Рікотта (італ. Ricotta) - традиційний італійський молочний продукт. Часто рикотту називають сиром. проте формально це невірно: рикотта готується не з молока. а з сироватки. що залишається після приготування моцарели або інших сирів. Таким чином, білкової основою рікотти є не казеїн. а альбумін.
Рікотта на блюді поруч з цукіні.
Технологія виробництва
Процес згортання відбувається при температурі 80-90 ° C, сироватка таким чином вариться ще раз (від цього походить назва продукту: cotta - «варіння», ri - префікс, що означає повторення). Можуть бути використані кілька методів приготування, але традиційний метод - це розігрівання сироватки і очікування спливу пластівців (в індустріальному масштабі для прискорення процесу згортання використовуються лимонна. Винна або соляна кислота). Отриману таким чином масу, що згорнулася кладуть в кошики (зараз - з пластмаси, за традицією - з вербових прутів).
види рікотти
Рікотта може бути виготовлена з сироватки коров'ячого або овечого молока, а також з сироватки молока буйволиць чи кози; або ж з суміші двох або більше сироваток молока.
Ricotta al forno
- ricotta fresca. свіжа
- ricotta forte. зберігає смакові якості набагато довше, готується з рікотти, зробленої з овечого сиру, розкладеної в глиняний посуд, де перемішується щодня до придбання кислих властивостей. Зберігається в скляному посуді і часто використовується для намазування на хліб.
- ricotta affumicata. копчена рікотта з козячого молока
- ricotta romana. витримана рикотта, що стала твердою як сир, смак солоний.
- ricotta al forno. рикотта приготована в печі; може бути шоколадна, лимонна і т. д.
За кордоном Італії цей продукт (або схожі, отримані шляхом термокоагуляція лактоальбумін) має такі назви:
- У Франції: sérac ( «Серак»), Брюель
- У Греції: μυζήθρα ( «мізіфра»)
- В Іспанії: requesón
- У деяких регіонах Німеччини: ziger
- У Карпатах: вурда
- На Кавказі (в різних регіонах): надугі, лора, Лорек, хачо
- У Швеції: молькенезе, міскост
застосування
Приготування равіолі з начинкою з рікотти
Рікотта - популярний компонент багатьох десертів (для яких часто подрібнюється і збивається в м'яку масу): cannoli siciliani, торти з рікотти і шоколаду, солоних пирогів, pastiera napoletana. Також рикотта застосовується в рецептах гарячих страв (зокрема, деяких різновидів лазаньї), використовується при випічці традиційного пасхального хліба Пастіера.
- На Вікісховища є медіафайли по темі Рикотта
- Технологія приготування сиру Рікотта (англ.)
Дивитися що таке "Рікотта" в інших словниках:
рикотта - (іт. ricotta). Італійський сир, що готується із сироватки, а не з молока. Залежно від місцевості є невеликі варіації в смаку цього сиру, який завжди іменується по провінції: рикотта Сицилиано, рикотта романо, рікотта ... ... Кулінарний словник
Рікотта - (іт.). Рід італійського сиру, що готується з закип'ятили вершків, в які видавлюється лимон і кладеться цукор. Словник іншомовних слів, які увійшли до складу російської мови. Чудінов А.Н. 1910. Рікотту італ. Прісний італійський сир. ... ... Словник іншомовних слів російської мови
Рікотта - (іт. Ricotta). Італійський сир, що готується із сироватки, а не з молока. Залежно від місцевості є невеликі варіації в смаку цього сиру, який завжди іменується по провінції: рикотта Сицилиано, рикотта романо, рікотта ... ... Велика енциклопедія кулінарного мистецтва
СИР - молочний продукт, одержуваний зазвичай з сиру. Молоко являє собою природну водну суспензію безлічі речовин, яка згортається при впливі на неї нападників факторів (тепла, молочної кислоти і сичужного ферменту) і відділяється ... ... Енциклопедія Кольєра