Кабан має смачне м'ясо, хорошу шкіру, цінну щетину. Кабан так само, як і домашня свиня, повинен перебувати під ветеринарним контролем. Для забезпечення безпеки споживачів мисливської продукції контроль входить в обов'язки Державної ветеринарної інспекції Міністерства сільського господарства СРСР. Обов'язки цієї організації складаються з ветеринарного нагляду за дикими тваринами і проведення ветеринарно-санітарної експертизи м'яса, внаслідок великого впливу хвороб на чисельність мисливсько-промислових звірів, а також на санітарну якість м'яса. Державний ветеринарний контроль здійснюється відповідно до ветеринарних Статутом СРСР, який є обов'язковим для всіх організацій, установ і окремих громадян СРСР.
У районах ветеринарний контроль і інструктування проводять головні ветеринарні лікарі міських, сільських і дільничних станцій. У віддалених від станцій місцевостях ветеринарний нагляд та ветеринарно-санітарна експертиза м'яса проводяться при ветеринарних лікарнях і ветеринарних лікарями радгоспів і колгоспів.
Промисел кабана дозволяється в місцях або угіддях, благополучних щодо інфекційних захворювань. Про всі випадки появи захворювань серед кабанів, виявлення трупів єгерями, мисливствознавцями, мисливцями і лісниками, необхідно повідомляти державної ветеринарної служби для вжиття відповідних заходів.
Туша відстріляного кабана без відповідної обробки швидко псується навіть взимку. Якщо з туші не винесено внутрішні органи, то через кілька годин починається позеленіння органів і м'язів, прилеглих до шлунково-кишковому тракту, послідовно процес розкладання переходить на інші органи і тканини.
У випадках якщо відстріляного звіра не можна вивести з лісу до обробного цеху, потрібно видалити кишково-шлунковий тракт, підігнути ноги тваринного і поставити тушу вниз черевом, щоб стекла кров. Якщо таку тушу прикрити хмизом, вона може зберігатися кілька днів. Несвоєчасне і невміле патрання прискорює псування і загнивання м'яса.
До загальних вимог по переробці тварин продуктів належать: постачання населення доброякісною м'ясною продукцією від здорової тварини; охорона населення від хвороб тварин, здатних передаватися людині через м'ясну продукцію. Місця переробки відстріляних кабанів повинні відповідати наступним санітарно-гігієнічним вимогам: підтримуватися в чистоті; мати рясне постачання водою і обладнані стоки, каналізацію або інші засоби видалення покидьків і промивних вод.
Приміщення для оброблення відстріляних кабанів має бути розплановано з розрахунком послідовності розбирання туші, щоб уникнути зустрічних потоків виробництва. Стіни обробного приміщення від підлоги на висоту 1,75 м має бути покрита водонепроникним матеріалом - облицьовані кахельними плитами або пофарбовані масляною фарбою. Це дозволяє виробляти промивку панелей стін. Побілка приміщення повинна проводитися в міру забруднення. Зазвичай її поєднують з дезінфекцією. У разі появи цвілі стіни і стелі перед побілкою обробляють мікоціднимі антисептиками (розчином залізного купоросу, хлорсо-тримають препаратами, Антисептол, лугом і ін.). Підлоги в обробних приміщеннях повинні бути водонепроникними з ухилом в бік стоку.
Для підтримки чистоти в обробних приміщеннях підлоги, стіни і обробні столи, необхідно мити в процесі роботи і по закінченню зміни. Все обладнання та інвентар повинні бути виготовлені з матеріалів, що не роблять шкідливого впливу на продукти і допускають легку очистку, миття та дезінфекцію (алюміній, нержавіюча сталь, пластмаса та ін.).
Очищення, промивка та дезінфекція апаратури інвентарю та обладнання повинні проводитися систематично. Металеве забарвлене обладнання і посуд дізінфіціруют 3% -ним розчином хлораміну або лугу. Поверхня столів, бочок, ванн, чанів і відстійників повинна бути гладкою без щілин, вибоїн і інших дефектів, які ускладнюють містити в чистоті зазначені предмети.
Паралельно з обробленням туш проводиться ветеринарно-санітарна експертиза органів.
Існує два способи оброблення кабанячих туш. горизонтальний і вертикальний.
При горизонтальній обробленні тушу кабана кладуть на оцинкований стіл зі стоком. Розрубують грудну кістку, розрізають живіт по білої лінії, розкривають грудну клітку і черевну порожнину, відтягують трахею і стравохід, поступово відокремлюють від місць прикріплення органи, не порушуючи їх цілісності, і видаляють. Необхідно бути особливо обережним, щоб не розрізати шлунок і кишечник, в яких міститься велика кількість мікроорганізмів, що викликають загнивання. Горизонтальний спосіб оброблення менше забезпечує санітарно-гігієнічні умови обробки туші, тому застосовується він рідше вертикального способу розбирання туші.
При вертикальній обробленні туші після відділення голови і кінцівок розрізають шкіру по білій лінії живота і грудей. Потім тушу піднімають у вертикальне положення лебідкою, підставляють металевий стіл або спеціальні металеві носилки, або великі тази. Перев'язують шпагатом стравохід і дванадцятипалу кишку. Перерізають стравохід нижче перев'язки, дванадцятипалу кишку між двома перев'язками, шлунок і кишечник під дією власної ваги цілком відвалюється від хребта і падає на підставлений предмет. У цьому випадку виключається забруднення м'яса. Вертикальна оброблення полегшує працю робітників і прискорює процес обробки, підтримує на належному рівні санітарний стан цеху. Витягнуті внутрішні органи і м'ясну тушу піддають ветеринарно-санітарної експертизи. Ветеринарно-санітарному обстеженню підлягає: голова, трахея, легені, серце, печінку шлунок, кишечник, м'ясна туша. Від кожної кабанячої туші вирізують з ніжок діафрагми проби вагою в 50 - 80 г кожна для тріхінеллоскопіі.
Потім приступають до розбирання м'ясних туш на дві поздовжні напівтуші. У розрубаної навпіл туше добре доступні для ветосмотра тканини і лімфатичні вузли, прискорюється термічна обробка м'яса (охолодження, заморожування). Хтось ударив по ній напівтушами м'ясна продукція займає менше місця в камерах для зберігання. Перед приміщенням туш і напівтуш в камеру для зберігання проводиться туалет: видаляються забруднення, побитости, абсцеси, синці, згустки крові; зачищається заріз (місце відділення голови від туші); відрізаються залишилися частини діафрагми, що відстали шматочки м'язів і жиру; видаляються нирки і нирковий жир; витягується спинний мозок; відрізається хвіст. Туалет надає туше хороший товарний вигляд, забезпечує високу якість стану м'яса. Після туалету туші і напівтуші піддають ветеринарної експертизи і таврування. Потім їх зважують і направляють в остивочние камери для дозрівання м'яса.
У роздрібній торгівлі напівтуші кабанів діляться на шість висівок: плечолопатковий частина з грудиною, спинну частину, поперекову частину з пашінкой, окости, передпліччя, рульку і гомілку.
Якщо відстріляного звіра не можна вивести на садибу, його обробляють на місці.
Для горизонтальної оброблення вибирають сухе місце, покрите травою, або підкладають під тушу гілки. Відокремлюють голову і ноги. Розрізають шкіру по білій лінії живота і грудей, знімають її з туші. Іншу оброблення, щоб не забруднити м'ясо, проводять на шкурі. Стравохід, відрізаний від глотки, перев'язують мотузкою. Розрізають живіт. Надрізають тканини діафрагми навколо стравоходу. Вибирають його в черевну порожнину. Відтягуючи за стравохід, відокремлюють від місць прикріплення шлунок, кишечник і інші органи, не порушуючи їх цілісності. Після звільнення черевної порожнини від органів розрубують грудну клітку або зрізають діафрагму і через черевну порожнину витягають легені та серце. Відокремлюють органи, розкладають їх на чистому місці, Потім розрубують тушу.
М'ясо, яке вживається в їжу - найважливіший харчовий продукт, який містить велику кількість повноцінних білків, жиру, екстрактивних смакових речовин, мінеральні солі, ферменти і вітаміни. М'ясом в широкому сенсі слова називається сукупність всіх тканин, з яких складається організм тварини. До складу м'яса входять м'язи, жир, кістки, хрящі, сухожилля, фасції, нерви, кровоносні і лімфатичні судини, лімфатичні вузли. У кабанів до складу м'яса часто входить шкіра. Харчове гідність м'яса залежить від кількісних співвідношень цих складових частин.
М'язи - головна і найважливіша складова частина м'яса. У неоткормленних тварин є більше м'язової тканини, ніж у тварин жирної вгодованості. Вихід м'яса у відсотках при обробленні туші становить: у самця - 62 - 64; підсвинка 57; в середньому 63%. Поширення м'язової тканини в тілі тварини нерівномірне, є ділянки, де м'язова тканина відкладається в великій кількості (область крупа, поперек), і ділянки, бідні м'язовою тканиною (ребра, нижні частини кінцівок).
М'язи багаті повноцінним білком і жиром, тому є найважливішою складовою частиною м'яса, а кількість і якість м'язів визначають цінність м'яса.
Жир - дуже важлива складова частина м'яса. Жир так само, як і м'язи визначає харчову цінність м'яса. Одне з цінних якостей жирової тканини - при згорянні в організмі 1 г утворюється 9,3 кал. тепла. Жир - джерело тепла і енергії. Кількість жиру в організмі тварин схильне до великих коливань. Відкладається він в різних місцях тваринного організму: підшкірній клітковині, нирках, бризжейке, буграх сідничних кісток, хибних ребрах, колінної складки, очних западинах, мошонці, сальнику, межмускульних тканинах.
Кількість м'яса і жиру залежить від віку тварин. Найкраще м'ясо нестарих самок після линьки. М'ясо самців більш волокнисту, в ньому сильніше розвинена сполучна тканина зовні і всередині м'язів, з меншим відкладенням жиру і неприємним запахом в період гону. М'ясну продукцію в залежності від віку ділять на сосунов, молодняк і дорослих. М'ясо сосунов водянисте. У тварин в 1,5 - 5 років м'ясо найкращої якості, ніжне, соковите, особливо при гарній вгодованості.
В організмі молодої тварини жир відкладається повільніше, ніж в організмі старого. У молодих тварин жир відкладається найчастіше між м'язовими пучками. Це додає м'ясу «мармуровість». Таке м'ясо дуже цінується, так як воно більш ніжне, соковите і поживне.
Одна з відмінних рис жиру - його колір. Колір жиру залежить від віку, статі та корми. У нормі у молодих і середньовікових тварин він білий, у хворих і старих - жовтуватий. Щільність жиру залежить від його хімічного складу. Він представляє з'єднання гліцерину з жирними кислотами: стеаринової, пальмітинової, олеїнової.
Розрізняють два роду волокон сполучної тканини: колагенові і еластичні. Коллагеіовие волокна при варінні переходять у клей і розчиняються, еластичні при звичайному варінні не змінюються, тільки при 30-годинному обробці при 160 ° С починають розчинятися. Цим обумовлюється малоцінність і погана засвоюваність м'яса, багатого сполучною тканиною. Кількість сполучної тканини в м'ясі залежить від напруги м'язів тварини за життя і його віку.
Кількість кісток залежить від віку і статі тварини. У туше свиней кістки складають 5 - 9%. Всі кістки скелета поділяються на трубчасті і плоскі. У харчовому відношенні трубчасті кістки стоять вище плоских. У порожнинах трубчастих кісток міститься кістковий жир, який представляє велику харчову цінність.
Про достоїнства і недоліки м'яса можна судити за зовнішніми ознаками. Характерний колір м'яса - червоний. М'ясо здорових кабанів має специфічний, властивий даному виду тваринного запах. Інтенсивність і властивості запаху змінюються від стану здоров'я і кормів. Консистенція доброякісного м'яса еластична у всіх місцях і шарах. Поглиблення, що утворюються від натискання пальцем, має швидко зникнути,
М'ясо щойно вбитої тварини жорстке, сухе, неароматно і навіть при гарній кулінарній обробці не має приємний смак. Те ж м'ясо через 15 - 20 год стає ніжним, соковитим, ароматним і смачним. Надалі при сприятливих умовах зберігання цих якостей ще більш поліпшуються. Причина такої зміни в м'ясі - фізико-хімічні та хімічні процеси, які виникають в м'ясі після забою тварини під впливом ферментів і називаються дозріванням м'яса.
Ознаки дозрілого м'яса:
на поверхні туші утворюється «корочка підсихання», при проведенні по ній рукою чується звук шелесту пергаментного паперу; «Корочка підсихання» захищає м'ясо від впровадження в неї мікрофлори;
з розрізу м'яса легко випливає сік; м'ясо набуває специфічний аромат; консистенція м'яса пружна, еластична.
Гниття відбувається при зберіганні м'яса при підвищеній температурі, при великій вологості повітря, в несприятливих санітарно-гігієнічних умовах. Гниття - це розпад білкових речовин, що викликаються гнильними мікробами з утворенням отруйних продуктів розпаду, з виникненням неприємного запаху. М'ясо звірів щільніше м'яса домашніх тварин, воно містить менше жиру і пухкої сполучної тканини, тому менш стійко до гнильним процесам.
Зовнішній покрив тіла тварини називається шкірою. Шкіра, знята з тіла тварини, називається шкурою.
Шкіра тварин складається з трьох шарів різної товщини: верхнього, покритого волоссям; найтоншого шару, званого шкіркою, або епідермісом; середнього - самого товстого і щільного шару - власне шкіри; нижнього - пухкого шару, званого підшкірної клітковиною.
З кабана шкуру знімають пластом. Перед зняттям роблять розріз шкури від нижньої губи до кореня хвоста, потім по внутрішнім сторонам ніг, від копит до поздовжнього розрізу і по голові від кутів рота до очей і між ними. Якщо звір жирний, на стягнутої шкурі залишається сало, яке слід видалити.
Ознаки нормальної шкіри: міздря парної шкури має світле забарвлення внаслідок повного знекровлення шкірних кровоносних судин; міздря шкури, знятої з убитого вгодованого тваринного, має світло-жовте забарвлення. Шкури менш вгодованих тварин відрізняються білизною, виснажених - синюватого кольору.
При консервуванні шкур солінням і сушінням первісний колір парної шкури зберігається. Якщо шкура після зняття залишається в згорнутому вигляді протягом декількох годин, то після висушування міздря набуває темний колір, при сушінні шкури на сонці міздря темніє.
Перед засолкою з знятої шкури висмикують щетину і пух. До зняття шкури щетину НЕ висмикують, так як без щетини вона знімається гірше. На засолювання потрібно солі близько 40% ваги шкури. Додавання до солі парадихлорбензол охороняє «горіння» міздрі і зберігає еластичність шкіри. Шкури, засолені вростав, просаливают 7 діб.
Міздря шкури, знятої з трупа тварини або від тварини хворого на інфекційне захворювання (на сибірку і ін.), Має темно-вишневий колір, шкірні кровоносні судини наповнені кров'ю, особливо на тій половині, на якій лежав звір.
Згідно ветеринарному законодавству забороняється зняття шкури з трупів тварин, полеглих від сибірської виразки, злоякісного набряку, сказу, емфізематозного карбункула, туляремії. Згідно ветеринарному законодавству СРСР такі шкури підлягають знищенню. Інші шкури, які стикалися з ними, повинні дезінфеціроваться.
Одне з найбільш надійних і поширених способів дезінфекції шкур - пикелевание. Початком є 2% -ний розчин соляної кислоти питомої ваги 1,141 - 1,144 і 15% -ний водний розчин кухонної солі. У цю суміш двох розчинів занурюють підлягають дезінфекції шкіри на 40 год. Температура розчину 30 ° С.
Площа великої шкури кабана досягає 300 дм2 і більш. Різноманітність товарних якостей шкур кабанів різного віку, статі та вгодованості дозволяє використовувати їх для вироблення всіляких галантерейних виробів або використовувати для вироблення взуттєвого хрому і підкладкової шкіри. Шкури кабанів середніх ваг (підсвинків, дрібних свиней) використовують для виготовлення взуттєвого хрому, взуттєвої юфти і оздоблювального полуваля. Важкі шкури йдуть на вироблення підошви, технічної шкіри і сириці. Мисливці на місцях використовують сирі шкіри для поршнів - мисливської взуття.
Зі знятою шкури кабана щетину смикають спеціальними гачками. З великих кабанів збирають від 350 до 1000 г щетини, використовуваної в взуттєвому виробництві і для вироби щіток, а з «пуху» (близько 400 г) в'яжуть міцні теплі шкарпетки і рукавиці. Щетина кабана раніше йшла на експорт.
Послеубойной зміни м'яса дичини та визначення його.