Високоякісні червоні вина. 14-16 С.
Великі білі вина. 14-16 С.
Молоді червоні вина. 12-14 С.
Рожеві вина. 10-12 С.
Молоді білі вина. 08-10 С.
Шампанське і ігристе. 06-08 С.
Лікерні вина. 06 С.
Порада: Не переохлаждайте вино, занадто холодну воно гірше розкривається.
Чи не охолоджуйте вино в морозильній камері, можете зруйнувати букет вина.
Для швидкого охолодження вина - додайте в відерце з льодом трохи солі.
Час, що залишився вино, щільно укупорьте і зберігайте в холодильнику не більше 2-3 діб. Використовуйте спеціальні вакуумні пробки (вони коштують не дорого). Чим менше вина залишилося, тим гірше воно збережеться.
Подача вина в ресторані
У ресторані процедура подачі і сервіровки вина починається з моменту прийому замовлення. Іноді вино є предметом приємною дискусії, може мати рекомендаційний характер між сомельє і клієнтом.
Від того, як пройшов перший професійний крок, австречу клієнту, буде залежати подальший замовлення.
Необхідно розуміти, що вино і винна карта не можуть жити окремо від меню і кухні в ресторані. На сьогодні, обов'язковою умовою хорошого ресторану - це наявність в ньому професійної екіпіровки, посуду і аксесуарів.
Зовнішній вигляд обслуговуючого персоналу, про нього не можна забувати. Сомельє завжди повинен бути акуратний і підтягнутий.
Офіційним початком прийому замовлення, є усне підтвердження клієнта - згоди на вино. Але це тільки початок.
Далі грамотний сомельє повинен правильно підготувати своє мето для роботи у столу. Якщо замовили біле вино то він не повинен подавати його теплим. Це не правильно. Клієнт має право вказати йому на цей недолік. В хорошому ресторані біле вино буде заздалегідь прохолодним і вам ще додатково покладуть його у відро з льодом або кулер.
Професійним рестораном вважається той ресторан де вам не наливають повний келих відразу. А приділятимуть вам постійну увагу і акуратно стежити за тим, щоб ви самі не наливали вино і звичайно ж, щоб ваш келих ні порожній. Тобто, потроху і вчасно доливати в ваш келих вино - тим самим постійно освіжаючи його.
Декантер. Подаючи червоне вино необхідно заздалегідь екіпіруватися по іншому. Потрібна буде винна карзінка. І ймовірно знадобиться графин (декантер). Все залежить від того, яке вино і якого року врожаю воно.
Блюдце. При подачі червоного або білого вина не забуваємо, що може знадобиться маленьке блюдце. Для того щоб покласти туди натуральну пробку. Викладати на блюдце не натуральні пробки (синтетичні, скляні або залізні закручуються) - не має змила.
Ніж сомельє. Відкоркувавши вино, більшість сомельє користуються професійним штопором, який називається - ніж сомельє. Він має невеликий ніж у вигляді пилки, для зрізу капсули на шийці пляшки. Необхідний упор з двома ланками. І безпосередньо сам штопор з тефлоновим покриттям, щоб він м'яко укручувався в пробку. Гвинт на штопор без такого покриття і суха жорстка пробка - видають неприємний скрипучий звук.
Коли сомельє зрізав капсулу. Правильно коли він це зробив під бордюр шийки пляшки. А чи не зрізав зневажливо у верхній частині - як скальп. Він не кладе залишки капсули на блюдце, в яке він покладе пробку. І обов'язково, перший раз, повинен протерти верхню частину шийки пляшки серветкою. Бажано, щоб вона очищала а не залишала ворсу.
Пробка. Витягати її необхідно акуратно, без ривків, але якщо відчуваєте, що можете утворених пробку, необхідно на кілька секунд зупинитися. І потім оглянувши її можна продовжити відкупорювання. Потім, ще раз, уже другий - необхідно протерти верхню частину шийки пляшки. Далі, обов'язково оглянути саму пробку. Вона повинна бути цілою. Якщо пробка пробита наскрізь, то необхідно звернути увагу, чи потрапили крихти в вино. Пробка не повинна бути повністю мокрою і пухкої. А найголовніше не мати затхлих запахів. Або мати запах самої «пробки», який міг проникнути потім в саме вино. Інша справа, коли пробка не натуральна. Наприклад з харчового пластику. Тоді нюхати пробку не має сенсу. Якщо таке відбувається, то це виглядає не професійно і навіть смішно.
Яка кількість вина сомельє наливає собі в келих - приблизно «на один ковток» не більше. Інакше, можуть виникнути питання і нерозуміння з боку клієнта. Пробувати вино сомельє повинен в підлогу обороту від клієнтів, біля свого столика сервіровки. А не на столі у клієнтів і тим більше не в межах видимості клієнтів.
Відносити пляшку після її відкупорювання не можна. Всі подальші дії тільки у столу клієнта.
Після того, як сомельє спробує вино, він приймає необхідне рішення: вино якісне чи ні, вино можна розливати клієнтам з бутикі або його необхідно предваріетльно перелити в графин (декантер), вино необхідно попередньо аеріровать (дати подихати провину) або декантирувати (якщо є осад ). І тільки після прийняття такого грамотного рішення, він може приступити початку сервіровки вина. Першому наливають вино, клієнту, який буде оплачувати замовлення. Але замовляє клієнт має право передати оцінку замовленого вина, будь-якого за столом, кого він вважає більш професійним ніж він.
Тільки після підтвердження згоди за якістю вина з обох сторін, сомельє має право починати розливати вино по келихах, але згідно з правилами етикету.
Клієнт має право відмовитися від вина, якщо воно з вадами. Коли воно каламутне, полохо пахне, кисле або з повною відсутністю смакових якостей ітд.
Тому, грамотний сомельє, повинен визначати заздалегідь якість всіх поданих вин в ресторані. Професійному сомельє необхідно дегустувати всі вина, до їх покупки в ресторан. Клієнт може бути любителем, а сомельє зобов'язаний бути професіоналом.
Келихи. Наливають вино в різні форми келихів, в залежності від кольору. Звичайний варіант, на столі вже стоять келихи під біле і червоне вино з хайболм під воду. У ресторані з хорошим рівнем обслуговування, вам можуть поменяють келих в залежності не тільки від кольору вина, але і сорти винограду.