Пироги - це давня і дуже хороша традиція нашого народу.
При одній згадці про пироги в уяві російської людини відразу ж виникає не менше десятка улюблених видів - різних за формою і розміром, зі всілякими начинками, прісних або на дріжджах, солодких і несолодких.
Загалом, достаток таке, що кожен день можна пекти, чи не повторившись жодного разу - ні за виглядом тесту, і тим більше, вже, по виду начинок.
Пиріг зі сметаною - загальні принципи технології
Будь-яка господиня знає не один рецепт тесту для пирогів: на сметані, кефірі, кислому молоці, молоці або на воді. Якщо під рукою не виявилося дріжджів - не біда: без них теж вийде хороший пиріг на сметані. Була б борошно, а сметанний пиріг спекти - не проблема.
Вчити, як пекти пироги, не будемо. Просто спробуємо, в двох словах, узагальнити і систематизувати багатовіковий досвід приготування різних видів тіста для пирогів на сметані.
Щоб любителі пирогів мали можливість урізноманітнити свій стіл, нагадуємо, що тісто буває прісним (бездріжджовий) і кислим (на дріжджах).
Дріжджове тісто готують опарним або безопарним способом.
Опарний спосіб полягає в тому, що спочатку готується рідка основа тесту, в яку вводять дріжджі. Коли дріжджі починають працювати, в опару додають борошно і все сипучі інгредієнти тесту, після чого його вимішують, расстаивают і приступають до формування виробів і випічці.
Безопарний спосіб має на увазі одночасне з'єднання всіх інгредієнтів тіста і крутий заміс, з подальшою растойка.
Прісне тісто (без дріжджів) поділяють за способами обробки на наступні види:
тісто для штруделя,
тісто для чебуреків,
Далі обидва види тесту також поділяють на два види:
на здобне тісто, з додаванням:
цукру або його замінників, або меду
яєць або яєчного порошку (меланжу)
масла, рослинної або вершкового, або маргарину
молока або кисломолочних продуктів,
горіхів, цукатів, сухофруктів,
ароматизаторів (ароматів): ванілі, кориці, фруктових есенцій, спиртних напоїв.
Асортимент виробів, що випікаються зі здобного тіста, настільки величезний, сто варто було б цієї теми присвятити окрему і дуже об'ємну статтю.
Тісто без здоби: його замішують на воді, з додаванням або без додавання дріжджів. У таке тісто додають тільки сіль. Для приготування несдобного тесту іноді використовують невелику кількість рослинної олії, але лише для підвищення пластичності тіста.
Чи не правда, такий «арсенал» видів тесту вражає? А якщо до цього величезного списку додати список начинок для пирогів? Але вже цим зараз точно зараз займатися не будемо, тому що час вирушати на кухню, щоб встигнути приготувати хоча б один з можливих варіантів пирога: на сметані, або на звичайній воді, з кислого або прісного тіста.
Пропоновані нижче рецепти, як обміну досвідом, можуть стати в нагоді. по крайней мере, для стимулювання творчої уяви в найближчий вільний вечір, або позбавити від необхідності думати, щоб ще такого спекти сьогодні.
Рецепт 1. Здобний відкритий пиріг зі сметаною з вишневою начинкою
Сметана, нежирна (15%) 200 мл
Яйця 2-3 шт. (В залежності той розміру)
Масло або маргарин 100-120 г
Ваніль і ромова есенція (для тесту)
Вишневий лікер (для начинки)
Дріжджі, пресовані 70-75 г
Вишня, ягоди без кісточок (свіжі або заморожені) 350-400 г
Увімкніть духовку на розігрів, і поблизу неї починайте готувати тісто. Продукти для тіста повинні бути теплими, а в приміщенні повинно бути не нижче 25 ° С. Простежте, щоб не було протягів: дріжджове тісто цього не любить. Приготуйте пакет для запікання, заповнений горохом.
Спочатку підготуйте вишні для начинки: видаліть кісточки, викладіть ягоду в сито, і поставте його на будь-який піддон, щоб сік стікав через сито, не торкаючись дна нижньої ємності. Після, цукровою пудрою і ложкою крохмалю, «пріпиліте» вишні, щоб вони на дуже намочили тісто вчасно випічки.
Розм'якшене масло, сметану і яйця підбийте з цукром до пишного стану, додайте сіль, отдушку і дріжджі. Незважаючи на те, що тісто буде готуватися швидко, безопарним способом, дайте можливість дріжджів трохи розійтися, поки не почнуть виділятися бульбашки. Це ще й дозволить переконатися, що дріжджі - свіжі, і тісто вийде пишним. Після цього підсипати просіяне борошно, замішуючи тісто не дуже щільної консистенції. Спочатку працюйте лопаткою або ложкою, а потім - руками, поки воно не буде відлипати від рук і поверхні, де замішується.
Форму змастіть маслом. Скачаний куля з тіста розімніть по поверхні форми. У центр форми, поверх тесту покладіть пакет з горохом і розмістіть так, щоб край тесту залишався притиснутим. У процесі випічки, коли край тесту підніметься і злегка зарум'яниться, дістаньте форму на хвилинку з печі, приберіть пакет з горохом і викладіть замість нього шар вишні Рум'яні краю пирога змастіть збитим яйцем або цукровим сиропом. Вишню збризніть злегка лікером і поверніть в духовку пиріг, щоб він допік. Готовий пиріг у формі потримайте на вологій серветці, а потім перекладіть його лопаткою на блюдо.
Рецепт 2. Листковий сметанний пиріг з сиром
Масло (82,5%) 200 г
Сметана (незгірш від 25%) 150 г
Розпушувач або амоній 10 г
Сир, зернистий (9%) 600-700 г
Яйце 1 шт. (Для змащування поверхні)
Цукрова пудра (для присипки)
Підготуйте поверхню для роботи з тестом. Борошно просійте на обробну дошку гіркою, з'єднайте її з порошком розпушувача або амонію, сіллю. Масло попередньо поріжте невеликими кубиками і сильно охолодіть. Додавайте його в борошняну суміш, поєднуючи борошно з маслом, січними рухами, ножем. Потім, в отриману крихту з'єднайте з охолодженої сметаною, і вимішують тісто на столі. Якщо тісто нагріється, скачайте його в кулю, і охолодіть в холодильнику, потім знову продовжуйте його розгортати тонкими листами. Кожен раз, розкотивши тісто, присипати його шаром зернистого сиру. Потім згортайте в 4 шари і знову продовжуйте розгортати тонко. Повторіть цю операцію не менш 10-12 разів. Коли розкочування тіста буде завершена, згорніть його квадратом і зробіть надріз в центрі, по діагоналі. По лінії розрізу простягніть в дірку два протилежних кута квадрата. Після цього злегка витягніть тісто, взявши за протилежні кути. Випікайте при 200 ° С до рум'яного кольору. Гаряче виріб, діставши з духовки, промажте збитим яйцем, посипте пудрою або кристалічним цукром.
Рецепт 3. Несолодкий закритий пиріг на сметані і дріжджах з капустою і м'ясом
Яйце 3 шт. (В тому числі, для змащення)
Дріжджі, сухі «Момент» 5 г
Капуста з м'ясом, тушкована на сметані
Приготуйте опару з цукру, теплого молока, дріжджів і 5-7 ложок просіяного борошна. Коли опара збільшиться в 2 рази, додайте в неї збиті в пишну піну 2 яйця, сметану і масло. Додаються інгредієнти повинні бути теплими, інакше опара застигне, і пиріг на сметані буде щільним і жорстким. Перемішайте рідку масу і поступово додайте в неї просіяне борошно, з'єднану з сіллю. Додайте ще пару ложок цукру, щоб дріжджі краще і швидше працювали. Замішуйте тісто, спочатку лопаткою, а після - руками. Готове тісто розділити навпіл і скачайте обидва шматка в кулю. Тісто має бути м'яким, але досить пружним. Одна куля розкочуйте кругом, на 3-4 см більше іншого. Велике коло покладіть в підготовлену форму, щоб його краї трохи звисали через бортик. З капустяної начинки з м'ясом видаліть надлишки соусу, щоб тісто не вимокло і краще піднялося. Розподіліть начинку по всьому колу, укладеному в форму. Друге коло, поменше, покладіть зверху начинки і защипніть краю нижнього шару тесту, з'єднавши його з верхнім шаром. Обидва шару тесту повинні бути не більше 1,5 см завтовшки. Навіть якщо дуже подобається велика кількість начинки в пирогах - не перестарайтеся, щоб тісто легко і рівномірно піднімалося. Можна оформити краю пирога, вирізавши гілочки, плетінки або косички з маленького шматочка тіста, яке потрібно відокремити заздалегідь від загальної маси і замісити більш круте тісто. Укладаючи прикраса по діаметру пирога, зверху, промажте край збитим яйцем або змочіть водою, щоб прикраса приклеїлося в потрібному місці. Після того, як пиріг підніметься, випікайте в духовці. Коли випічка буде майже готова і вже зарум'яниться, змастіть поверхню, щоб пиріг був красивим і потримайте його трохи в духовці, поки поверхня стане блискучою. Для глянцю збийте яйце з невеликою дрібкою цукру.
Рецепт 4. Прісний сметанний пиріг з грибами і куркою - курник
Сметана, рідка (нежирна) 150 мл
Масло, рафінована 80-100 мл
Начинка для курника:
Рис (відварений) 250 г
Яйця (варені) 5 шт.
Куряче м'ясо (смажене) 700 г
Гриби (смажені) 350 г
З борошна, рідкої сметани, молока і яєць замішайте млинцеве тісто. Залиште його при кімнатній температурі на чверть години, і починайте випікати млинці. Коли млинці будуть готові, візьміть форму, змастіть жиром і укладайте в неї млинці, посипаючи кожен шар різною начинкою: блін - гриби; ще млинець - варений рис, і так далі, поки всі шари будуть укладені. Верх курника - млинець. Можна вибрати будь-яку іншу начинку, за бажанням. Зібраний курник поставте в розігріту піч на 7-10 хвилин. Температуру зробіть не надто високою. Виріб потрібно прогріти, щоб об'єдналися запахи. Подавайте зі сметаною.
Рецепт 5. Здобний пиріг зі сметаною і яблучним повидлом
Вода або молоко 100 мл
Кориця 1-2 г (для яблучного повидла)
Дріжджі, сухі 10 г
Повидло, яблучне 400-500 г
Приготуйте безопарне тісто, дайте йому піднятися і потім розкачайте на робочій поверхні в пласт, товщиною не більше одного сантиметра. Візьміть круглу виїмку для тесту, діаметром 5-6 см і вирізуйте гуртки, як на вареники. В середину кожного кружка покладіть по ложці повидла. Поверніть гуртки навпіл, але не защипують їх по краю повністю, а тільки поверніть утворився півколо, защіпнув куточки (краю). Форму для випікання підготуйте, змастивши її маслом. Буде дуже зручно укладати напівфабрикати, якщо низ круглої форми буде донизу звужений. Кожну порцію тесту з повидлом укладайте по колу, від краю до центру, щоб напівфабрикати з тіста торкалися одне одного. Коли тісто підніметься, всі деталі тесту повинні з'єднатися, утворюючи рельєфну поверхню, що нагадує за формою квітку. Випікайте пиріг до готовності. За 3-5 хвилин до закінчення випічки, дістаньте форму з яблучним пирогом з духовки, промажте його поверхню збитим яйцем або цукровим сиропом і поверніть в духовку, щоб підрум'яниться. Готовий, ще теплий пиріг дістаньте з форми, покладіть на блюдо і просійте на нього цукрову пудру.
Рецепт 6. Здобний пиріг на сметані з курагою і апельсиновою цедрою
Апельсинова цедра 1 ст. л.
Масло, вершкове (м'яке) 100 г
Сироп (цукровий) 50 мл.
Сода, харчова 8 - 10 г
Лимонний сік, оцет (для гасіння соди)
Масло, рафінована 30 мл
Курагу на 15 - 20 хвилин залити крутим окропом. Борошно шляхом просіювання, збагатити киснем, змішати з цукром і цедрою апельсина. Змушують тісто, додавши сметану, вершкове масло і погашену соду. Дати відпочити 5 - 10 хвилин. Воду з кураги злити і пропустити через м'ясорубку. Третю частину приготованого тесту відокремити. З більшої частини розкачати качалкою коло, за розміром більше на одну третю частину, ніж форма, в якій будемо випікати. По краю нарізати невеликі трикутники, помістити в форму для випікання так, щоб злегка виглядали, як пелюстки. Перекласти начинку з кураги. Решту тіста сформувати прямокутником і нарізати смужками. Смужки укласти зверху начинки, імітуючи суцвіття соняшника. Випікайте в заздалегідь розігрітій печі.
За 5 хвилин до готовності, пиріг дістати, змастити олією і повернути в піч. Готовий пиріг змастити цукровим сиропом.
Рецепт 7. Закритий пиріг на сметані з бананом і грушею
Груша (очищена) 350 г
Лимонний сік 50 мл
Кулінарний жир (або масло) 150 г
Пекарський порошок 10 г
Банани, грушу і половину цукру перебиваємо в блендері, в пюре. Борошно просіваємо з пекарським порошком, для збагачення киснем і більш ретельного змішування з розпушувачем. Пекарський маргарин за допомогою ножа дробу в дрібну крихту, додаємо сметану, цукор, що залишився і замішуємо тісто. Розкачуємо в прямокутний пласт, розрізаємо вздовж на 3 - 4 частини. Ділимо також начинку, розподіляючи по смужках, загортаємо ковбаскою, щільно защепів краю. Викладаємо по спіралі, в форму з промасленим пергаментом. Випікаємо в заздалегідь нагрітій духовці, до готовності.
На готовий пиріг просіюємо цукрову пудру.
Рецепт 8. Несолодкий сметанний пиріг з червоною рибою і сиром
Тісто (дивіться рецепт №3) 300 г
Тісто, млинцеве (дивіться рецепт №4) 250 г
Смажена форель (або лосось) 450 г
Рубана зелень (за смаком) 50 г
Твердий сир (будь-який) 200 г
Лимонний сік 30-50 г
Дріжджове тісто розкачати в пласт, не більше сантиметра товщиною. Покладіть тісто в підготовлену форму, щоб його краю покривали бортики, але не провисали. Покладіть шматочки рибного філе на тісто і, коли дріжджове тісто підніметься, ставте випікати пиріг, з відкритою начинкою. Після того, як краю пирога злегка підрум'яняться, посипте рубаною зеленню і збризніть рибу лимонним соком. Залийте млинцеве тісто і повертайте пиріг в духовку, випікайте до повної готовності. Знову дістаньте пиріг, щоб посипати тертим сиром, перед тим, як остаточно дістати його і подати до столу. Сир повинен розплавитися і злегка підсмажитися.
Сметанний пиріг - хитрості і корисні поради
Навіть в солодке тісто завжди додавайте трохи солі, а в несолодке - цукор. Такий прийом допоможе підкреслити смак випічки, працюючи на контрасті.
Чим менше в тесті борошна, тим воно легше піднімається при випічці. Намагайтеся додавати борошна стільки, щоб було зручно працювати з тестом.