорпени визнана справжнім делікатесом. А на Сицилії не рідкість кускус з цією рибою, молюсками і спеціями. До речі, морський йорж добре поєднується з ароматом мирта, чебрецю, розмарину і лавра. Напевно, тому страви з цією рибою популярні в кухні Провансу і на Лазурному березі у Франції. Тут її подають з білим часниковим соусом на основі білого вина, петрушкою, томатами і стручковим перцем.
В Ліворно за старовинними рецептами готують юшку каччукко з декількох сортів риби і морепродуктів, а в Марселі немає поважніших страви, ніж буйабес. Саме цей суп міг би посперечатися з царської юшкою, звареною на ершах, і за багатством смаку, і вмінню кухаря поєднувати найрізноманітніші види продуктів. Для бульйону тут беруть не тільки скорпену, а й морського півня, барабульку, сибаса, тюрбо і інші види риб. Заправляють же блюдо тертим твердим сиром, спеціальним соусом і підсмаженими грінками.
Йорж в вашому рейтингу кулінарних уподобань