Можливо, варто звинувачувати в цьому епоху радянського дефіциту, привчаючи нас до «гастрономічного мінімалізму», але найчастіше - просту непоінформованість більшості з нас про наявність у споконвічній російській культурі своєрідних традиційних рецептів приготування дичини: від простих до самих хитромудрих, здатних задовольнити смак вимогливих гурманів . Російська мисливська кухня має настільки ж давню традицію, що і сама полювання.
Ще руські князі «лови деялі» не тільки для потіхи, а й для забезпечення своїх наближених м'ясної провізією. Наприклад, за свідченням Іпатіївського літопису, галицький князь Данило Романович йдучи зі своїм військом до Грубешова, особисто убив кілька кабанів, яких віддав воїнам для прожитку в дорозі. Князь Святослав, який відрізнявся особливою невибагливістю, під час своїх походів не брав з собою ні казанів, ні обозів і харчувався переважно тонко нарізаним і печеною на вугіллі м'ясом - простий споконвічно військової їжею.
Вкрай своєрідно з точки зору сучасного мисливця виглядає і список представників пташиного племені, що подавалися на великокняжий стіл. Німецький дипломат і мандрівник Герберштейн, що відвідав Москву в XVI столітті, згадує подачу гостям смажених журавлів.
У «Домострої» збереглися також свідоцтва про наявність і більш своєрідних страв з лебедів, чапель (!), Качок, гусей, тетеруків, рябчиків, куріпок і ... жайворонків, гідної приправою до яких служили шафран, перець, цибулю, оцет і сіль: це лебеді з потрохами лебединого, лебеді на меду і шийка лебяжа з шафраном, яка подавалася з смаженими в олії скибками калачів, журавлі і чаплі з підливою шафранової або з пряним зіллям, нирки заячі з простою підливою, заячина заливна в локшині або з ріпою, заячина в латка (глиняних мисках з прямими кр тими боками), солона, вертіння і печена, заячі пупки, нирки і печінку, короваї з заячиною, заячі печінку і мозок в латку, юшка тетерячому або качина, мови лосині, тетерева з шафраном, рябчики зі сливами, качки з огірками, гуси з пшоном, мізки лосині, осердям лосине кришене або холодець, лосині губи та інше. На одруженні царя Олексія Михайловича крім усього іншого були подані «папарок лебядіний з шафрановим узваром», «ряб окрошіван під лимони» і блюдо жайворонків.
Характерним явищем в російській кулінарної традиції було прагнення подати дичину цілком - неподільним великим шматком - цілим рослиною, твариною або птахом, що пояснює відсутність корінних руських рецептів котлет, паштетів та інших страв з фаршу. На бенкетах, що відрізнялися рідкісним розкошами страв, могли подати цілого запеченого оленя або кілька сотень перепілок на одному підносі. Винятки становили тільки нутрощі тварин, які як би відособила вже сама природа. Однак потрібно зазначити, що м'ясо, а особливо дичину, з християнізацією Русі і подальшим зміною суспільно-політичного ладу, простим народом в їжу вживалося досить рідко не тільки через велику кількість загальних для багатих і бідних пісних днів, але і через того, що його просто не було де взяти: худобу різали рідко, так як вся вона, за винятком свиней, давала будь-який додатковий цінний продукт (молоко, шерсть). Крім того, середньостатистичний селянин в середній смузі, як правило, не полював, і тому прикладів традиційної мисливської кулінарії в кухні простого народу майже немає. З XII століття православна церква ввела ряд заборон на м'ясну їжу: заборонялося їсти дичину, спійману за допомогою пастки, ведмежатини і більчятиною, що ще більше обмежило споживання дичини, оскільки якщо середньовічний селянин в Європі браконьєрів саме за допомогою пастки, то наші співвітчизники позбавлялися і такий можливості.
Видобуток ж зверопромишленніка здебільшого йшла на продаж: про це свідчать хоча б постійні посилання А.А. Черкасова ( «Записки мисливця Східного Сибіру» 1867-1884 років). На вигоду, яку можна було витягти з кожного добутого звіра. Та частина м'яса, яку мисливець залишав собі, готувалася, як правило, дуже невигадливо, за прикладом наших предків слов'ян-язичників: вареним в юшці або смаженим на багатті, виходячи з принципу «швидко і ситно». Частина видобутого м'яса коптів або вялілась, як правило, невеликими шматками.
У Сибіру набір доповнювався стравами, запозиченими у тубільних народів: строганиною, смаженим оленячих хвостом і т.п. Традиційне російське страву - холодець - також могло готуватися з дичини. Ще зовсім недавно, описуючи побут мисливців Приамур'я, В.П. Сисоєв згадував святкове блюдо мисливського столу: холодець з ведмежих лап. Через запозичення західноєвропейських кулінарних звичаїв з початку петровської епохи в побут увійшло безліч нових (французьких, німецьких, шведських) принципів приготування страв: використання фаршу, голландських сирів в поєднанні з солониною і т.д. Під впливом французького кухаря МаріАнтуана Карем, для якого запросив його в Росію Багратіон зібрав штат кращих кріпосних кухарів, в російській кухні з'явилися страви з нарізаного м'яса, відбивні, біфштекси, антрекоти, салати, різні види закусок (в які був вдало вписаний ряд споконвічних російських страв - м'ясних, грибних, рибних). Тепер дичину можна було не тільки смажити на рожні або томити в печі, а й готувати на плиті з духовкою в каструлях і сотейниках.
Готувати ж диких гусей і качок передбачалося так само, як і домашніх: гусака - смажити на рожні, готувати в яблуках з кислою або свіжою капустою і без неї, подавати вареним або з гречаною кашею; качок - смажених, з каштанами, з рисом, під соусом, з груздями, каперсами, червоним вином, проте їх, також як і зайців, перед приготуванням рекомендувалося покласти на 10-12 годин в оцет або маринад. Наприклад, «качку з червоним вином» можна приготувати з простих і доступних продуктів: на одну качку потрібно близько 500 мл бульйону, кілька коріння (петрушка, селера і т.п.), цедра з півтора лимонів і окремо півлимона, два трюфеля, сіль, дві ложки борошна, склянка червоного вина, «10 золотників сухого бульйону» (можна просто проігнорувати - кубики не підходять абсолютно). Качку млоять в каструлі, потім вливають стакан м'ясного бульйону, кладуть цибулю, коріння, цедру, трюфелі і сіль, млоять ще півгодини, після чого качку виймають, розбирають на частини, до залишився соусу додають обсмажену до червоного борошно з маслом, підливають склянка червоного вина і сік з половинки лимона. Частини качки кладуть в соус, ще раз гарненько кип'ятять і викладають на блюдо.
Лісова дичина (глухар, тетерев, рябчик, голуб, дрізд і вальдшнеп) здавна використовувалися для приготування кулінарних шедеврів, таких, наприклад, як глухар смажений, фарширований, голуби тушковані під соусами, з каштанами, з трюфелями і так далі. Однак відомі деякі нюанси їх попередньої підготовки: щоб уникнути вкрай своєрідного «хвойного» смаку старого глухаря, рекомендувалося дати тушці «дійти» - витримати її два-три дні в холодному місці а потім 10-12 годин потримати в маринаді. Цікавий також спосіб смаження рябчика: його, як і деяку іншу дрібну дичину, включаючи бекасів, що не нашпиговують через надрізи, а обв'язували шпиком, після чого його можна було просто обсмажити у вершковому маслі і обсипати сухарями або ж нафарширувати протертою через сито сумішшю з трьох анчоусів , однієї ложки масла, ста грамів білого хліба, меленого перцю і мускатного горіха і також посмажити ( «рябчики по-аматорськи»).
Склад степової або польової дичини, що вживається для приготування страв ще в XVIII - XIX століттях значно відрізнявся від теперішнього. Для приготування страв використовувалися не тільки куріпки, деркача, перепілки і кроншнепи, але і дрохви, журавлі, стрепети, сивки. Наприклад, С.Т. Аксаков вважав молодого журавля не тільки їстівним, але і дуже смачним, найбільш придатним «для фаршу в паштет і для окрошки». Куріпки могли бути приготовані томління в сметані або під соусом з каперсів, лимонів і білого вина.
Зовсім особливе ставлення у мисливців-гурманів XIX століття було до так званим «бекасіним породам»: бекасові, дупелеві, вальдшнепові і гаршнеп. Тільки вони завдяки «незвичайною делікатності свого смаку» готувалися непотрошеними. У того ж Аксакова ми знаходимо пересторога: «Немає жодного сумніву, що, викидаючи внутрішність з птиці, ми викидаємо самі жирні і смачні частини». Він же передбачає особливо бридливим промити попередньо вийняті з птиці тельбухи, а потім зашити їх назад, або ж «порубати внутрішність птиці і змішати з підсмаженою дрібно витертою хлібом, з зеленню або якими-небудь прянощами». Готувати попередньо ощіпанную і обпалену птицю пропонувалося в такий спосіб: обернути тушку шпиком, посолити особливим чином: на одній зі сторін птиці (непотрошеной) робився надріз, в який засипалося трохи солі і «засовували» шматочок трюфеля. Далі дичину слід покласти в каструлю з розтопленим маслом і засмажити «наполовину», після чого влити півчашки бульйону і досмажити.
Бекасов пропонувалося також просто посмажити під кришкою в вершковому маслі і подати, не розрізаючи, прямо в каструлі. Для бажаючих випробувати цей рецепт додам від себе, що блюдо легко можна приготувати на багатті, але вогонь ні в якому разі не повинен бути дуже сильним, а вершкове масло (так як даний зараз знайти вкрай складно) варто замінити на рафіновану соняшникову (нерафінована і оливкове «забивають» запах самого бекаса і псують його тонкий своєрідний смак). При перевезенні та зберіганні ця дичину втрачає велику частину своїх смакових якостей, тому насолодитися його смаком найкраще відразу після полювання.
За радянських часів в кулінарних книгах також виділялися розділи, присвячені приготуванню дичини, що містять ряд загальних рекомендацій, проте набір страв вже значно спростився. До уваги читача, як правило, пропонувалися три-чотири страви з заячини (а саме спини і задніх ніг зайця): заєць в сметані, заєць смажений і котлети з зайця, заєць запечений; дика качка і гусак тушковані або смажені, куріпки тушковані, тетерев або глухар (втім, як і всі види дрібної дичини) смажені.
Велику дичину рекомендувалося готувати як страви з домашніх тварин: м'ясо косулі - як баранину, м'ясо кабана - як свинину. Поступово кількість рецептів скорочувалася, і мисливська кулінарія з колись процвітаючого мистецтва перетворилася в розрізнені практики окремих цінителів.
Культура приготування дичини - частина нашої самобутньої мисливської традиції, нерозривно пов'язана з культурою та історією побуту російського народу і тому дуже прикро усвідомлювати, що вона віддається забуттю на догоду новомодної екзотики.