1 ФГБОУ ВПО Південно-Уральський державний університет (національний дослідницький університет)
2 Державний університет ім. Шакаріма
Збільшення обсягу виробництва м'яса птиці є необхідністю розробки й впровадження технологій переробки в продукти, максимально підготовлені до теплової обробки, готові до вживання. М'ясо птиці є відмінним сировиною для виготовлення продуктів харчування, так як більшу частину тушок складають їстівні мозкових тканини: в тушках сухопутної птиці - від 58,9 до 69,7%, водоплавної - від 58,9 до 72,4%. М'ясо птиці - найважливіше джерело повноцінного білка тваринного походження (16-22%), ліпідів з високим рівнем есенціальних жирних кислот і близько 40% незамінних амінокислот.
У зв'язку зі зростаючою зайнятістю населення і відсутністю часу на приготування їжі з кожним роком зростає попит на напівфабрикати з м'яса птиці, максимально підготовлені до теплової обробки. Зростання попиту населення на такі напівфабрикати виробники повинні забезпечувати зростанням обсягів їх виробництва і розширенням асортименту. Птахопереробна галузь нашої країни освоїла і виробляє широкий асортимент напівфабрикатів, але кон'юнктура російського ринку вимагає більш широкого і різноманітного асортименту м'ясної продукції. В умовах глобалізації ринку збуту виробництво м'ясних продуктів постійно вдосконалюється. Забезпечення комплексного і раціонального використання сировини досягається при виробленні широкого асортименту напівфабрикатів. Одним із шляхів збільшення виробництва даного виду продуктів є комплексна переробка м'яса птиці: розчленовування тушок на частини відповідно до їх харчовими достоїнствами і гастрономічним призначенням. Особливості такої технології полягають в тому, що сировиною в основному є тушки курей і курчат-бройлерів, які мають відносно невелику масу [1, 3, 8].
З безлічі можливих схем оброблення тушок птиці (Малюнок 1) найбільш доцільною є анатомічна оброблення, коли від тушки відокремлюються її частини по строго контрольованим точках і лініях, що обумовлює більш стабільний склад частин. Як відомо, велику частку маси тушок всіх видів птиці становлять грудки (від 25,4 до 32,6%) і стегенця (від 25,0 до 33,7%), частка спинно-лопаткових і попереково-крижових частин становить від 23, 4 до 33,6% [2].
Малюнок 1 Технологічна схема обробки і обвалки тушок птиці
Прибрати м'язову тканину можливо тільки при великих витратах ручної праці, що економічно невигідно. Особливості будови складу враховані при розробці технологій, асортименту та схем розчленування тушок птиці. По складу стегенця (гомілка, стегно), задні четвертини, крила (частини крил), філе, безкостисті стегенця є напівфабрикатами для приготування других страв, а спинно-лопаткова і попереково-крижовий частини тушок - для перших страв.
Залежно від технології виготовлення напівфабрикати з м'яса (харчових субпродуктів) птиці поділяють:
- на натуральні;
- тушки, частини тушок і харчових субпродуктів птиці;
- кускові (безкостисті і мясокостний);
- в оболонці.
- в оболонці.
Напівфабрикати натуральні і формовані можуть бути в паніровці / або без неї, обсипання / або без неї, маринаді / або без нього [5, 6].
Натуральні напівфабрикати. До них належать такі продукти, одержувані при обробленні тушок за анатомічною будовою: грудка, філе, окіст, стегенце, ніжка і крильця. Подібну оброблення, при якій використовується повністю вся тушка, можна здійснювати вручну або за допомогою дискової пили. Також всю тушку можна використовувати і при більш глибокої обробленні дорослої птиці, у якої стегнова частина має жорстке м'ясо. При такій обробленні передбачається не тільки виділення анатомічно розібраних частин тушки, а й отримання фаршу і м'яса механічної обвалки. Останнім часом заслужену популярність серед споживачів придбали анатомічно оброблені напівфабрикати, вироблені в різних видах панірування і клярі, піддані попередньою ін'єкція складними багатокомпонентними розсолами. Цей спосіб виробництва напівфабрикатів безумовно вигідний і для виробляєте лей, оскільки помітно знижується собівартість кінцевого продукту, але в той же час потрібно мати відповідне обладнання [7, 9].
Термічне стан і зберігання сировини має відповідати наступним показникам, зазначені в таблиці 1.
Таблиця 1 - Показники зберігання і термічного стану сировини
не більше одного місяця
Напівфабрикати повинні відповідати вимогам цього стандарту, документом на напівфабрикати конкретного найменування, відповідно до якого вони виготовлені, вироблятися за технологічною інструкцією, яка регламентує технологічний процес виробництва, з дотриманням певних вимог, які діють на території держави, яка прийняла стандарт. На малюнках 2, 3 наведені технології виробництва напівфабрикатів з м'яса курчат-бройлерів.
Малюнок 2-технологічні схеми виробництва натуральних безкісткова (непанірованних і панірованих) напівфабрикатів
Малюнок 3 - Технологічна схема виробництва рубаних напівфабрикатів
Підбивши підсумок, можна додати, що в сучасній харчовій індустрії величезний сегмент ринку розташувалося на виробництво швидкозаморожених напівфабрикатів. Цей напрямок курсує питання раціонального використання сировини, організацій харчування людей, скорочення витрат праці і часу. В останнє десятиліття ринок напівфабрикатів характеризується активним розвитком, а тому є найбільш перспективним. Таким чином, перевагою є і те що, полегшення і зменшення роботи заготівельних цехів, скорочення часу, необхідного для приготування гарячої страви або закуски і збільшення пропускної спроможності підприємства.
М'ясокомбінати виробляють напівфабрикати в умовах, що гарантують свіжість, доброякісність, стерильність і гігієнічність продуктів. Використання тільки необхідних частин м'яса, які відповідають виробляється напівфабрикату за структурою тканини, вгодованості, дозволяє вибудовувати технології виготовлення і рецептури. Розробка даного виду продуктів є затребуваною, оскільки розробляються продукти є функціональними, збагаченими харчовими волокнами [7, 9, 10].
Пропонуємо вашій увазі журнали, що видаються у видавництві «Академія природознавства»
(Високий імпакт-фактор РИНЦ, тематика журналів охоплює всі наукові напрямки)