Тарілки з нарізками традиційно входять в меню банкету або фуршету. М'ясна, овочева, сирна, фруктова, рибна нарізка - оформлення цих закусок має радувати око і стимулювати апетит. Крім перерахованих тарілок, на столі можуть бути і асорті з паштетів, різних видів вершкового масла і навіть хлібне асорті.
Постараємося розібратися з основними способами оформлення і подачі рибної тарілки.
Як подати найпростішу рибу
На будь-якому святковому столі, незалежно від бюджету, завжди буде доречна недорога, але дуже смачна копчена або солона оселедець або копчена скумбрія.
Подача закуски з солоного оселедця
У минулому і позаминулому столітті в ресторанах завжди подавалася рима зі шматочка чорного хліба і скибочки оселедця, а римою таку закуску назвали тому, що вона подавалася під стопку горілки. Тому нарізане скибочками філе солоного оселедця, укладене на чорний хліб буде класичним способом подачі оселедця на стіл під сорокаградусну.
Якщо оселедець жирна, а такий буває солона тихоокеанська оселедець з алюторскій затоки, то поруч з оселедцем потрібно укласти кільця цибулі салатного сорту.
Нежирну оселедець укладають на хліб, змащений маслом, і прикрашають гілочкою кропу. Подачі на хлібі дозволить гостям їсти оселедець, не забруднивши рук.
Оселедець. оброблену на філе і нарізану скибочками навскоси, можна подати з відвареною картоплею на одній страві. У російських трактирах, скибочку оселедця і картопля, нанизані на вилку, називалися пижом.
Як подати копчену скумбрію або оселедець
Перший спосіб: рибу обробити на філе без шкіри і нарізати гострим ножем тонкими скибочками навскоси. Згорнути їх рулетами і укласти на блюдо. Маслини і (або) скибочки лимона доповнять картину.
Другий спосіб: випотрошені тушки копченої скумбрії або оселедця нарізаються на шматочки разом зі шкірою і кісточками. Шматочки викладають у формі риби, прикрашають страву зеленню і подають на стіл.
Скибочки такої риби можна їсти за допомогою ножа і вилки. М'якоть відділяється від шкіри спочатку з одного боку, а потім з іншого. Копчена скумбрія або оселедець має красиву, золотисту шкурку і стане смачним і недорогим прикрасою столу.
Як оформити рибну нарізку з осетра або лосося
Лосось і осетер - одні з найсмачніших і, що важливо, красивих для подачі на стіл риб.
Осетер холодного копчення
Копчену севрюгу або осетра нарізають по хребетним ланкам і укладають на тарілку, оформлену скибочками лимона і свіжого огірка. Можливі варіанти оформлення листям салату, помідорами, вареними суцвіття брюссельської або цвітної капусти.
Якщо копчена риба осетрових придбана цілком з головою, то її після нарізки на шматки викладають на спеціальний лоток або овальне блюдо, зберігаючи форму цілої риби. Гарнірують осетрину лимоном, дрібними помідорами.
При оформленні нарізки з копченої осетрини для особливо урочистих застіль можна використовувати невелику кількість чорної ікри.
Як оформити нарізку з копченого або солоного лосося
Для нарізки можна використовувати відразу кілька видів лосося. Наприклад, копчена сьомга з оранжевого відтінку м'ясом прекрасно поєднується за кольором з темно-червоним баликом з нерки і рожевим м'ясом копченої кети. Скибочки лосося викладаються або по колу, або прямими рядами. Оформляються невеликою кількістю червоної ікри, лимоном і маслинами.
З солоного лосося найбільш ефектно виглядає в нарізці малосольная сьомга, нерки, кета. М'ясо малосольного лосося знімається з шкіри, з нього виймають все кісточки, нарізають на тонкі довгі смуги і викладають на блюдо внахлест по колу або скибочки скручуються у вигляді трояндочок.
Оформлення рибної нарізки асорті
Риба різних сортів може бути покладена на одне блюдо і подана як асорті з рибної нарізки. На кругле блюдо рибу можна викладати по колу, закручувати рибні ряди по спіралі. Можна умовно розділити блюдо на 4 - 6 секторів і кожен вид нарізки повинен зайняти свій сектор.
Для оформлення рибної нарізки - асорті підходить риба з різним кольором м'яса. Лосось з червоним, оранжевим або рожевим м'ясом можна чергувати з палтусом або тріскою, у яких м'ясо біле.
Крім солоної і копченої риби, на тарілку можна викласти і консервовані шпроти. Тарілка з рибної нарізкою асорті оформляється зеленим листям салату, лимоном, маслинами, червоною і чорною ікрою.
На завершення слід сказати кілька слів про посуді і приладах. Для подачі рибної нарізки на стіл найчастіше використовуються круглі або овальні порцелянові або фаянсові страви, спеціальні рибні лотки, селедочниці.
Потрібно передбачити столові прилади як індивідуальні, так і для розкладання нарізки. Для індивідуального використання можна подати закусочні вилки, столові ножі. Для розкладання риби за індивідуальними тарілках підійдуть гастрономічні або столові виделки, невеликі лопатки.