Незмінно Федір Іванович пригощав нас салатом з дивовижною назвою «рататуй». Що означало це слово, ніхто не знав. Він любив Волзько-Камський слівця.
- Олександр Вертинський. Про Шаляпіна
Питання про «правильної» технології приготування рататуя викликає суперечки. Перший спосіб приготування полягає в тому, що всі овочі просто обсмажуються разом. Прихильники другого способу пропонують обсмажувати кабачки і баклажани окремо від томатів, цибулі, часнику і перців, з яких, в свою чергу, робиться соус. Потім обсмажені кабачки і баклажани, чергуючись з прошарком з соусу, кладуть у форму і запікають у духовці. Третій спосіб схожий на попередній, але на останньому етапі приготування овочі готуються в каструлі на повільному вогні, а не запікаються.
Рататуй зазвичай подається як гарнір (до запеченого м'яса, курки, тушкованої риби, омлету), але він може бути і основною стравою (в поєднанні з макаронними виробами, рисом або хлібом).
Блюдо подається як гарячим, так і холодним. На загальну думку, рататуй стає смачніше на наступний день після того, як був приготований.
рецепт
(З книги С. Бек, Л. Бертоль і Дж. Чайлд «Мистецтво французької кухні»)
Інгредієнти (на 6-8 персон):
баклажани - 250 г; цукіні - 250 г; міцні стиглі червоні томати, очищені від шкірки і насіння - 500 г; дрібно нарізану ріпчасту цибулю - 250 г; нарізаний солодкий зелений перець - 2 шт .; часник - 2 зубки; оливкова олія; рубана петрушка; сіль; чорний перець.
1. Очистіть баклажани і наріжте їх поздовжніми шматочками в 1 см завтовшки і 7,5 см завдовжки. Почистіть цукіні і наріжте їх скибочками такого ж розміру. Покладіть баклажани і цукіні в чашу, присипте їх 1 ч. Л. солі, залиште на 30 хвилин. Потім обсушити овочі, промокнув кожен шматочок рушником.
2. В емальованій каструлі обсмажте в розігрітому оливковому маслі баклажани (один шар за раз) десь протягом однієї хвилини з кожного боку (до того моменту, коли баклажани придбають світло-коричневий відтінок). Те ж саме повторіть з цукіні. Всього вам знадобиться 4 ст. л. (Або трохи більше) оливкової олії. Відкладіть обсмажені овочі в інший посуд.
3. У звільнилася каструлі готуйте цибулю і перці на оливковій олії (знадобиться приблизно 3 ст. Л.) На повільному вогні протягом 10 хвилин або до м'якості, але не допускаючи фарбування в коричневий колір. Потім додайте часник і приправи за смаком.
4. Наріжте м'якоть томатів на смужки шириною в 1 см. Покладіть зверху в каструлю до цибулі і перцю. Приправте сіллю і меленим перцем. Накрийте кришкою і готуйте на невеликому вогні 5 хвилин, поки томати не стануть віддавати сік. Зніміть кришку, полийте томати соком, збільште вогонь і готуйте до тих пір, поки рідина майже повністю випарується (це повинно зайняти трохи часу).
5. Покладіть третину отриманого з томатів, цибулі і перцю соусу вниз каструлі, в якій буде готуватися рататуй, посипте шар зверху петрушкою. Зверху покладіть половину баклажанів і цукіні, потім знову зробіть шар з половини залишився томатного соусу і петрушки, потім знову додайте шар з усіх наявних баклажанів і цукіні, останнім шаром розподіліть соус, що залишився.
6. Накрийте каструлю з рататуєм кришкою і готуйте на повільному вогні 10 хв. Потім зніміть кришку, полийте овочі соком, що виділився, додайте приправи. Збільште вогонь і готуйте ще близько 15 хвилин, поливаючи овочі соком, до тих пір, поки майже повністю не випаруватися рідина.
Див. Фото приготованого за рецептом страви у верхній частині сторінки.
Вам знадобляться:
- для соусу: цибулю - 1 шт. морква - 2 шт. стебла селери - 2 шт. жовтий солодкий перець - 1 шт. червоний солодкий перець - 1 шт. 3 гірких перцю, томатна паста - 1 банка (800 г), суміш вершкового і оливкового масла - 1 ст. л. подрібнений часник - 1 ст. л. базилік - 6 листочків, прованські трави - 1 ч. л. сіль і мелений перець за смаком;
- овочі (нарізати тонкими кружечками, товщиною по 1,6 мм): жовті кабачки - 2 шт. цукіні - 2 шт. баклажани - 2 шт. томати-вершки - 6 шт .;
- для приправи: оливкова олія - 2 ст. л. подрібнений часник - 1 ч. л. чебрець - 1 ч. л. сіль і перець за смаком.
Приготувати томатно-овочевий соус, розподілити його по дну форми, зверху розкласти нарізані кружальцями овочі, полити часниковою приправою. Готувати 3 години при температурі 140 ° C, зняти фольгу і запікати ще 45 хвилин при температурі 175 ° C.
У культурному контексті
• По-французьки слово «рататуй» означає не тільки овочеве рагу з помідорів і баклажанів, а й «погану їжу», «жратва», «вариво» і «погане рагу».
• За повідомленням онлайн-енциклопедія «Кругосвет», до середини 19 століття Петрушку вУкаіни називали «Ванька Ратютю» або «Ванька Рататуй», що говорить про французьких коріння російської ляльки.
Інгредієнти страви за рецептом з мультфільму «Рататуй»
Інгредієнти дані з розрахунку на 4 порції.
Для пюре з томатів і перцю:
- по половині червоного, жовтого і помаранчевого солодкого перцю з віддаленими шкіркою, насінням і внутрішніми перегородками (запікайте перці 15 хв. При температурі 232 ° C, щоб видалити шкірку);
- 2 ст. л. натурального оливкового масла;
- 1 ч. Л. подрібненого часнику;
- 1/2 склянки (250 мл) дрібно нарізаного кубиками ріпчастої цибулі;
- 3 помідори (загальною вагою близько 350 г), очищених від шкірки, насіння, дрібно нарізаних кубиками, зберегти томатний сік;
- 1 гілочка чебрецю (те саме, що і чебрець);
- 1 гілочка петрушки;
- половина лаврового листа;
- сіль.
Овочева основа:
- 1 цукіні, 1 баклажан, 1 жовтий кабачок (кожен вагою близько 140 г), нарізані дуже тонкими кружечками шириною 1,6 мм;
- 4 помідори-сливки, нарізані кружальцями по 1,6 мм;
- 1/2 ч. Л. подрібненого часнику;
- 2 ч. Л. оливкового масла;
- 1/8 ч. Л. чебрецю;
- сіль і чорний перець.
Для заправки:
- 1 ст. л. натурального оливкового масла;
- 1 ч. Л. бальзамічного оцту;
- свіжі трави (квіти чебрецю, чебрець, кервель);
- мелений чорний перець.
(Опис приготування в жовтій рамці зліва.)