Гарніри значно урізноманітнюють м'ясні страви, підвищують їх калорійність і покращують смак. Для відвареного м'яса гарніром може служити картопля, відварені овочі (морква, ріпа, консервований зелений горошок, кукурудза, стручки квасолі), а також відварений рис.
Для тушкованого м'яса хороші картопля, морква, ріпа, цибуля, які попередньо підсмажують, а потім тушкують разом з м'ясом.
До м'яса, засмажені цілим шматком (телятина, баранина, свинина), можна подати смажену картоплю або картопляне пюре, кашу і окремо - різні салати, мариновані ягоди і фрукти, а також квашену капусту або огірки. До м'яса, засмажені порційними шматками, можна подати як свіжі, так і консервовані овочі, приготовані в маслі або в молочному соусі, пюре з овочів, картопля в різних видах, смажені помідори, кабачки, гриби, до свинини, крім того, - тушковану капусту , а до баранини - квасоля в томаті або маслі.
Соуси необхідні для м'ясних страв, особливо для відварних і тушкованих. Завдяки соусу м'ясо стає більш соковитим, набуває приємний смак.
Хороший соус може вийти лише в тому випадку, якщо він приготовлений на міцному бульйоні.
Більшість соусів готують із пшеничного борошна, підсмаженою в олії, і бульйону. Борошно для білого соусу слід підсмажити злегка до світло-жовтого відтінку, а для червоного - до світло-коричневого.
Підсмажене борошно треба розвести гарячим бульйоном і проварити на слабкому вогні, спостерігаючи, щоб соус не пригоріла. Після закінчення варіння соус процідити крізь густе сито, посолити, додати шматочок вершкового масла і ретельно розмішати, щоб масло з'єдналося з соусом. Для поліпшення смаку соусу рекомендується додавати в нього виноградне вино (1-2 ст. Ложки на склянку соусу).
Для білого соусу треба брати біле вино, а для червоного - мадеру або портвейн.
До смаженого м'яса в більшості випадків подають не соус, а використовують м'ясний сік, що виходить при жареньі м'яса (яловичини, телятини, свинини, баранини) або птиці.
Печінка (гоаяжья і теляча) багата білками, вуглеводами і вітамінами. Вона володіє хорошими харчовими і кулінарними якостями, з неї готують багато відмінних страв і закусок.
Особливо хороша теляча печінка. З неї готують делікатесні смажені страви, закуски, різноманітні паштети.
Свиняча печінка дещо гірше яловичої і особливо телячої, так як їй притаманний, хоча і слабкий, але все ж присмак гіркоти.
Свинячу печінку відрізнити можна від яловичої і за розмірами, і за своєрідним пористій будові її тканини.
Мови телячі і яловичі ніжні і приємні на смак: вони багаті білками і жиром.
Мізки - за смаком відмінний продукт, але вони погано засвоюються організмом.
Нирки (найкраще телячі, а також яловичі нестарих тварин) використовуються для приготування розсольник і багатьох других страв.
Вим'я вимагає тривалої теплової обробки (варіння або гасіння), так як воно містить багато сполучної тканини.
Серце, легке, шлунок рідко використовуються в домашній кухні, так як вони вимагають дуже ретельного очищення і вельми тривалої теплової обробки.
Мясокостний хвости великої рогатої худоби придатні для варіння супів.
Ноги великої рогатої і дрібної худоби використовують переважно для приготування холодців.
Кращі холодці - з яловичих і свинячих ніжок.
Ніжки телят варять або смажать в сухарях.
Щоб м'ясо при готуванні стало м'яким, його слід попередньо на кілька годин опустити в молоко.
Гарніри займають велике місце в харчуванні. Ці різноманітні доповнення до м'ясних і рибних страв, до страв з м'яса птиці і дичини, до холодних і гарячих закусок збільшують обсяг основних страв, роблять їх і більш ситними і економічнішими і, що особливо важливо, збагачують блюдо різноманітними харчовими речовинами. Найширший асортимент продуктів, з яких готують гарніри, включає майже всі овочі і крупи, макаронні вироби, маринади і соління, фрукти і плоди, яйця та ін. Для того щоб готову страву мало найкращим смаком і поживністю, всі складові частини його - основні продукти, соуси і гарніри повинні добре поєднуватися за смаком.
Тверде яловиче м'ясо стає ніжним і легко уварюється, якщо з вечора його з усіх боків натерти сухою гірчицею. Перед приготуванням м'ясо потрібно вимити в холодній воді.
Гарнір з картоплі
До «універсального» гарніру відносять картоплю. Картопля в різноманітної кулінарній обробці - смажений різними способами, відвареної і у вигляді пюре - знаходить застосування в якості гарніру до численних страв і закусок з м'яса, птиці, дичини, риби.
До найбільш поширених сполученням основного продукту і гарніру відносять: відварну рибу і відварну картоплю, смажену рибу і смажену картоплю; до порційних смажених м'ясних виробів на гарнір подають переважно смажену картоплю (у вигляді соломки, брусків і т. п.).
До відварного мови, шинки, сосисок найбільш підходить картопляне пюре.
Картопляне пюре і відварну картоплю подають і до страв з відварної домашньої птиці.
овочеві гарніри
Солодкуватий смак гарніру з моркви найбільш підходить до страв ніжного і м'якого смаку. Саме тому морква відварну або тушковану подають до страв з курей і курчат, до відвареної риби, рубаним котлет.
Дуже приємним і ніжним смаком володіє зелений горошок. Найкраще він йде до рубаним і натуральним котлет з яловичини, телятини, баранини, свинини, свійської птиці та дичини, до страв з відварної шинки, мови і т. П.
Гарніри з тушкованою білокачанної капусти застосовують до страв зі свинини і смаженим гусям.
Цвітну капусту відварну і смажену подають до страв з домашньої птиці.
Відмінний смак шампіньйонів робить їх особливо придатними для гарнірів до делікатесних страв з риби, дичини та свійської птиці.
Буряк тушкований і мариновану використовують переважно як гарнір до смажених м'ясних страв.
Помідори смажені - відмінний гарнір до шашликів, курчатам тютюну.
До багатьох страв східної кухні на гарнір подаються відварні стручки зеленої квасолі.
круп'яні гарніри
Для гарнірів, як правило, застосовують розсипчасті каші. Найчастіше для цієї мети використовують гречану крупу (ядриця) і рис.
Добре поєднується розсипчастий рис з вареними курми і курчатами. Рис є також улюбленим гарніром до страв з баранини.
Розсипчасту гречану кашу подають на гарнір до страв з смажених і тушкованих м'ясних продуктів.
Слід зазначити, що взагалі круп'яні гарніри найчастіше застосовують до м'ясних страв, так як смак рибних страв вони мало відповідають. Але багато хто любить смаженого ляща, коропа, сазана, поданих з гречаною кашею.
Гарніри з макаронних виробів
Макаронні вироби також використовуються для приготування гарнірів до м'ясних страв.
В якості гарнірів до других м'ясних страв з яловичини, свинини, свійської птиці, найчастіше використовують макарони, заправлені олією, томат-пюре, сиром. Макарони подають також до рубаним м'ясних котлет.
Гарніри до холодних страв і закусок
Для гарнірів до закусок використовуються переважно продукти гострого смаку - маринади і соління, квашені і мочені овочі, плоди і ягоди, скибочки лимона, маслини, зелені оливки та ін.
Підбираючи гарнір до холодних страв і закусок, слід також враховувати, що продукти, які використовуються для цієї мети, повинні бути холодними, що в даному випадку не слід використовувати швидко стинущіе жири, які залишають неприємний сальний присмак.