Отруйні риби океану
Риба Фугу - російська рулетка на японський манер
Чим же так приваблює риба Фугу численних гурманів з усього світу? Адже нерозумно вважати, що лише похмура слава ласою отрути штовхає численних відвідувачів азіатських ресторанів на вельми сумнівний "подвиг", який можна порівняти з Російською рулеткою - азартною грою зі смертю.
Або це блюдо, дійсно, так шалено смачно, що бажаючі його спробувати слідують легендарних шанувальників цариці Клеопатри, що дозволяла поглянути на своє чарівне тіло за умови, що побачив розлучиться з життям.
Невже саме пекельна суміш млості від смаку делікатесу з льодовим страхом очікування отруєння так приваблива для любителів фугу? Таємнича інтрига в наявності, але як з'ясувати істину?
Давайте спочатку познайомимося з господинею знаменитого філе, з якого готують всесвітньо відомий делікатес з небезпечним вмістом.
Отже - хто ж така - риба Фугу?
Дивлячись на цю симпатичну і, на перший погляд, абсолютно нешкідливу рибку важко припустити, що саме вона є причиною численних випадків важких отруєнь і навіть смертей відчайдушних гурманів, які ризикнули випробувати страви з її плоті.
Така ось непроста штучка ця чарівна рибка з виглядом плаваючого ангела. Мимоволі на думку спадає багатозначна прислів'я про чортів, які водяться в тихому болоті.
Фугу - збірна назва морських риб, що відносяться до сімейства Tetraodontidae (Скалозуба, иглобрюхи, риби-собаки - як їх тільки не називають), що об'єднує майже дві сотні видів. Це стрункі риби, мають гладку шкіру, на поверхні якої розміщені шипи (звідси назва - іглобрюха), в спокійному стані притиснуті до тіла.
Незважаючи на те, що в перекладі з японського фугу означає "річкова свиня", в річки иглобрюхи не заходять, вважаючи за краще солону морську воду.
Втім, в сімействі є представники, чудово відчувають себе в опріснених і навіть прісних водах.
Найчастіше японці готують своє знамените блюдо з иглобрюхов виду Takifugu rubripes (бурий фугу), які зазвичай мають 30-40 см в довжину, хоча зустрічаються і більші особини-рекордсмени. Мешкає ця мрія гурманів в водах, що є сусідами з Японськими островами - Охотському, Японському, Східно-Китайському, Жовтому і інших морях на північному сході Тихого океану.
Відловлених риб, призначених для приготування в їжу, доставляють в ресторани живими і до отримання замовлення на рибу Фугу тримають в акваріумі.
Як у більшості Скалозуб, зовнішність бурою "річковий свині" цілком нешкідлива, і навіть здатна викликати розчулення у спостерігачів - велика голова з крихітними, немов підібраними губками, темні очі зі світлою облямівкою, ніжні віяла-плавники, гладка шкірка без луски, найчастіше покрита симпатичними візерунками, веретеноподібне тіло. В акваріумі ці риби теж поводяться цілком миролюбно, що не клацаючи зубами і не виблискуючи лютим поглядом на роззяв. Загалом, при першому знайомстві з фугу зовсім незрозуміло - чого тут боятися-то?
Виявляється, побоюватися близького спілкування з цією миловидної рибкою варто, якщо не хочете нажити неприємностей.
Иглобрюхи носять в тілі надзвичайно неприємний "сюрприз" - смертельно небезпечна отрута нервнопаралітіческого дії - тетродотоксин, від якого до цих пір не знайдено дієвого протиотрути. Фахівці стверджують, що тетродотоксин значно більш токсична, ніж здобув чорну славу вбивці - ціанистий калій. Саме ця отрута і є причиною численних отруєнь любителів делікатесів з "фуговой" плоті.
Ну і як же тоді ЦЕ можна їсти, запитаєте ви?
Яд концентрується в тілі риби не рівномірно. Найбільш насичені тетродотоксином нутрощі фугу - печінка, ікра, жовчний міхур, а також шкіра. Решта частини тушки менш отруйні, і їх можна з певним ступенем ризику поїдати, звичайно ж, після ретельної спеціальної обробки.
Такий обробкою, з подальшим приготуванням всесвітньо відомих страв з фугу, в Японії мають право займатися тільки спеціально навчені і підтвердили свою кваліфікацію іспитом кухаря. Пройшов випробування видається ліцензія, яка дає право готувати рибу Фугу для бажаючих покуштувати настільки вабить і настільки лякає делікатес.
Звичайно ж, кухарі навчаються не тільки способам видалення отрути з організму риби, а й мистецтву приготування чудово смачних страв.
Але навіть ідеальна спецпідготовка кухарів з подальшими строгими випробуваннями не є гарантією того, що щасливчик, покуштував кулінарний шедевр, приготований кухарем-асом, залишиться живий і здоровий. Ризик завжди є, був і буде, причому не тільки для відчайдушного сміливця-гурмана. Не так давно в Японії існувала традиція - кухар, який отруїв пацієнта рибою Фугу, робив харакірі, розкриваючи себе ножем живіт, падаючи поряд з нещасним, загиблим від його творіння. Сучасні звичаї не такі самі. але все ж.
Мабуть, пора розповісти про смак делікатесу - адже далеко не кожен із щасливчиків, скуштувавши рибу Фугу, розлучився з життям. Основна маса сміливців залишилися живі і здорові після поїдання страви, після чого з блаженним захопленням описували незабутні відчуття від вживання делікатесу. Так чи так уже смачна ця рибка, поїдаючи яку, напевно, відчуваєш, як холодний піт стікає по напруженою спині?
Звичайно ж, як і будь-яка інша риба або м`ясопродукт, плоть фугу містить речовини - білки, жири, вуглеводи, йод, фосфор і інші елементи, корисні для людського організму. М'ясо фугу не має волокон, завдяки чому воно дуже ніжне і по консистенції нагадує своєрідне щільне желе. А ось за смаком (уйміте розчарування) філе цієї риби нагадує звичайного курчати, т. Е. Не володіє хоч трохи видатної смаковою гаммою і пікантними ароматами.
У чому ж тоді сіль? Невже весь цей сир-бор через якогось водоплавающего отруйного курчати, запитаєте ви? Та ще за такі гроші! Адже риба Фугу - одне з найдорожчих страв японської кухні, вартість якого може досягати кілька сотень доларів.
Виявляється, унікальність страви полягає саме в смертоносному отруті, присутньому в тілі фугу. Кухарі, що спеціалізуються на приготуванні страв з фугу, в повному обсязі видаляють тетродотоксин з тушки, а залишають деяку (строго дозовану!) Порцію, щоб покуштував страву відчув приплив легкої ейфорії, що віддалено нагадує наркотичне сп'яніння. Саме цей ефект робить блюдо з фугу унікальним і неповторним у своєму роді.
Виходячи з цього, кухар по фугу повинен вміти обробляти рибу, залишаючи в ній рівно стільки отрути, скільки може перенести організм конкретного клієнта, який замовив страву. Кухар повинен бути, дійсно, віртуозом у своїй справі - адже необхідна доза тетродотоксина залежить від маси тіла клієнта, його віку, фізичного стану і навіть національності. Якщо врахувати, що в ресторанах відвідувачів не просять встати на ваги або показати паспорт, то можна зрозуміти, що завдання перед кулінаром стоїть непросте.
Одним з перших ознак отруєння фугу є оніміння губ. Як сказав один із знаменитих японських кухарів Йітака Сасакі: «. якщо ви їсте рибу фугу і ваші губи заніміли - ви перебуваєте на шляху до смерті ».
При отруєнні смерть може наступити протягом декількох хвилин, при цьому у нещасного зупиняється дихання через параліч м'язів, перестає битися серце, і людина, яка щойно дивилися на навколишній світ з вершини блаженства, вмирає.
Із зрозумілих причин в процесі вживання страви за станом клієнта ведеться зірко спостереження, щоб встигнути за допомогою при необхідності. Випадок отруєння - відчутний удар по репутації і ресторану, і кухарі.
Цікаво, що багато японців "грішать" тим, що поїдають і печінку фугу, яку суворо забороняється вживати в їжу навіть після приготування геніальними кухарями-віртуозами. Печінка фугу, як і інші нутрощі цієї риби, підлягає знищенню за технологією, яка не поступається в строгості поховань радіоактивних відходів. Тільки ось який же любитель гострих відчуттів викине найсмачнішу і привабливу частину фугу, навіть якщо знає, що вона буквально насичена смертельною загрозою?
Отже, можна зробити висновок - причиною популярності цього екзотичного для європейців страви є не стільки смак самого делікатесу (хоча, завдяки мистецтву кухарів, блюдо виходить незвичайно ніжне і чудово смачне), але і подібні до легкої ейфорією наслідки від впливу тетродотоксина на людський організм.
Ну і, звичайно ж (як без цього!), Магічну привабливість страви створює ореол таємничої загрози, що надає самому ритуалу поїдання фугу деякий унікальний шарм ризику і випробування долі.
Багато хто з прихильників фугу - любителі гострих відчуттів, адже бажаючих зіграти в Російську рулетку вистачає не тільки в нашій країні.