раси дріжджів
Раси дожів. В даний момент в пивоварної промисловості користуються такими расами, як: 11,776,41, S і P (львівська раса), а також штами 8а (М) і Ф-2. [1]
Штам 8а (М) виведений методом селекції з пивних дріжджів раси S (львівська) і призначений для використання при низовому бродінні. Ці дріжджі мають наступні показники: дорослі клітини однодобового культури, вирощеної на рідкому охмелене суслі з масовою часткою сухих речовин 11%, мають розміри 6,5-7,1 мкм; бродильная активність 2,04 р СО2 на 100 мл. сусла за 7 діб при температурі 7 ° C; флокуляційно здатність хороша; смак і аромат приємні. [1]
У лабораторних умовах штам зберігають на скошеному сусло - агар при температурі 6-7 ° C. Пересівши виробляють один раз в 2-3 місяці спочатку на охмелене сусло, а потім на сусло - агар. Тривалість користування дріжджів не більше 5-8 генерацій. При їх використанні інтенсіфіруется процес бродіння і поліпшується якість пива. [1]
Штам Ф-2 получён гибридизацией пивних дріжджів раси 44 і відрізняється від існуючих штамів пивних дріжджів здатністю зброджувати вуглеводи сусла, що складаються з чотирьох залишків моносахаров. Ці дріжджі призначені для проведення низового шумування, мають розмір клітин 10 * 4,5-6,5 мкм, бродильна активність 2,40 м CO2 на 100 мл. сусла за 7 діб при температурі 7 ° C. При використанні цього штаму отримують глубоковиброженное пиво з підвищеною стійкістю. [1]
Так само існують і нові раси дріжджів.
Пивоварні дріжджі "Saccharomyces cerevisiae" як верхові, так і низові широко використовуються для зброджування солодового сусла і отримання пива. [3]
У виробничих умовах штами дріжджів "Saccharomyces cerevisiae" культивуються при температурі 25-30oС і оптимальному значенні pН 4,6-5,5, за своїми фізико-біохімічним особливостям зброджують глюкозу, сахарозу, мальтозу, рафінозу, і слабо галактозу, при вирощуванні засвоюють такі джерела вуглецю: глюкозу, галактозу, сахарозу, мальтозу, рафінозу, меліцітози, етанол, молочну кислоту і слабо трегалозу і а-метил-д-глюкозид. Нітрати НЕ асимілює. Спосіб, умови і склад середовища для зберігання і розмноження використовується стандартний, тобто розбавлене пивне сусло, температура 25-30oС і pН 4,5-5,5. [4]
Зберігання на твердому сусло-агарі, розмноження на рідкому розбавленому суслі, пересівання при зберіганні 1-2 рази на рік за умови зберігання культури в холодильнику. [4]
Відомі різні штами дріжджів "Saccharomyces cerevisiae", в яких спостерігається індивідуальна мінливість всередині виду, що призводить до отримання пива з різними відтінками смаку. [3]
Відомі, наприклад, дріжджі "Saccharomyces cerevisiae" раси пільзенського, раси 776 типу Фроберга, здатні зброджувати охмелене пивне сусло з отриманням пива світлих сортів. [3]
Дріжджі раси 776 вважаються особливо придатними для зброджування сусла, приготованого з добавкою несоложеним матеріалів або з солоду, отриманого пророщуванням ячменю з невисоким ступенем прорастаемость.
Культура дріжджів раси 776 володіє кінцевою ступенем зброджування сусла 75-77%, час головного бродіння 6-8 діб. [3]
Відомо застосування низових дріжджів "Saccharomyces cerevisiae" раси 308 для отримання пива світлих сортів хороших смакових якостей. Процес головного бродіння становить 7-10 діб. При бродінні дріжджі збираються пластівцями і осідають на дно бродильного чана, утворюючи щільний осад. Кінцева ступінь зброджування сусла становить 82-83%. [5]
Штам "Saccharomyces cerevisiae" Д-202 депонований у Всеросійському науково-дослідному інституті сільськогосподарської мікробіології Російської академії сільськогосподарських наук під номером 11, зберігається в колекції культур мікроорганізмів. [5]
Штам характеризується наступними культурально-морфологічними ознаками. Однодобового культура дріжджів на рідкому суслі є поодинокі округло-овальні і витягнуті клітини з нирками розмірами (5,0-7,0), (7,5-10,0) мкм. На дні пробірки утворюється щільний осад. На сусло-агарі утворює гладкі опуклі конусоподібні колонії білувато-кремового кольору пастоподібної консистенції з рівним краєм. На ацетатної середовищі на четвертий день утворює сумки зі спорами. [5]
Зростання на безвітамінной середовищі відсутня. Штам Д-202 є ауксотрофи по біотину.
Штам зберігається методом пересівань на злегка скошеному солодовому суслі - агарі з 7% сухих речовин (pН 5,0-5,5), розлитому високим шаром (по 10 мл) в пробірки. Пересівання на свіжі середовища проводять один раз в 2-3 міс. Пробірки з посівами поміщають на два дні в термостат при 25-30oС. Після цього пробірки закривають пергаментними ковпачками і ставлять в холодильник при 5oС з пересіву 1-2 рази на рік. [5]
Клітини штаму зброджують солодове охмелене сусло з масовою часткою сухих речовин від 10 до 20% при pН 4,4 при 14-18oС. Коефіцієнт розмноження дріжджів 1: 5. [5]
Кінцева ступінь зброджування сусла 88,5%. Час головного бродіння 3-8 діб (в залежності від щільності сусла).
Здатність до осідання хороша. Якість одержуваного пива відповідає вимогам технічних умов. [5]