Найважливішою складовою частиною пива є спирт, що утворюється при бродінні з цукрів. Тому попередньо необхідно розщепити крохмаль до мальтози, поряд з нею завжди утворюються проміжні продукти - несбражіваемих декстрини.
Крохмаль повинен бути без залишку розщеплений до цукрів і декстринів, що не офарблюються йодом. Повний розщеплення необхідно з економічних міркувань, крім того, залишки не розщепленого крохмалю викликають в пиві Клейстерное помутніння.
Розщеплення крохмалю здійснюється в три стадії, послідовно переходять одна в іншу. Послідовність їх незмінна:
У теплому водному розчині в молекулах крохмалю в великій кількості накопичується вода. Через це відбувається збільшення обсягу, що приводить до набухання і подальшого розриву спочатку твердих зерен крохмалю. Утворюється в'язко-текучий розчин, в'язкість якого залежить від обсягу поглиненої води і розрізняється для різних видів зернових. Наприклад, рисовий крохмаль набухає значно сильніше, ніж солодовий. Цей процес, при якому розщеплення речовин не відбувається, називається клейстеризації. Так як клейстерізованний крохмаль не містить твердих крохмальних зерен, то що містяться в рідині (т. Е. В заторі) ферменти можуть на нього впливати безпосередньо. Розщеплення ж неклейстерізованного крохмалю триває багато добу.
Під клейстерізаціей розуміють набухання і розрив оболонки зерен крохмалю в теплому водному розчині. Вивільнені молекули крохмалю в цьому в'язкому розчині краще піддаються дії амілаз, ніж неклейстірізованний крохмаль.
Температури клейстеризації різні для кожного виду зернових:
· Крохмаль солоду і ячменю клейстерізуется в присутності амілаз при 60 ° С,
· Рисовий крохмаль - при 80-85 ° С.