М'ясо добре просаливают, пересипаючи шматки пошарово. Коли вся сіль розчиниться, приступають до перетоплюванні жиру. Кип'ятять його довго (45 хв) поки не випарується вся волога. М'ясо добре проварюють. Беруть глиняні горщики, глазуровані зсередини і зовні, укладають варені шматки м'яса, шлунки, лівер, як можна щільніше (щоб менше ввібрали жиру) і заливають процідженим жиром врівень з краями горщика. Можна залити і свинячим жиром, тільки не на черевний. Як тільки жир затвердіє, закривають білим аркушем паперу, просоченою спиртом або горілкою, зверху ще два шари паперу і міцно зав'язують. Горщики в погребі закривають вантажем (від мишей).
У домашніх умовах не рекомендують робити тушонку, так як створити умови для температури суміші в 120-140 * С неможливо. Але тільки така температура гарантує стерилізацію і безпеку продукту. Однак населення все одно продовжує робити тушонку, бо вона хороша з будь-якого м'яса і її зручно використовувати в подальшому для приготування перших і других страв. Можна використовувати скороварку на 6 л, банки ємністю 0,5-0,7 л і скляні кришки. Але тут доведеться робити спеціальні кільця на горлечко банки, щоб при нагріванні не вискочила прокладкові гумка під тиском зсередини банки.
Для стерилізації банок з м'ясом виготовляють прес. За розміром великої каструлі з металу вирізають два кола, в кожному роблять отвори для гвинтів товщиною 6-8 мм. На нижній коло преса опускають лист рівною гуми і ставлять на неї закупорені банки. Верхній коло накладають без гуми і затискають гвинтами. Банки не повинні обертатися, якщо одна не закріплюється, на кришку кладуть аркуш паперу. Після закріплення банок прес опускають в каструлю, заливають холодною водою (на 6-8 см поверх преса) і ставлять на вогонь. Банки не повинні торкатися один одного, вогонь підтримують однаковий. Як тільки вода закипить, засікає час і стерилізують не менше 3 годин. Знімають з вогню і чекають повного охолодження, тільки потім звільняють банки з-під преса. У банку набивають великими шматками м'ясо, кладуть по 2 лаврових листки, 5-6 горошин запашного перцю і 1 ч. Л. з верхом солі (перець і сіль насипають поверх м'яса).
У домашніх умовах можна застосовувати дробову стерилізацію. Банку з вмістом витримують 1-3 ч в гарячій воді (в залежності від ємності). Далі витримують при 20-25 * С. За цей час мікроорганізми, що утворюють спори, проростають і повторним нагріванням і витримкою 1-3 години вони знищуються. Такі консерви зберігаються до року при температурі не вище 15 * С.
При зберіганні консерви періодично перевіряють.
Заморожувати і зберігати морожене м'ясо можна в спеціальних камерах або морозильних камерах побутового холодильника. Однак така можливість є не у всіх, тому заморозити і зберігати морожене м'ясо можна у дворі. При цьому всю зиму є натуральне м'ясо. А якщо його не встигають використовувати до настання тепла, залишки консервують.
Тушу розрубують на 6 частин (або більше), витримують на морозі 2-4 дня, потім шматки укладають на чисту дошку і поливають холодною водою з лійки: бістро - за півтори секунди один шматок, перерва 4-8 хвилин, щоб заледеніло і вдруге полив . Так з кожного боку по 2-4 рази. М'ясо з крижаною кіркою, обов'язково суцільний, без пропусків, укладають в діжки або ящики з подвійними стінками і щільно закривають кришкою. Навіть в тривалі відлиги крижана кірка повністю не розтає. З настанням морозів обробку повторюють. Навесні, з залишився м'яса, роблять тушонку.
Копчення додає м'ясним продуктам специфічний аромат і надає консервуюча дія. Вони просочуються бактеріостатичними речовинами коптильного диму і частково зневоднюються, завдяки чому стають більш стійкими до зберігання. Гарячий спосіб (43-53 * С) застосовують при обробці нежирних продуктів, холодний (19-25 * С) - жирних. У цій справі багато значить якість диму. Зазвичай дим твердих порід дерев краще м'яких, сире дерево краще сухого. Кращу якість диму отримують з дуба, бука, вільхи. Приємний смак і аромат додає продуктам дим ялівцевих гілок з ягодами, вишневих листя. Дерево для копчення вживають у вигляді стружок, тирси, дрібних гілок, трісок, які повинні лише тліти, даючи багато диму. Чим вище температура і нижче вологість повітря, тим активніше проникають всередину коптильні речовини і тим більше м'ясо зневоднюється. В результаті воно підсушується, на його поверхні утворюється корочка, стійка до мікробів.
Коптильню нескладно зробити. Це може бути бочка без днищ, яку ставлять над землею на цегляній основі. Зверху бочку закривають кришкою з дірками або мішковиною, знизу влаштовують топку, яку з'єднують з бочкою трубою. Якщо є дві бочки, їх ставлять одну на іншу, в нижній - топка, у верхній - вішала для продуктів. Щоб на продукти не сідала сажа, поверх нижньої бочки поміщають вологу тканину (фільтр) з отворами для проходження диму.
На цегляну основу ставлять залізний ящик 120x60x60 см, в 7 см від дна приварені куточки для підтримки піддону. Між піддоном і сторонами ящика щілини для диму. У 5 см від кришки теж куточки для прутів з гачками для підвішування продуктів. На дні скриньки вільхові або дубові чурки, вішають продукти, кришку закривають, розводять багаття. Від нагрівання металеве дно розжарюється, чурки в ящику починають тліти, даючи дим. Жир капає на піддон (т. Е. Не горить і не повідомляє продуктам неприємного запаху). Так як зверху кришка, всередині створюються умови для обробки продукту за 1,5-2,0 години.
Влаштовують коптильні і на горищі або в димохідної трубі, або у вигляді шафи, що примикає до димохідної трубі і сполученого з нею отворами зверху і знизу з заслінками. Будують і спеціальні печі-коптильні.
М'ясо кіз в чистому вигляді рідко коптять, а роблять ковбаси краще в поєднанні зі свининою і їх коптять гарячим або холодним способом. Для тривалого зберігання продукту застосовують холодний спосіб копчення - при температурі 15-20 ° С протягом 3-7 діб. Гарячий спосіб проводять при 35-50 ° С протягом 12-48 годин.
Для приготування ковбас спочатку потрібно обробити кишки. Кишки відокремлюють від шлунка і брижі, звільняють від вмісту і добре промивають холодною водою. Жир зовні знімають тупим боком ножа. Потім замочують у воді: тонкі - в теплій, товсті - в більш гарячою. Через 4-5 годин кишки виймають, вивертають навиворіт (невеликої круглої паличкою) і соскабливают слизову оболонку або пропускають через дві затиснуті гумками гладкі палички або спиці. Потім знову добре промивають холодною водою, вивертають на лицьову сторону і один кінець перев'язують.
Готують фарш з м'яса з додаванням дрібно нарізаного шпику, солі 3% до маси, трохи цукру, часнику, перець за смаком. Після заповнення фаршем і перев'язки шпагатом ковбасні батони підвішують для опади на 4-5 годин в прохолодному приміщенні, потім коптять гарячим димом (70-90 ° С) протягом 40-60 хвилин. Варять ковбасу близько 1 ч при температурі 75-80 ° С, потім вдруге коптять при температурі 40-45 "С протягом 30-40 годин. Потім просушують при температурі не вище + 15 ° С 4-5 днів. Зберігається така ковбаса кілька тижнів .
Кишки добре промивають, ошпарюють окропом і ріжуть на шматки приблизно 30 см. М'ясо, жир дрібно рубають або пропускають через м'ясорубку з великими отворами, додають товчений часник, перець, сіль, все перемішують і набивають кишки. Кінці зав'язують. Ковбасу проварюють 15-20 хвилин, добре обсмажують і складають в невеликій 8-10 л бочонок, зверху заливають киплячим жиром.
Беруть жирне м'ясо (вгодованого молодняка), нарізають шматочками, звільняють від сухожиль, шматки по 50-100 г обробляють посолочной сумішшю (на 1 кг м'яса - 30 г солі, 1 г харчової селітри, 1 г цукру), кладуть у кошик і витримують 4 доби, щоб відцідити кров. Пропускають через м'ясорубку з крупними гратами, додають мелені спеції - мускатний горіх, кардамон, червоний пекучий перець за смаком. Фарш ретельно вимішують і залишають на ніч в емальованому посуді. Набивають найвужчі черева, перекручують кожні 15-20 см, щоб вийшли маленькі ковбаски. У кожній парі на 1,5 см видавлюють фарш і порожню оболонку приліплюють до наповненою частини кишки, коли оболонка висохне, кишки склеюються дуже міцно. Проколюють в 2-3 місцях голкою, щоб вийшло повітря, потім сушать під навісом на протязі 30-40 днів в сухому прохолодному місці, пов'язані з кілька штук. Суджук зберігаються близько півроку. На стіл подають не знімаючи оболонки, тонко нарізавши скибочками.
З субпродуктів готують ліверні і кров'яні ковбаси, оригінальні страви.
Субпродукти: печінка, легені, селезінка, нирки - ошпарюють окропом, поки вони не втратили свій натуральний колір. Якщо додають м'ясо, то його варять. Охолоджене сировину пропускають через м'ясорубку з дрібними гратами, добре вимішують з сіллю і прянощами, набивають кишки (черева), зав'язують і варять близько години.
Кров, зібрану після забою, розмішують (дефібріліруют) рукою, виймають волокна і згустки, додають трохи солі. Субпродукти нарізають на дрібні шматки, перемішують з кров'ю і прянощами. Масу кладуть в емальований посуд і витримують ніч на холоді. На ранок фарш набивають в вузькі черева не дуже щільно і варять на середньому вогні протягом години.
Беруть печінку і сліпу кишку з шматком товстої кишки. Печінка кладуть на стіл і ребром ложки злегка натискаючи ведуть зліва направо до тих пір, поки печінка не перетвориться в кашу і залишаться одні прожилки. У цю кашу додають сіль, дрібно нарізану цибулю, часник, чорний перець. Отриманою масою набивають вивернула навиворіт кишку. Вільний кінець протикають сірником, перев'язують ниткою. Варять цілком.
Черевну частину туші промивають, обскаблівают, розстеляють, насипають на неї солі (40 г на 1 кг) і натирають поверхню. Розкладають три суцвіття пижма (замість кориці і гвоздики, якщо їх немає), додають два лаврові листки, 2 зубчики дрібно нарізаного часнику. Все це укладають на сіль пошарово і загортають (зовнішня частина зверху), обв'язують шпагатом. Витримують при 3-5 ° С протягом 3 днів. Після цього кладуть в окріп і варять 20 хвилин, відкидають на друшляк, охолоджують і прибирають в холодильник. Добре оброблені кишки трохи проварюють, а потім пропускають через м'ясорубку. Фарш заправляють спеціями і начиняють їм пельмені або пиріжки. Рубець і книжку обсипають сіллю, кладуть в посуд з водою і вимочують добу - двоє. Після цього вони легко счищаются ножем. Знімається вся слиз із залишками корму. Добре промивають. Посипають чорним запашним перцем, загортають, перев'язують нитками, кладуть у воду і варять. Потім ріжуть як ковбасу.
Беруть легкі, неушкоджені з шматком гортані, готують суміш з невеликої кількості молока з додаванням кількох ложок кислого молока і вливають з чайника в легені, час від часу погладжуючи їх зверху вниз. Після заповнення легких молоком перев'язують гортань і ставлять варити. Перед їжею ріжуть на шматочки.
Шлунок розрізають на рівні частки (10-15) х (6-10) см, дванадцятипалу кишку розрізають уздовж, соскабливают слиз, промивають у холодній воді і ділять на рівні шматки довжиною 10-15 см. Розкладають на столі шматки шлунка внутрішньою стороною вниз, розгладжують на них частки кишки, додають по 2-3 смужки нутряного жиру, посипають сіллю і дрібно нарізаною цибулею з червоним перцем. Туго згортають і по всій довжині перев'язують ниткою. Потім варять і подають до столу, нарізавши шматочками. З шлунку однієї кози отримують 6-10 ковбасок завдовжки 10-15 см. У висушеному вигляді, без цибулі, можна зберігати довго, а з сушеного продукту готують суп, печеня і інші блюда.
Перед заготівлею м'яса про запас:
- чисто мити руки з милом і щіткою;
- банки добре ошпарити або довго кип'ятити;
- при закатку застосовують додаткову стерилізацію;