«Мала малятко, золота кубушка»
Просо - Раnicum miliaceum - воно і в Африці просо, як і в Азії, Америці і Європі. Всього налічують до 500 видів цієї трав'янистої рослини із сімейства злакових. Дикоросла просо - бур'ян.
Пшоняну ж крупу добувають з проса звичайного з III століття до н. е. Першими почали обробляти пшоно жителі Китаю, Монголії. І для них цей злак був основним. У Стародавньому Римі просо називали «панікум» (раnicum), ймовірно, від латинського слова «Паніс» (panis) - «хліб». Втім, і мешканці землі російської вирощували просо звичайне з давніх часів. Вважається, що воно їм дісталося «у спадок» від скіфів. Пшоно йшло на кашу і хліб, квас і пиво, пироги і супи, солодкі і ситні блюда. Цей злак дарував людині ситість і силу, користь і різноманітність.
Якщо зерна проса почистити тільки від квіткових плівок, вийде пшоно-дранец. Його дрібні ядерця жовті, блискучі і гіркуваті, з білою цяткою-зародком, що темніє при тривалому зберіганні (до речі, цей факт означає: пшоняна крупа зіпсувалася). Для видалення з крупи гіркоти перед варінням її слід ретельно промити. Таке пшоно рідше зустрічається у продажу, хоча воно значно корисніше шліфованого, адже в ньому набагато більше вітаміну В6, простагландинів, «гормону радості» серотоніну і інших корисних речовин.
Якщо ядра проса крім квіткових плівок звільнити від лусочок і зародка, на місці якого залишається поглиблення, таке пшоно називають шліфованим. Його поверхня шорстка, що не блищить, а жовтизна світліше. Перевагою шліфованого зерна можна вважати швидку варіння і хороше засвоєння.
Багато народів - італійці, українці, румуни, чуваші, татари, узбеки, осетини - вважають за краще перемелювати просо в пшоняну борошно. щоб випікати хліб і коржі, а також варити мамалигу, яку спочатку робили саме з проса, а не з кукурудзи.
Крім того, пшоно нерідко ставало обрядовим стравою. Таку кашу обов'язково готували під час постів, особливо в Різдвяний і Великий. Нею пригощали всіх запрошених на хрестини.
Для товстих і худих
Одне з важливих відмінностей пшоняної крупи від інших злаків - вона багата жирами. Більше їх міститься тільки в вівсі. Це гідність її ж і недолік: жири сприяють тому, що зерно погано зберігається і швидко стає прогірклим.
По складу і кількості амінокислот пшоно перевершує гречану, перлову, ячну, рисову, кукурудзяну крупи і прирівнюється за вмістом білка до пшениці - близько 11% по вазі.
Пшоно багате на вітаміни. особливо групи В. яких в цій крупі набагато більше, ніж в інших злаках. Лідирує в списку вітамін В6 (допомагає виробленню білків, нормальній роботі нервової системи, процесу кровотворення). Є в ній вітамін В1 (знімає втому, депресію, підтримує тонус, покращує пам'ять), В2 (позбавляє від лупи, прищів, зміцнює волосся), В5 (нормалізує тиск, зміцнює кісткову систему організму, в тому числі впливає на поставу), В9 ( фолієва кислота - покращує психічний стан і настрій). Крім того, ця крупа містить вітамін РР (захищає шкіру, збуджує апетит) і необхідні організму мікроелементи: калій, фосфор, залізо, золото, фтор, магній, марганець, кремній, мідь, кальцій і цинк.
Велика кількість клітковини сприяє виведенню холестерину, перешкоджає розвитку атеросклерозу.
Всі ці корисні «копалини» лише підтверджують народну мудрість - пшоняна крупа обов'язково повинна бути в меню кожного. І особливо у тих, хто схильний до серцево-судинних захворювань і атеросклерозу, страждає від підвищеного або зниженого тиску, алергії, зниженого тонусу кишечника, ожиріння.
Регулярне вживання страв з пшона надає силу і молодість, зміцнює всі системи організму, в тому числі серцевий м'яз, прискорює загоєння переломів кісток і ран, видаляє з організму токсини, має потогінний і сечогінний дію. Тому пшоном вкрай корисно щодня харчуватися під час застуди або грипу. А також міським жителям, щоб звести до мінімуму вплив екологічно несприятливого повітря, повного шкідливих речовин.
Страви з пшона: рідко-в'язко
Сьогодні ця крупа мало популярна. Хоча років сто тому вона була незамінною в раціоні всіх верств населення. І все ж з неї донині виходять відмінні голубці і биточки, юшки і запіканки. Пшоняна крупа прекрасно поєднується з молоком, сиром і сметаною, гарбузом та помідорами, огірками і квашеною капустою, печінкою і куркою, чорносливом і родзинками.
Деякі кулінари стверджують, що з пшоняної крупи можна зварити і розсипчасту кашу, і розмазню. По-моєму, повноцінно розсипчастого, такого як з рису, гречки, перловки, гарніру з пшона не вийде: маленькі зернятка в будь-якому випадку будуть частково розвалюватися і одночасно липнути один до одного. Навіть масляна промазка не допоможе. Ймовірно, правильної розсипчастості можна домогтися від пшона-дранца, але де його купити?
Вважається, якщо крупу засипати в холодну воду, обов'язково вийде в'язка каша, якщо в киплячу - розсипчаста. Мені цей фокус також не допоміг. В окропі крупа швидко починає розвалюватися, будучи ще недовареною, твердої.
Як правильно варити пшоняну кашу
Загалом, підводячи підсумок експериментів, рекомендую приблизно такі пропорції і час.
Умовно розсипчастою виходить каша, якщо 1/2 ст. добре промитого пшона, залити 1 ст. гарячої води, посолити 1/4 ч. л. солі. На середньому вогні довести до кипіння і варити на невеликому вогні під кришкою - все разом 5 хвилин. Кришку не знімати, витримати пшоно хвилин 10. (Має значення каструля - у мене була з потовщеним дном, в якій і після зняття з вогню процес варіння деякий час триває). Додати в готову крупу масло - рослинне або вершкове, перемішати.
В'язку кашу треба варити в значно більшій кількості води. На мій погляд, в пропорції 1: 4 (1 частина крупи, 4 - рідини). Відповідно, щоб каша вийшла ріденької - молока або води треба взяти ще більше.
Варіння кашіпшенноймолочной раджу починати на воді. Наприклад, взяти з чотирьох частин рідини - одну або дві і залити ними крупу. Довести до кипіння, поварити, поки не вбереться і не википить вся вода, тоді додати молоко, краще гаряче. Щоб каша не пригоріла, в цей момент каструлю можна перемістити на водяну баню. Або відправити в духовку, де тримати до готовності (до випарювання всієї рідини).