Розрахунок вмісту жиру.
При виробництві овочевих закусочних консервів, м'ясних консервів, рибних консервів з додаванням жиру проводиться розрахунок вмісту жиру і контроль даного показника в процесі виробництва і в готовому продукті для забезпечення необхідного вмісту жиру в консервах відповідно до ГОСТ або ТУ.
Розрахунок видимої ужарки.
Видима ужарку відображає фактичну втрату в масі продукту, вимірюється у відсотках і визначається за формулою:
де
Х - видима ужарку,%
А - маса сировини до обсмажування, кг
В - маса обсмаженого продукту, кг
Дані формули можна застосувати для визначення втрат маси продукту в процентах при сушінні, копченні, засоленні і т п.
Розрахунок істинної ужарки.
Справжня ужарку дорівнює видимої ужарку плюс кількість масла, вбрався в продукт, вимірюється у відсотках.
Справжня ужарку показує дійсну втрату вологи у відсотках і враховує, що частина випарувалася (втраченої) вологи заміщена маслом, ввібравши при обсмажуванні і визначається за формулою:
Розрахунок істинної ужарки з урахуванням жиру в вихідній сировині.
Розрахунок кислотного числа суміші масла.
Кислотне число основний показник якості масла при обсмажуванні.
Якщо показник кислотного числа масла вище 4,5, то використовувати його не допускається.
На практиці, щоб уникнути перевитрати масла до маслу, що знаходиться в роботі додають свіже масло.
Кислотне число суміші масла можна визначити за формулою:
де
КСМ - кислотне число суміші масла
А - кількість масла в печі, кг
К1 - кислотне число олії в печі
В - кількість свіжого масла, кг
К2 - кислотне число свіжого масла
Розрахунок кількості свіжого масла, яке треба додати до масла з підвищеним кислотним числом.
Розрахунок кількості свіжого масла, яке треба додати до масла з підвищеним кислотним числом, що б отримати суміш з заданим кислотним числом можна визначити за формулою:
де
В - кількість свіжого масла, кг
А - кількість масла в печі, кг
К1 - кислотне число олії в печі
В - кількість свіжого масла, кг
КСМ - заданий кислотне число
К2 - кислотне число свіжого масла