Квас (пор. Рос. Квасити, польск. Kwas - кислота) - національний слабоалкогольний напій з об'ємною часткою етилового спирту не більше 1,2%, виготовлений в результаті незавершеного спиртового або спиртового і молочнокислого бродіння сусла.
Квас, як продукт кисломолочного бродіння, за дією на організм багато в чому подібний до таких продуктів, як кефір, кисле молоко, ацидофілін, кумис. Він регулює діяльність шлунково-кишкового тракту і серцево-судинної системи, покращує обмін речовин, перешкоджає розвитку хвороботворних мікроорганізмів, піднімає тонус. Квас може використовуватися навіть як їжа - в голодні роки він рятував людей від виснаження.
Страви на основі квасу:
- Окрошка - холодний суп на основі квасу.
- Ботвінья - холодний суп на основі квасу, який готують з риби і відвареного і протертого щавлю, шпинату, зеленої цибулі, кропиви, лободи та іншої їстівної трави.
- Тетеря - старорусское блюдо з хліба і цибулі, накришеного в квас.
- Путря - каша з ячменю, ярої пшениці, гречки або проса, заправлена квасом і солодом.
- Чорба - блюдо молдавської кухні, кислий суп з м'ясом або птахом, до складу якого входять квас з висівок, морква, цибуля, петрушка, селера, помідори і пряна зелень.
- Заступника - суп на основі квасу, від чорби відрізняється насамперед тим, що в її склад входить сире яйце, збите разом зі сметаною.
Квас легко готується і в промислових, і в домашніх умовах.
Для приготування дріжджового квасу в домашніх умовах зазвичай використовуються дріжджі, сухарі (а краще - квасне сусло) і цукор. Для додання напою особливих відтінків смаку в квас також часто додають ягоди, м'яту, хміль, яблука, груші, родзинки та інші продукти. Окрему групу незлакових квасів (сировиною для яких служать буряк, обліпиха та ін.) Використовують переважно в кулінарії і народній медицині.
Для приготування безалкогольного квасу використовується практично будь-який рослинний продукт, що заливається водою і залишений на добу (наприклад, для редічного квасу - терта редька).
Квас готується з різних сортів борошна і хліба, води і солоду і представляє продукт молочнокислого і частково спиртового бродіння цукристих речовин, що утворюються з крохмалю, що міститься у вихідних матеріалах. Борошно вживають житнє, ячмінне, пшеничне, гречану і вівсяну; хліб беруть і житній, і пшеничний; солод йде здебільшого житній і ячмінний. Іноді квас роблять і без додавання солоду. Найбільш поширеним є хлібний квас.
Сутність традиційних способів приготування квасу полягає в наступному: суміш солоду, житнього, пшеничного або будь-якої іншої муки, взяті в певних, різноманітних для різних сортів квасу пропорціях, засипають в дерев'яну діжку і заварюють киплячою водою; при заварці беруть звичайно близько 1/10 частини загальної кількості має бути спожитої для квасу води. Утвориться густу тістоподібну масу (затор) перемішують веслом до тих пір, поки в ній не з'явиться солодкий смак; після цього затор перекладають в чавуни і ставлять їх у російську, топить попередньо, піч на добу. Після закінчення цього часу чавуни виймають з печі і затор переміщують в великі чани, потім розводять водою, залишають стояти 2-3 години і відстояну рідину по додатку до неї дріжджів (не більше 1% всіх вихідних матеріалів) розливають у приготовані бочки. Замість дріжджів іноді вживають заграв житній хліб. Бочки з квасом поміщають на льодовик або в підвал, взагалі в приміщення, що має низьку температуру.
рецепти Кваса
Солод - продукт штучного пророщування зерен злаків, що містять активні речовини - ферменти. Ці речовини визначають здатність солоду розщеплювати (осахаривать) крохмаль на прості цукри, які потім перетворюються дріжджами в спирт. Приготування солоду вимагає особливої уваги і чистоти. Хороший солод - основа високої якості самогону.
Періоди пророщування зерна для різних культур наступні: 7 - 8 днів для пшениці, 5 - 6 днів для жита, 9 - 10 днів для ячменю, 8 - 9 днів для вівса і 4 - 5 днів для проса. При пророщування в зерні утворюються активні ферменти, які значно прискорюють осахаривание крохмалю. При необхідності солод слід підсушити, однак після підсушування активність ферментів падає на 20% і відповідно збільшуються терміни пророщування. Приготування солоду складається з ряду обов'язкових операцій, які включають сортування зерна, замочування, рощення, очищення від паростків і сушку. Розберемо докладніше ці операції.
Візьмемо, наприклад, ячмінь. Зерно спочатку просівають через сито, потім миють кілька разів в гарячій воді при температурі 50 - 55oС. Після цього замочують в чистій дерев'яній або емальованому посуді, залитої водою наполовину. Спливли зерна і сміття видаляють. Висипати зерно в воду краще потроху - так легше буде видаляти сміття. Воду треба міняти кожні 7 - 8 год. Коли виявиться, що лушпиння легко відділяється від м'якоті, шкірка зерна надтріснутим і позначається паросток, а саме зерно при згинанні не тріскається, замочування треба закінчувати і переходити до етапу рощення солоду. Для цього в темному приміщенні розсипають зерно шаром до 3 см і накривають його вологою тканиною. У приміщенні повинна підтримуватися температура не вище 17-18oС і вологість не нижче 40%. Перші 5 днів зерно через кожні 6 - 7 год провітрюють, перевертають, а тканину зволожують. Потім, щоб знизити втрати крохмалю, приплив повітря в приміщення обмежують, а підвищення в ньому температури в що залишилися до закінчення процесу дні намагаються запобігти, перемішуючи і охолоджуючи зерно.
Основні ознаки припинення зростання: довжина паростків досягла 5 - 6 мм, а корінців - 12 - 15 мм, зерна втрачають борошняної смак і при розкусуванні хрумтять і пахнуть приємним огірковим запахом, а корінці зчіплюються один з одним.
Після цього солод розсипають в теплому сухому приміщенні і подвяливают. Потім сушать в сушильні до тих пір, поки його вологість не складе 3 - 3,5%. Температура при сушінні не повинна перевищувати 40oС. Солод висушений, коли він сухий на дотик, має солодкий смак, корінці і паростки значно зменшилися і легко відокремлюються при терті в руках, солод має характерний приємний запах. Паростки солоду слід видалити. Для цього солод протирають руками, а потім провеівают або протряхівают в ситі. Солод, висушений при температурі не більше 40oС, називають «білим»; такий солод має високу активність ферментів (80%) і добре зберігається. Зберігають солод в сухому приміщенні в закритому посуді.
Висушені зерна пропускають через м'ясорубку, а потім кавомолку. Зберігають мелений солод в сухому, прохолодному місці в мішечках.
До речі, пророщені зерна можна змішати разом: жито, ячмінь, горох, пшеницю, овес, але краще зберігати окремо, щоб, комбінуючи солоду, отримувати різноманітні види квасу. Солод можна заварювати крутим окропом, при цьому руйнуються ферменти - біологічні речовини, що сприяють процесу бродіння. Для кращого бродіння до солоду додають пиво, хмільні речовини або кефір, кисле молоко. Можна солод замінювати дріжджами. Для квасів різних видів знадобляться житнє, гречана мука, а також безліч інших добавок - ароматні трави, мед, хрін, крупи, овочі і фрукти.
Інгредієнти на 3 літри води:
500 грам чорного хліба, 20 грамів дріжджів, цукор - кілька столових ложок або за смаком.
Хліб розрізати на шматки і висушити в духовці до почорніння. Залити водою і дати постояти добу.
Після цього хліб витягнути, покласти в настоявся воду дріжджі і цукор і дати постояти дві доби при кімнатній температурі.
Процідити через марлю або папір і розлити в пляшки.
Поставити в холодне місце.
Такий квас може бути фортецею 4-5 градусів, в залежності від кількості дріжджів і цукру.
Складові:
Хліб Чорний 1 буханець, вода 6 літрів, цукор 8 ст. ложки, дріжджі сухі для випічки 4 ст. ложки, родзинки 50 гр.
1. Готуємо закваску:
Чорний хліб порізати на скибочки і підсмажити в духовці до темної кірочки, після того як сухарі охолонуть (можна на наступний день)
Взяти два 3х літрових балона і засипати сухарі порівну, вийде по півбуханця на балон. Насипати туди по 2 ст. ложки (ні з гіркою) дріжджів і по 4 ст. ложки цукру.
Засипати в кожен балон по 15 шт. родзинок чорного немитого і залити все це водою кімнатної температури (але не холодною і не окропом).
Поставте балони (не накриваючи кришкою) в темне сухе місце і підкладіть під них ганчірочку або піднос, так, як при бродінні вода може пролитися на підлогу.
Через три доби можете процідити квас через дрібне сито (хліб з балонів не викидати він піде на закваску) в каструлю і додати 7 ст. ложок цукру або за смаком. Розмішайте квас і розлийте в темні полторашки, куди заздалегідь киньте три родзинки.
Закрийте кришку, витримаєте полторашки з квасом при кімнатній температурі 3 години, потім покладіть в холодильник в лежачому положенні.
Квас можна буде вживати відразу після того, як він охолоне, але я раджу потримати його ще 2 доби.
2. Якщо квас сподобається, то другий раз обходимося без дріжджів.
Проробляємо все те ж саме, що і в перший раз, але замість дріжджів покладемо по дві столові ложки закваски на 3х л. балон (той хліб, що залишився з першого разу) і витримуємо його вже дві доби. Увага якщо переборщити з тремтінням і сахором квас вийде олкогольний 4-5гр.
Складові:
- 1 склянка цукру
- 13 склянок води (35 ° C)
- 1 ч. Ложка лимонної кислоти (без гірки)
- 1 ч. Ложка сухих французьких дріжджів (бажано «Саф-момент», без гірки)
- 2 ст. ложки чайної заварки
приготування:
Цукор, лимонну кислоту і дріжджі (попередньо розмішати в невеликій ємності теплої води) залити водою. Додати проціджений чайну заварку, яка у ролі натурального барвника. Ретельно перемішати. Наполягати в теплому приміщенні протягом 8 годин. Охолодити і подавати до столу.
У велику скляну ємність покладіть 5 кг дрібно нарізаних яблук, додайте 100 г родзинок і 800 г цукру і залийте 10 л кип'яченої теплої води.
Потім додайте дріжджі і поставте в тепле місце.
Як тільки почнеться хороше бродіння, рідина зцідіть, розлийте по пляшках і щільно закупорьте.
Через 2 - 3 дні квас буде готовий і його можна вживати. Зберігати в прохолодному місці.
Складові:
1кг черствого житнього хліба, 5 л води, 1,3 цукру, 60г дріжджів, 1 ст пшеничного борошна, м'ята за смаком.
Приготувати закваску.
Для цього дріжджі розвести склянкою теплої води і поставити в тепле место.Сушеную м'яту залити окропом залишити настаіваться.Хлеб нарізати скибочками, залити окропом і охолодити до 30-40 градусів. Додати закваску, настій м'яти і залишити на добу, після чого процідити, додати цукор, розмішати до повного його розчинення.
Квас розлити в пляшки, гарненько їх закупорити і зберігати на холоді.
Складові:
Хліб -1000г. цукор-200г. дріжджі -50г. вода -6л. (5л. для замочування сухарів і 1л. для розведення дріжджів), родзинки -5гр.
Хліб нарізати скибочками і висушити в духовці. Сухарі роздрібнити на шматочки і залити окропом. Через 6 - 8 годин рідину відцідити (вона повинна бути прозорою, з коричневим відтінком), покласти цукор і розведені дріжджі. Посуд накрити, через 12 годин настій розлити в пляшки, поклавши в кожну 2-3 родзинки. Пляшки щільно закупорити. Перша доба тримати квас в теплому місці, а потім поставити на холод. Найбільш смачний квас 4-денний витримки.
Складові:
березовий сік, родзинки.
Беремо свіжий березовий сік, заливаємо в 1.5-літрову пластикову пляшку, кидаємо туди 5-10 штук родзинок, закручуємо щільно кришкою і ставимо в льох до літа. Виходить смачно.
Откивать дуже обережно!