З котлетної маси готують котлети, битки, тефтелі, рулети, зрази, фрикадельки. які відрізняються формою і розміром.
Котлети мають довгасту овальну форму із загостреними кінцями, битки - округлу приплющену, тефтелі - кулясту, фрикадельки - форму маленьких кульок.
Рецепти з сирого і вареного рубленого м'яса (з фаршу)
Котлетна маса.
З м'яса, призначеного для фаршу, зрізають жир, сухожилля і плівки, нарізають невеликими шматочками, пропускають через м'ясорубку, додають воду, солять, ретельно вимішують. Для котлет додають білий хліб без кірки, попередньо замочений у воді або молоці і віджатий. Хліб і вода в котлетної маси повинні складати відповідно не більше 20-25% і 30% від кількості м'яса.
Битки м'ясні парові
М'якоть м'яса двічі пропустити через м'ясорубку разом з розмоченим в молоці білим хлібом, додати вершкове масло, посолити і ретельно перемішати. Фарш обробити на битки і зварити на пару, помістивши на змочену водою грати водяній лазні.
М'ясо - 100 г, хліб - 25 г, молоко - 30 мл, масло вершкове - 5 м
Зрази м'ясні, фаршировані овочами
Котлетної маси мокрими руками обробити на коржі. У центр кожної покласти дрібно нарізані тушковані моркву і капусту, пасеровану цибулю і рубане яйце, зварене круто. Краї коржиків защипати, надавши їм форму зрази, злегка обсмажити на вершковому маслі, після чого помістити на 10-15 хвилин в духовку.
Маса котлетна - 90 г, морква - 10 г, капуста - 10 г, цибуля - 5 г, яйця - 1/4 шт, масло вершкове - 7 г.
Фрикадельки м'ясні парові
Їх готують з котлетної маси. Сформовані фрикадельки помістити на решітку парової каструлі з киплячою водою, закрити кришкою і варити на пару близько 15 хвилин.
Гаше з відвареного м'яса
М'ясо зварити, двічі пропустити через м'ясорубку, з'єднати з молочним соусом, добре вибити. Помішуючи, довести до кипіння, перед подачею заправити вершковим маслом.
М'ясо - 100 г, молоко - 15 мл, борошно пшеничне - 5 г, масло вершкове - 5 м
При захворюваннях кишечника хліб в котлетної маси замінюють в'язкою рисовою кашею, при цукровому діабеті і ожирінні - сиром
Суфле з відвареного м'яса
М'ясо зварити, охолодити, тричі пропустити через м'ясорубку, з'єднати з білим (сметанним або молочним) соусом, ретельно помішуючи, додати жовток сирого яйця. Посолити, поступово ввести в м'ясне пюре збитий білок. Масу добре збити, перекласти на змащену вершковим маслом сковороду і, закривши кришкою, довести до готовності на слабкому вогні.
М'ясо - 100 г, соус - 35 г, яйця - 1/2 шт. масло вершкове - 3г.
Суфле з відвареного м'яса парове
М'ясо зварити, охолодити, тричі пропустити через м'ясорубку, з'єднати з білим (сметанним або молочним) соусом, ретельно помішуючи, додати жовток сирого яйця. Посолити, поступово ввести в м'ясне пюре збитий білок. Масу добре збити, викласти у змащену вершковим маслом форму і зварити до готовності на пару на водяній бані.
М'ясо - 100 г, соус - 35 г, яйця - 1/2 шт. масло вершкове - 3г.
Страви з відвареного, тушкованого і запеченого м'яса
м'ясо відварне
При необхідності значно зменшити в ньому кількість екстрактивних речовин, м'ясо потрібно нарізати невеликими шматками, опустити в холодну воду і варити до готовності. За 30 хвилин до кінця варіння покласти крупно нарізану моркву, корінь петрушки, цибулю, в кінці варіння посолити.
Якщо в продукті потрібно зберегти екстрактивні речовини, м'ясо слід відварити великим шматком, опустивши його в окріп, сіль додати також в кінці варіння. Готове м'ясо нарізати на шматки необхідної величини.
М'ясо - 100 г, морква - 3г, цибулю - 3г, корінь петрушки - 2г, вода - 150мл.
Бефстроганов з відвареного м'яса
З м'яса зрізати сухожилля і жир, відварити його, нарізати довгастими шматочками по 5-8г, покласти в каструлю, залити молочним або сметанним соусом, посолити, перемішати і варити під кришкою при слабкому кипінні 10 хвилин. Подати разом з соусом, посипавши дрібно нарізаною зеленню.
М'ясо - 90 г, соус - 50 г.
Яловичина, запечена в молочному соусі з картоплею
Відварене м'ясо, нарізане невеликими шматочками (2-3 на порцію), викласти на сковороду, змащену маслом, обкласти скибочками нарізаного вареного картоплі, залити молочним соусом, зверху посипати натертим негострим сиром і запекти в духовці.
Яловичина - 80 г, картопля - 150 г, соус - 100 г, сир - 5 м
Яловичина, тушкована з чорносливом
М'ясо без плівок припустити до напівготовності, додати нашатковану бланширує цибулю, нарізану кружальцями моркву, томатну пасту і тушкувати під кришкою на слабкому вогні протягом години. Потім додати промитий чорнослив, з якого видалені кісточки, і продовжувати гасіння до готовності. М'ясо подати разом з чорносливом і морквою, полив соусом, в якому воно тушкувалось.
Яловичина - 120 г, морква - 15 г, цибуля - 10 г, паста томатна - 6 г, чорнослив - 20 г, масло вершкове - 5 г, вода - 50мл.
Гуляш з відвареного м'яса
Нарізане невеликими шматочками відварне м'ясо залити сметанним соусом і проварити під кришкою на повільному вогні 10-15 хвилин. Подати разом з соусом.
М'ясо - 100 г, соус - 60 г.
Курка (кролик) відварна в молочному соусі
М'ясо без шкіри і сухожиль опустити в киплячу воду і варити під кришкою на слабкому вогні (курчати - 25-30 хвилин, молодої курки або кролика - 40-60 хвилин, старої курки - 2-3 години). Морква, цибуля, корінь петрушки і сіль покласти в бульйон за 25-30 хвилин до готовності. Відварену курку (кролика) нарізати на шматочки (2-3 на порцію), залити молочним соусом і проварити під кришкою 7-10 хвилин. Подати разом з соусом.
Курка (кролик) - 100 г, морква, цибуля, петрушка - по 3 г, вода - 250 мл, соус молочний - 50 г.
м'ясо смажене
М'яку телятину, молоду яловичину або нежирну свинину обмити, обсушити, видалити плівки, сухожилля, нарізати тонкими скибочками поперек волокон, злегка відбити кухонним молотком і обсмажити на вершковому маслі. На поверхні м'яса при цьому утворюється щільна кірочка, що оберігає від втрати мінеральних солей і екстрактивних речовин. Щоб обсмажене м'ясо стало м'яким, до нього треба долити трохи води і тушкувати під кришкою на слабкому вогні. Посолити перед подачею.
Готовність м'яса можна визначити, проколів виделкою найбільш товсту його частина. М'ясо готове, якщо на місці проколу з'являється безбарвний сік. Що виділився червонуватий сік вказує на необхідність продовжити термічну обробку.
М'ясо - 100 г, масло вершкове - 5 м
м'ясо тушковане
Підготовлені для гасіння шматочки м'яса посолити, укласти на сковороду з рослинним маслом і обсмажити до утворення скоринки. Це попереджає витікання соку при тепловій обробці м'яса, в результаті чого в ньому зберігається більше поживних речовин, воно стає ароматним і соковитим.
Потім до м'яса додати, нарізавши, цибуля, морква, селера або петрушку і продовжувати смажити його разом з овочами на невеликому вогні ще 8-10 хвилин. Потім в посуд, де смажилося м'ясо, влити бульйон або гарячу воду на 1/2 висоти, додати томатне пюре і тушкувати 1,5 години під кришкою. Готове м'ясо легко проколюється виделкою, який виступає в місці проколу сік повинен бути світлого кольору.
М'ясо - 100 г, масло рослинне - 5 г, цибуля - 10 г, морква - 15 г, селера або петрушка - 5 г, вода (бульйон) - 150мл, пюре томатне - 4г.
Рагу з відвареного м'яса
Шматочки м'яса з кісточкою відварити до напівготовності, перекласти в маленьку каструлю, залити водою так, щоб м'ясо було повністю покрито, додати томатну пасту і тушкувати під кришкою на слабкому вогні до готовності (40-60 хвилин). На бульйоні, що приготувати томатно-сметанний соус, залити ним м'ясо і тушкувати ще 10-15 хвилин. Подаючи, полити соусом, в якому тушкувалось м'ясо.
М'ясо - 100 г, борошно - 5 г, сметана - 20 г, паста томатна - 7г, масло вершкове - 7 г.
Свинина, тушкована з капустою в горщику
Нежирну свинину нарізати дрібними шматочками і злегка обсмажити, з'єднати з нашаткованої свіжої капустою, пасерованою до напівготовності дрібно нарізаною ріпчастою цибулею і морквою, перекласти в глиняний горщик, додати томатну пасту, сметану, цукор, сіль і тушкувати в духовці до готовності.
М'ясо - 70 г, капуста - 100 г, морква - 10 г, цибуля - 5 г, паста томатна - 5 г, сметана - 10 г, цукор - 3г, масло вершкове - 5 м
Рецепти з м'ясних субпродуктів
Битки з серця
Серце кілька разів пропустити через м'ясорубку, додати манну крупу, воду, перемішати, сформувати битки, обваляти в борошні і обсмажити на топленому маслі. Потім поставити битки в духовку і довести до готовності. Подаючи, полити вершковим маслом.
Серце - 70 г, крупа манна - 5 г, борошно - 5 г, масло вершкове - 5 г, вода - 30мл
Бефстроганов з печінки
Печінка, нарізану продовгуватими шматочками завдовжки 4-5 см і товщиною 1 см, злегка обсмажити, посолити, залити сметанним соусом, прокип'ятити 5-7 хвилин. Подати з соусом, в якому тушілась печінку.
Печінка - 100 г, масло вершкове - 10 г, соус сметанний - 50 г.
Паштет з печінки
Печінка згасити на сковороді під кришкою разом з ріпчастою цибулею і морквою в невеликій кількості води до м'якості. Коли охолоне, разом з морквою і цибулею кілька разів пропустити через м'ясорубку, посолити, додати збите вершкове масло. Печінкову масу сформувати у вигляді рулету, охолодити.
Печінка - 75 г, морква - 15 г, цибуля - 10 г, масло вершкове - 10 г.
Печінка, тушкована з овочами
Печінка очистити від плівок і нарізати невеликими шматочками. Вимиті і очищені моркву і капусту, ріпчасту цибулю нашаткувати соломкою. На змащену маслом порційну сковороду укласти шматочки печінки, поверх неї - шар нарізаних овочів, посипати сіллю, влити молоко. Гасити в помірно жаркій духовці 30-35 хвилин.
Печінка - 100 г, морква - 20 г, капуста - 20 г, цибуля ріпчаста - 10 г, масло вершкове - 3г.
Пудинг з печінки з морквою
Печінка пропустити через м'ясорубку, додати натерту на тертці відварену моркву, вершкове масло, сирий яєчний жовток, мелені сухарі, посолити, ретельно збити, обережно ввести збитий білок. Масу викласти у форму, змащену вершковим маслом, і варити на пару 40 хвилин, при подачі полити розтопленим маслом.
Печінка - 60 г, морква - 20 г, яйця - 1/2 шт. сухарі мелені - 10 г, масло вершкове - 5 м
Мова яловичий заливний
Відварену і очищений яловичий язик нарізати поперек волокон скибочками 1-1,5 см. Попередньо замочений в холодній кип'яченій воді желатин розчинити в гарячому бульйоні або овочевому відварі, процідити, налити тонким шаром в лоток або тарілку. Коли застигне, укласти нарізані шматочки мови і в кілька прийомів залити розчиненим желатином.
Мова - 75 г, бульйон м'ясний - 150 мл, желатин - 4г.
Мова яловичий відварний
Мова промити, опустити в киплячу воду і варити протягом години, потім додати нарізані цибулю, моркву, корінь петрушки і продовжити варити до готовності. Готовий мова вийняти, помістити на 5-10 хвилин в холодну воду, зняти шкіру, нарізати скибочками, залити бульйоном, в якому він варився, і довести до кипіння. Подаючи, полити вершковим маслом.
Мова - 100 г, морква - 10 г, цибуля - 5 г, корінь петрушки - 5 г, масло вершкове - 3г.
Страви з м'яса, овочів і круп
Ліниві голубці
М'ясо пропустити через м'ясорубку, капусту натерти на овочевій тертці, цибулю дрібно нарізати. Все з'єднати, додати відварений до напівготовності рис, трохи солі, сире яйце. Ретельно перемішати, розділити на коржики, обваляти в борошні і обсмажити на олії. Перекласти голубці в неглибоку каструлю, залити томатною пастою, розведеною гарячою водою, і тушкувати 30 хвилин. В кінці гасіння додати сметану.
М'ясо - 50г, капуста - 50г, цибуля - 5г, рис - 10г, яйця - 1/3 шт. масло рослинне - 5г, паста томатна - 4г, сметана - 10г, вода - 70мл.
Голубці з м'ясом
М'ясо пропустити через м'ясорубку, додати відварений до напівготовності рис і пасеровані на рослинному маслі натерту моркву і дрібно нарізану ріпчасту цибулю, сире яйце, перемішати. Отриманий фарш загорнути в ошпарені окропом капустяні листки. Голубці укласти в каструлю, залити томатно-сметанним соусом і згасити.
Капуста - 100г, м'ясо - 50г, соус - 60г, рис - 10г, морква - 10г, цибуля - 5г.
Запіканка картопляна з м'ясом
Очищену картоплю відварити і пропустити через м'ясорубку. Половину пюре викласти рівним шаром на змащену маслом сковороду, поверх покласти м'ясний фарш, змішаний з припущені з вершковим маслом нашинкованнимцибулею, покрити його залишилися картопляним пюре. Поверхня розрівняти, змастити яйцем, змішаним зі сметаною, і запекти в духовці.
Картопля - 150г, м'ясо - 75г, цибуля - 5г, яйця - 1/6 шт. масло вершкове - 5г, сметана - 5г.
Запіканка м'ясна з макаронами
Дрібно розламані макарони опустити в киплячу підсолену воду і варити близько 20 хвилин. Потім воду злити, макарони заправити вершковим маслом, коли трохи охолонуть, з'єднати з яєчно-молочною сумішшю.
Половину макаронів викласти на змащену вершковим маслом сковороду, розрівняти, зверху покласти фарш з відвареного м'яса, а потім шар залишилися макаронів. Поверхня запіканки змастити вершковим маслом і сметаною, запікати в духовці 25-30 хвилин.
М'ясо - 50г, макарони - 30г, вода - 300мл, яйця - 1/2 шт. молоко - 15мл, масло вершкове - 10г, сметана - 15г.
Кабачки, фаршировані відвареним м'ясом і рисом
Невеликий молодий кабачок очистити від шкіри, розрізати на частини поперек, з середини видалити насіння. Підготовлені колечка опустити на кілька хвилин в підсолений окріп, після чого наповнити пропущеним через м'ясорубку відвареним м'ясом, змішаним з відвареним рисом, пасерованою на олії нарізаною цибулею і сирим яйцем. Колечка кабачка укласти на сковороду, залити томатно-сметанним соусом і поставити в духовку на 20-25 хвилин.
Кабачки - 100г, м'ясо відварне - 50 г, рис - 8г, цибулю - 3г, яйця - 1/4 шт. соус - 60г.
Котлети з гречаної крупи з м'ясом
З гречаної крупи зварити розсипчасту кашу, охолодити, додати пропущене через м'ясорубку варене м'ясо, змішане з підсмаженою на вершковому маслі ріпчастою цибулею і збитим яйцем, посолити. Все ретельно перемішати. З отриманої маси сформувати котлети, обваляти їх в сухарях і обсмажити на вершковому маслі.
Крупа гречана - 50г, м'ясо відварне - 50 г, цибуля ріпчаста - 10г, яйця - 1/4 шт. масло вершкове - 10г.
Овочі, запечені з м'ясом в горщику
Морква, капусту, ріпу відварити, цибулю спасерувати на вершковому маслі. Нарізані відварені овочі, шматочки відвареного м'яса, пасеровану цибулю і помідори укласти шарами в горщик, зверху полити розтопленим вершковим маслом і сметаною, запекти в духовці.
Морква - 50г, капуста - 50г, м'ясо відварне - 50 г, помідори - 40г, цибуля - 5г, масло вершкове - 5г, сметана - 10г.
плов
Готують плов з м'якої яловичини або нежирної свинини. М'ясо нарізати шматочками, обсмажити в сильно розігрітому жирі і, заливши гарячою водою, довести до кипіння. Потім додати перебраний і промитий рис, нарізану цибулю, натерту на крупній тертці моркву (обсмажені), томатну пасту, посолити і, закривши посуд кришкою, помістити на 1 годину в духовку.
М'ясо - 50г, рис - 25г, цибуля ріпчаста - 5г, морква - 20г, вода - 100мл, паста томатна - 5г, масло рослинне - 6 г.
Помідори, фаршировані відвареним м'ясом
З помідорів зрізати верхівку, обережно вийняти серцевину з насінням, злегка посолити і заповнити фаршем з відварного м'яса, змішаного з відвареним рисом і пасерованою на олії нашинкованнимцибулею. Викласти помідори на змащену маслом сковороду і запекти в духовці.
Помідори - 150г, м'ясо відварне - 50 г, рис - 8г, цибуля - 5г, масло рослинне - 6 г.
Сосиски (сардельки) в картопляному тісті
Для тіста картоплю зварити в шкірці, очистити і пропустити в гарячому вигляді через м'ясорубку. Додати сире яйце, перемішати, посолити, після чого всипати манну крупу і муку. Масу добре вимішати і розкачати на посипаній борошном дошці. Тісто розрізати на прямокутники.
З сосиски або частини її зняти оболонку і загорнути в прямокутник з тіста, краї з'єднати і защипати. Розтоплене негарячій вершкове масло змішати з сирим яйцем і цією сумішшю обмазати укладені на сковороду сосиски. Запікати в духовці на середньому вогні 15-20 хвилин. Так само готують і сардельки, тільки коржі з картопляного тіста роблять квадратними.
Сосиски (сардельки) - 50г, картопля - 120г, яйця-1шт. крупа манна - 8г, борошно - 25г, масло вершкове - 5г.