Приїжджаючи на відпочинок до моря, більшість туристів намагається спробувати страви з місцевої риби. У Ялті в численних ресторанах і кафе зараз вам обов'язково запропонують на вибір чорноморську і не дуже рибу. Але в кожному приморському місті обов'язково є свої переваги в способах приготування того чи іншого виду риби або інших дарів моря. "Наша Газета" вирішила з'ясувати і зібрати разом типово ялтинські способи приготування риби, яку можна добути в море.
Шкарів - що це і з чим її їдять?
Чіткої класифікації, що ж за блюдо - Шкарів, немає. Формально, це якась суміш рибної юшки з тушкованою рибою. Готується вона в глибокій сковороді, і її популярність полягає в тому, що в справу йдуть найпростіші інгредієнти, і возитися з рибою сильно не потрібно.
Дрібну ставридка ретельно миють, але не потрошать. На сковороду потрібно налити тонкий шар рослинного масла і вистелити її шаром ріпчастої цибулі, порізаного товстими кільцями. Зверху на цибулю укладається шар риби черевцем вгору, солиться і посипається чорним перцем. Можна додати пару лаврових листочків. Зверху риби кладеться ще один шар ріпчастої цибулі. Залежно від розміру сковороди таких шарів риба-цибуля може бути кілька. Є ще варіант приготування шкари, коли з цибулею укладаються нарізані помідори, однак у справжніх цінителів шкари такий рецепт вважається "невдалим", а класика - риба, цибуля і перець. Коли всі продукти покладені в сковороду, необхідно додати невелику кількість води, щоб рівень води трохи не покривав верхній шар риби. Після чого Шкарів ставлять на вогонь і тушкують на невеликому вогні під кришкою 30-40 хвилин.
Краса цього цілком простого страви в тому, що дрібна рибка в процесі приготування утушівается, у неї розм'якшуються всі кісточки, і її можна їсти без побоювання вдавитися кісткою.
Деякі готують шкари і з іншої дрібної рибки - хамси або мойви, але цінителі також не вважають це блюдо "справжнім".
Кефаль в газеті
Якщо для шкари потрібна, як мінімум, сковорода і цибулю, то як бути, якщо ви просто відпочиваєте на березі моря і вам пощастило добути її мешканця до обіду? Звичайно, якщо ви вибралися на берег моря з наметом, ви не забудете взяти з собою казанок. Але найчастіше буває як - приїхали відпочивати на берег моря, але на ніч залишатися не планували. А в процесі підводного полювання або риболовлі вдалося добути кефаль або обапола - трофей цілком цінний, але швидкопсувний на літньому сонці.
Тут на допомогу прийде спосіб, з яким мене познайомив літній рибалка з риболовецького колгоспу.
Щодо велику рибу - розміром понад 20 сантиметрів чистять від луски і нутрощів - у випадку з кефаллю луску потрібно зняти обов'язково. Далі рибу солять всередині і зовні і загортають в три-чотири шари добре вимоченої в море газети. Утворені згортки просто кладуть у вогнище і чекають порядку 30 хвилин - верхній шар мокрій газети обвуглюється, але риба всередині виходить пропечений з неповторним ароматом у власному соку. І газету мочити потрібно обов'язково морською водою, пояснював мені рибалка. "Вона надає рибі смак моря". До речі, від нього ж я дізнався, що мідії, які відпочиваючі звикли смажити на аркуші заліза на багатті, вийдуть ніжними і набагато більш смачними, якщо їх зварити в відрі морської води.
"Неїстівна" зеленуха
Найчастіше місцеві старожили-рибалки в Ялті тільки хитро посміхаються, коли бачать, як приїжджі туристи, ловлячи рибу, радіють потрапила на гачок великої райдужної рибку - зеленуха, як називають її місцеві. Причина посмішок проста - в Ялті здавна зеленуха не зважала промисловою рибою і рибалки зазвичай відпускали її в море, оскільки клює вона біля берега дуже активно. Причина зневажливого ставлення до цієї рибі сімейства окуневих криється в низьких смакових якостях її м'яса - ні жирністю, як окунь чи луфарь, ні особливим смаком, зеленушка не відрізняється. М'ясо у неї щільне і рідке, на юшку її теж особливо не брали - одним словом - смітна риба.
Однак, десь років 10 назад, мені довелося спробувати новий навіть для мене продукт - зеленуха гарячого копчення. І виявилося, що ялтинська ноу-хау - коптити формально малос'едобнимі рибу - відкрило цю красиву рибу з іншого боку. У копченому вигляді вона цілком їстівна і має свій особливий смак.
Акули-каракуль
Якщо з поширеними на узбережжі видами все більш-менш зрозуміло, то з деякими видами риби, яку ловлять біля берегів Ялти, не все так просто. Взяти до прикладу чорноморського катрана або його родича - морську лисицю. Ці Акули не часті трофеї рибалок - для того, щоб зловити катрана або лисицю, потрібно добре знати їх повадки і місця, де ймовірність їх проживання висока. Але навіть якщо вам пощастило витягти з води морську лисицю або катрана - після постає інше питання - а що з ними тепер робити, як готувати?
Катран - риба з білим щільним м'ясом. І в останні роки на рибних ринках Криму з'явилися навіть в'ялені і копчені балики з катрана. Але в Ялті бувалі рибалки знають, що з свіжоспійманої катрана найкраще приготувати котлети.
І тут є особливі нюанси - свіже м'ясо катрана просто так смажити не можна - воно буде сильно віддавати аміаком, що зіпсує все блюдо. Тому перед приготуванням катранах котлет, з тушки риби знімають товсту шкіру і видаляють хрящової хребет. Після чого, м'ясо нарізають на смужки товщиною в 5 сантиметрів і замочують розчині соди - столова ложка на літр води. У цьому розчині риба повинна вимочувати три-чотири години для видалення запаху аміаку.
Після цього змочену рибу пропускають через м'ясорубку з ріпчастою цибулею і змішують з м'якушем батона. Після чого фарш заправляється за смаком і формуються котлети, які смажать в сухарях. Рибні котлети з м'яса катрана - вельми смачні, особливо якщо смажити їх на жиру, витопленому з катранах печінки. Тоді збережеться саме рибний смак без присмаку рослинного масла. Правда, головний нюанс - катранах котлети смачні тільки в гарячому вигляді. Холодними є їх не дуже приємно.
З морської лисицею трохи простіше - вимочувати в содовому розчині її не обов'язково, але і м'яса в морській лисиці набагато менше, ніж в катрані. Тому старі ялтинські рибалки також не особливо жалували цей улов. Проте, для великих любителів морської екзотики, можна порекомендувати обробити лисицю на смужки по 10 сантиметрів довгою, попередньо зрізавши з шкіри шипи і жучки, і, обсмажити з двох сторін, протушкувати в томатному соусі або з помідорами на сковороді. Результат вас приємно здивує.
Ніщо не стоїть на місці, з часом видозмінюються рецептури приготування дарів Чорного моря - щось входить в моду, якісь риби йдуть з масового вживання, але головне, що приносить задоволення - це свіжість улову і фантазія в приготуванні.
Сьогодні, 13:21 / В Криму за останні три місяці подешевшали продукти
Сьогодні, 12:26 /
Сьогодні, 11:41 /
Сьогодні, 11:15 /
Генеральний директор: Кстенін С.І.
295017, м.Сімферополь, вул. Олександра Невського, 17