Складові:
- 2 кг помідорів
- 100 г часнику
- 3-4 чайних ложки коріандру
- Перець червоний стручкової
- сіль
Цей рецепт прийшов до нас в сім'ю близько тридцяти років тому і з тих пір ми готуємо його щоліта. Спочатку це робив мій батько, тепер прийшла і моя черга готувати соус сацебелі.
У приготуванні грузинського соусу Сацебелі немає нічого складного, але цей соус здатний прикрасити будь-яку страву. Навіть те, яким, здавалося б, не потрібні ніякі приправи. А простий бутерброд з маслом, намазаний зверху шаром Сацебелі, стає не просто хлібом і маслом, а еелементи високої кухні.
Етапи приготування:
Вирізаємо конусом «попку» у помідорів і кидаємо їх в окріп. Обварюються їх до моменту, коли вони размягчатся, а шкірка їх потріскається і почне сповзати.
Перекладаємо помідори в друшляк і, давши їм трохи охолонути, а зайвої рідини стекти, знімаємо з помідорів шкірку. При цьому потрібно бути акуратним, щоб не обпектися.
Автентичний рецепт передбачає ретельне і методичне перетераніе варених і очищених від шкірки томатів через невеликі осередки друшляка, але блендер з цим справляється нітрохи не гірше і при цьому дозволяє значно заощадити і час, і сили. Так що, якщо у вас немає упередженого ставлення до використання кухонної техніки в приготуванні, рекомендую взяти блендер і ретельно подрібнити помідори до стану однорідної кашки.
Переливаємо подрібнені помідори в емальовану каструлю і в каструлю з харчової нержавіючої сталі і ставимо на середній вогонь. Наше завдання - уварити томати до стану досить густого томатного соку. Наскільки густого? Дивлячись на соус уявіть, що ви мажете його на хліб з маслом - він не повинен розтікатися і капати з шматка хліба. Мені цей приклад здається дуже наочним.
Додавання прянощів та часнику залежить не стільки від початкової маси і об'єму томатів, скільки від обсягу вивареного соусу. На 1 літр соусу я кладу близько 100 грам часнику і один стручок червоного гострого перцю.
Перець миємо, ріжемо навпіл уздовж, кладемо в стоїть на вогні соус, перемішуємо і залишаємо далі уварюють. В принципі, етап, на якому класти перець, не сильно важливий. Його можна класти як на початку виварювання, так і в кінці. Якщо перець сильно пекучий - він своє візьме в будь-якому випадку. З моєї практики - один стручок на літр соусу дає лише легку приємну гостроту, аж ніяк не обпалює. Так що якщо ви любите погарячіше - пробуйте соус в процесі приготування і регулюйте кількість перцю за смаком.
Часник чистимо і рубаємо дрібними кубиками. Прямо дрібними-дрібними. Це досить копітка робота, але для повної автентичності її потрібно виконати руками. Чеснокодавкі тут нам не допоможуть - різнокаліберні і зовсім несимпатичні шматочки часнику в соусі будуть псувати нам весь зовнішній вигляд готового соусу.
Порубали часник? Відмінно. Перший раз вручну порубати дрібно сто грам часнику повинен кожен істинний джентльмен. Але щоб в подальшому цей трудомісткий процес не відлякував нас від приготування соусу Сацебелі, можна вдаватися до допомоги блендера.
Хороший блендер може порубати часник в красиві акуратні кубики, досить дрібні. Важливо на кожному етапі контролювати розмір, щоб отримати потрібний нам і не порубати часник в кашу. Але перший раз - тільки вручну.
Коли соус Уваров до потрібної нам густоти, солимо його на смак. Якщо посолити Сацебелі на ранньому етапі, то концентрація солі після випарювання вологи, буде занадто високою, тобто соус виявиться просто пересолену.
Солимо і додаємо 3-4 чайних ложки коріандру на літр соусу. Ложки можна набирати з гіркою. Перемішуємо все гарненько і даємо поваритися ще 5-7 хвилин.
Висипаємо в соус подрібнений часник і ретельно перемішуємо. Накриваємо кришкою, залишивши невелику щілину, і доводимо до легкого кипіння. Ще раз добре перемішуємо і залишаємо остигати.
Ось, власне, і все. Після охолодження соус Сацебелі готовий до вживання. Але мушу сказати, що соус, зварений з півтора-двох кілограм помідорів закінчується дуже швидко. Дуже. Першу пробну партію можна зробити саме такий. Надалі варто брати для приготування 4-5 кілограм томатів. Готовий соус можна розливати в стерилізовані банки і в такому вигляді він відмінно зберігається. Якщо вистачить терпіння, можна заготовити кілька баночок на зиму. Упевнений, за таке терпіння ви себе не раз подякуйте.