Картопляна хвороба хліба викликається спорооб-разующімі бактеріями - сінної паличкою. Спори сінної палички термостійкий і не гинуть при випічці хліба.
Хліб з борошна, ураженої картопляну хворобу, набуває специфічний неприємний запах, м'якуш стає липким і при сильному ураженні тягнеться нитками.
Для запобігання захворювання хліба борошно повинно перевірятися на зараженість картопляною паличкою.
Прилади і посуд: термостат, технічні ваги з важками, мірний стакан, порцелянові чашки.
Матеріали і реактиви: борошно, сіль, дріжджі пресовані, вода.
Порядок виконання роботи
1. Визначення картопляної хвороби.
Відважити на технічних вагах 960 г борошна пшеничного I або II сорту, 15 г солі, 30 г пресованих дріжджів.
Розрахувати кількість води, щоб отримати тесго вологістю 44,5% (з борошна I сорту) або вологістю 45,5% (з борошна II сорту). Температура води повинна бути 40-45 ° С, тоді початкова температура тесту буде 32 ° С.
Замісити тісто і помістити його в термостат, в якому підтримується температура 32 ° С і відносна вологість 80-85%, на 170 хв. В процесі бродіння тесту зробити 2 обминання.
Зброджуваних тісто розділити на 3 рівні частини і покласти в форму. Розмір форми по підставі 10 × 16 см, по верхньому краю 12 х 17 см, висота 10 см.
Форми з тістом помістити в термостат з температурою 32-33 ° С і відносною вологістю 80-85% для вистоювання. Форми з Расстоян тестом помістити в лабораторну піч і випікати тісто при температурі 220-230 ° С протягом 32 хв.
Випечений хліб помістити в термостат і витримувати протягом 24 год. Потім хліб розрізати гострим ножем, попередньо змазаним спиртом. Перевірити, чи немає в хлібі ознак зараження (запах, липкий м'якуш, нитки).
Результати перевірки відобразити в звіті за такою формою: «Хліб не захворів на картопляну хворобу через 24 ч» або «Хліб захворів на картопляну хворобу через 24 ч».
2. Написати звіт про виконану роботу.