Потім у грибів вирізують пошкоджені місця, миють у холодній воді і дають їй стекти.
В емальовану каструлю наливають 3 л води, додають 3 столові ложки солі, 10 г лимонної кислоти, ставлять на вогонь і доводять до кипіння, потім викладають в каструлю підготовлені гриби в кількості 3 кг і при слабкому кипінні варять до готовності. Утвориться на поверхні піну видаляють шумівкою.
Ознакою готовності грибів є осідання їх на дно каструлі.
Проварені гриби викладають у друшляк, промивають холодною водою, дають їй стекти, після чого розкладають в 3 або 10-літрові скляні бутлі і вливають теплу заливку.
Для приготування заливки в емальовану каструлю з розрахунку на 1 л води кладуть 3 столові ложки солі і 1 столову ложку цукру, ставлять на вогонь, доводять до кипіння і охолоджують до 40 ° С, після чого додають одну столову ложку чистої сироватки від знежиреного свежесквашенного молока.
Заповнені бутлі накривають кружками, ставлять гніт і виносять в тепле приміщення, де витримують протягом трьох діб, після чого виносять в холодний погріб. В процесі квашення відбувається молочнокисле бродіння. Через 30 днів квашені гриби готові для вживання в їжу.
Щоб продовжити термін зберігання квашених грибів, їх стерилізують. Для цього гриби викладають у друшляк, а коли рідина стече, промивають холодною водою. Потім розкладають в банки і заливають профільтрованої і кип'яченої гарячої рідиною від варіння грибів. В процесі кип'ятіння рідини знімають утворилася на поверхні піну.
Відсутня кількість заливки можна доповнити окропом.
Банки наповнюють на 1,5 см нижче верху горлечка, накривають підготовленими кришками, укладають в каструлю з підігрітою до 50 ° С водою, ставлять на вогонь і стерилізують при слабкому кипінні води банки місткістю 0,5 л - 40 хв, 1 л - 50 хв . Після стерилізації банки негайно закупорюють і ставлять на кришки до повного охолодження.