2.4.3. Розрахунок офіціантів і розподіл обов'язків між ними.
При розрахунку офіціантів виходять з того, що кожен з них виконує всі операції з обслуговування гостей в закріпленому за ним секторі. Рекомендується по 10 - 15 гостей на 1 офіціанта.
Оскільки на моєму банкеті 60 людина, один офіціант обслуговуватиме 15 гостей, отже обслуговування буде проводитись 4 офіціантами.
Офіціант протягом усього банкету зайнятий безпосередньо обслуговуванням його учасників. Кваліфікована робота, елегантний зовнішній вигляд, доброзичливе, тактовне й уважне ставлення до гостей є обов'язковими умовами культури обслуговування і сприяють створенню гарного настрою учасників банкету. Від офіціантів вимагається дисципліна, організованість, безумовне виконання всіх розпоряджень і вказівок метрдотеля. Робота офіціантів повинна бути швидкою, але спокійною і впевненою без суєти і поспіху. Слід пам'ятати, що жодне прохання гостя не повинна залишитися без уваги. Офіціант повинен знати, хто з його товаришів працює в попередньому і наступному секторі для своєчасного й організованого входу в зал і виходу з нього: він повинен запам'ятовувати черговість подачі закусок, блюд, напоїв, схему організації обслуговування для індивідуальної роботи і роботи в парі з іншими офіціантом .
Якість обслуговування багато в чому залежить від правильного розподілу обов'язків між офіціантами і їх складеної спільної роботи.
Даний банкет обслуговують 4 офіціанта:
двоє - подають страви, а інші двоє - подають напої.
Особливість організації банкету полягає в тому, холодні закуски, вино - горілчані вироби, води і фрукти на банкетний стіл ставлять офіціанти до приходу гостей.
Кожен з офіціантів у відведеному секторі зустрічає гостей і допомагає їм сісти за стіл. Розсадивши гостей, офіціанти пропонують і наливають їм напої. Потім пропонують холодні і гарячі закуски.
Після прийому холодних закусок робиться перерва на 20 - 30 хвилин, під час якого гості змогли б привітати один одного, подарувати подарунки і потанцювати, а офіціанти прибрати звільнилися страви, тарілки, прилади і порожні пляшки і замінити їх чистим посудом і приладами для подачі гарячих блюд . Після подачі гарячих страв 4 офіціанта наливають напої в відведеному їм секторі. Потім приносять гарячі страви з кухні в многопорционной посуді і розкладають їх на підсобних столиках і подають гостям. Перед подачею десерту кожен офіціант прибирає зі столу не потрібну посуд, прилади, закуски, хліб, спеції. На столі залишають вази з фруктами, воду і фужери. Після того як гості з'їдять, офіціанти забирають зі столів і сервірують столи для подачі кави та чаю. По закінченню банкета офіціанти всі разом забирають зі столів посуд, розставляють столи і прибирають зал.
2.4.4. Визначення довжини, кількості і форми столів.
При розміщенні столів враховують площу залу, його конфігурацію, кількість учасників банкету, розташування дверей і вікон, наявність колон і ніш.
Необхідно знати, що ті місця, які знаходяться за столом, як правило, призначені для почесних гостей.
Довжину столу визначаємо з розрахунку 0,8 м. На одного почесного гостя, 0,6 м. На інших учасників банкету.
На банкеті буде присутній 60 осіб, з них 8 - почесні гості. Оскільки для почесних гостей стіл сервірують тільки з одного боку, то довжина центрального столу при односторонній посадці складатиме 0,8 м.x 8 осіб = 6,4 м.
Ширина столу для почесних гостей повинна бути не менше 0,7 м. Значить візьмемо чотиримісний стіл шириною 0,9 м. Довжиною 1,4 м. Звідси випливає, що нам буде потрібно 6,4 м. 1.4 v / = 5 столів для почесних гостей .
Довжина столу для решти учасників банкета складатиме 0,6 м. X 52 чол. = 31,2 м.
Ширина банкетного столу при двосторонній посадці повинна бути від 1,2 - 1,5 м. Отже 31,2. 2 = 15,6 м. - загальна довжина столу.
Оскільки торці центрального столу не будуть використані при посадці гостей для більш зручного обслуговування, то 15,6 м. - 1,8 м. = 13,8 м. (Довжина столу для решти учасників банкета).