Рис - це міцна основа японської кухні. Простий, нехитрий, але водночас неймовірно вишуканий його смак дозволяє японським майстрам кулінарії вигідно відтіняти і виділяти смак інших корисних, завжди свіжих і натуральних продуктів, надаючи дивовижну можливість оцінити їх неповторний смак і аромат.
Крім цього, рис є основним інгредієнтом в процесі приготування таких продуктів як: саке, місо, оцет і мирин.
Різновиди японського рису
Урутімаі. Короткозерний японський рис. Цей вид відрізняється насиченим трохи солодкуватим смаком. Основна його відмінність від довгого рису полягає в тому, що в процесі варіння він стає клейким, з нього можна формувати кульки або просто їсти паличками (хаши).
Генмаі. Рис обробляється по-різному, і може дуже сильно відрізнятися за ступенем шліфування. Генмаі - це коричневий рис з мінімальним ступенем обробки, який лише звільнили від верхнього шару лушпиння. Він є найкориснішим і поживним. Містить багато важливої для процесу правильного травлення клітковини. Єдине, що він дуже довго вариться, щоб покуштувати рис генмаі, слід запастися терпінням.
Мотігоме. Сорт рису з короткими зернятками і матовою поверхнею. Він відрізняється дуже сильною клейкість і містить велику кількість цукру. Рис мотігоме краще варити на пару. Японці використовують цей сорт для приготування «Моті» (тістечка з рису) або «сенбері» (бісквіти). Використовують мотігоме і для приготування солодкого вина - «Міріна».
Рис в кулінарії
Рис присутній в кожній без винятку японської трапези. Подається він зазвичай в чашках. Решта страв виступають в ролі доповнення до нього. В якості таких додаткових інгредієнтів можуть виступати: тонгацу (свинячі котлети), темпура (смажена риба) або овочі. Часто в рис при варінні додають продукти, що відповідають сезону. Японці вважають за краще вживати в їжу продукти саме в сезон їх дозрівання.
Ну і, звичайно, рис з додаванням солі, цукру і оцту, є основним матеріалом для приготування всіх різновидів суші.
Процес приготування рису
Перед приготуванням рис ретельно промивається холодною водою, після чого в ситі його залишають на годину. Робиться це з метою того, щоб він поступово ввібрав в себе трохи води, затрималася на зернах, але не сильно розмокнув. Наповнюючись вологою, рис знаходить легкий матовий відтінок.
Смак рису може змінюватися в залежності від того, в якій каструлі його готують. Хороший результат виходить при використанні електричної рисоварки. Мікрохвильову піч для варіння краще не застосовувати.
Клейкий рис - мотігоме, зазвичай замочують на ніч, а на наступний день варять протягом 40 хвилин на пару. Найбільше для цього підходить пароварка великого діаметра, де можна рис розподілити тонким шаром.
особливості зберігання
Звичайно ж, найкращий смак буде у щойно зібраного рису. І хоча він має властивість зберігатися довгий час, бажано з'їсти його до терміну збору нового врожаю.
Зберігати рис краще в керамічної глиняної ємності, що має кришку. Поставте контейнер в прохолодне провітрюване місце, захищене від сонячного світла. І пам'ятайте, що рис повинен під час зберігання завжди залишатися сухим, інакше на ньому утворюється цвіль.