Згідно індійської міфології рис потрапив до людей прямо з небес. Якось бог Пуа Ламо пригостив одного хороброго юнака вареним зерном - продукт хлопцеві так сподобався, що він вирішив таємно прихопити його з собою. Тільки ось небесні стражники не дозволили цього зробити. «Рис - це їжа богів, людям не можна його їсти», - заявили вони. Юнак повернувся на землю, але продовжував думати про те, як би роздобути зерна. Одного разу, сидячи в позі лотоса, він зауважив глибокі тріщини на своїх ногах. Рішення визріло одразу ж - хлопець знову піднявся на небо, походив по насінню, які застрягли в п'ятах, і повернувся на землю вже з цінним надбанням. Так, за легендою, рис виявився у людей, і сталося це близько 7-8 тисячоліть тому. Правда, довгий час їм насолоджувалися лише народи Південно-Східної Азії. В Європі пробували вирощувати білі зерна, але великого розвитку це не отримало. Зате сьогодні можна купити рис практично з будь-якого куточка світу - Таїланду, Китаю, Японії, Індії, Італії, Іспанії, Австралії, Америки і, звичайно ж, рідний Житомирський.
Короткий або довгий?
Рис ділять на три види - довгозерний, середньозерний і круглозернистий. Від розміру і форми продукту багато в чому залежить його поведінка на плиті. Вважається, що чим довше зерно, тим воно твердіше - при варінні добре тримає форму і не злипається в грудочки. Такий рис (індика, басматі, жасмин) треба купувати, якщо хочеш приготувати розсипчасте блюдо. Для каші краще вибрати круглих представників цієї культури. Чим коротше зерно, тим воно сильніше розбухає і стає більш клейким. Тому сусі, роли і східні десерти ліплять саме з особливого японського круглого рису. В Італії, Іспанії, Австралії, Америці та Китаї теж є короткозерний різновиди. Європейські сорти (арборіо, рома) не тільки вміють сильно розварюються, але і вбирати в себе аромати супутніх продуктів і приправ. З них роблять паелью, різотто, супи та інші страви.
Чим темніше, тим корисніше
Сортування за якістю
Екстра. Це ідеальний продукт - рисинки білі-білі, немає ніяких домішок, осколків зерен, лушпайки і зерен з червоними смужками.
Вищий. Зерна білого кольору, але допускаються жовтуваті або золотисті відтінки. Домішок, осколків і іншого сміття майже немає, але дозволені поодинокі зерна з червоними смужками.
Перший. Зерна білі з різними відтінками. Майже кожна десята рісинки може бути розколотою, а значить, продукт звариться нерівномірно. Крім того, допускається невелика кількість зерен пожовклих, з червоними смужками, схожих на крейду.
Другий. Все приблизно так само, як у першого сорту, але трохи менше презентабельно. Зерна білі, але з різними відтінками. Осколків, лушпиння і сміття трохи більше.
Третій. Найнижчий сорт - роздроблених зерен в ньому може бути до 25%. Кожному десятому дозволено мати червоні смужки. Допускаються навіть просто поодинокі червоні зерна, заборонені в інших сортах. Трохи більше лушпиння та іншого сміття.
Вінегрету - немає!
Якщо ти погано розбираєшся в якості і різновидах рису, уважно прочитай, що написано на упаковці, - на ній можна знайти докладну інформацію. Наприклад, яка крупа знаходиться в пачці - коротко-, кругло- або довгозерний, де вона вирощена і до якого біологічного сорту належить - басматі, арборіо, жасмин, індика, дикий. На етикетках також є дані про якість рису (екстра, вищий, перший ...), терміни його зберігання, часу варіння і даються поради, для якої страви він найкраще підходить - каші, плову, різотто або сусі.
Прочитавши корисну інформацію, своїми очима оціни якість продукту під прозорою упаковкою. Найголовніше - зерна повинні бути однаковими за розміром, формою і кольором. Якщо побачиш в пакеті «вінегрет», значить, в ньому знаходиться рис з різних партій - він буде нерівномірно проварюють, вбирати воду, жир, і після приготування блюдо вийде не самим апетитним. Також зверни увагу на те, щоб в упаковці не було занадто багато колотих зерен і домішок - піску, гальки, грудочок землі, лусочок від колосків, частин стебел і листя. Якщо купиш такий продукт, доведеться вручну перебирати кожну рисинку.
думка фахівця
Костянтин спагіям, лікар-гастроентеролог, кандидат медичних наук
Шліфувати рис навчилися в кінці XVIII століття, і саме тоді в Японії і Південно-Східної Азії спалахнула епідемія хвороби бери-бери, від якої щорічно помирало понад 50 тис. Чоловік. Як з'ясувалося пізніше, її викликав дефіцит вітаміну В1, який раніше люди отримували з необробленої рисової оболонки.
З тих пір коричневий невідшліфований продукт вважається більш корисним, проте переоцінювати його роль все-таки не варто: в 100 г міститься менше 10% денної норми вітамінів. Для аборигенів, які харчувалися лише жменькою варених зерен, це мало значення, для нас - немає (в хлібі В1 більше, ніж у рисі).
У продажу з'явився рис з написом «продукт швидкого приготування». Насправді зварити зерна швидко практично неможливо. Інші крупи заради цього пропарюють або розплющують. А ось рис після таких процедур вариться довше. Єдиний спосіб зробити продукт «швидким» - зменшити розмір, сильно відшліфувавши зерна.
біологічні сорти
Індіка. Це найпопулярніший в світі довгозерний рис. При правильній варінні його зерна не злипаються. Сорт практично універсальний, ідеально підходить для гарнірів до м'яса, птиці, риби, овочів, хороший в будь-яких стравах європейської та східної кухні.
Басматі. Цей сорт називають рисовим королем. Вирощують його біля підніжжя Гімалаїв на півночі Індії і в районах Пакистану. У басматі зерна довше і тонше, ніж у індика, а при варінні вони ще більше подовжуються, залишаючись майже незмінними в ширину. Рис виходить повітряним, розсипчастим.
Жасмин. Білий довгозерний рис з Таїланду. Володіє тонким, майже молочним ароматом і ідеально підходить для приготування екзотичних і пряних страв, характерних для східної кухні. При варінні зерна трохи злипаються, але зберігають ідеальну форму і набувають сліпучий білий колір.
Арбор. Один з найвідоміших сортів як в самій Італії, так і за її межами. Среднезерний рис при варінні набуває кремоподібний вигляд і вбирає в себе смак і аромат інших складових страви. Арбор дуже м'який, і його легко переварити. Цей сорт рису ідеальний для приготування різотто і супів.
Для сусі. Особливий японський круглий рис, який під час варіння збільшується в 2-2,5 рази, стає дуже клейким, але зберігає свою структуру.
Дикий. Це плід водного північноамериканського злаку Зизанія Акватика - близький родич звичайного рису, але відрізняється від нього большaя кількістю поживних речовин, вітамінів і клітковини. Зерна у нього дуже тонкі і темно-коричневі, майже чорні, з гладкою блискучою поверхнею. Зовні схожі на голочки. Якщо звичайний рис вариться близько 20 хвилин, для дикого необхідно 35-40 хвилин, а то й годину.
Матеріал надано журналом «АіФ Про кухню» №3