Мезофільні молочнокислі стрептококи при сприятливих умовах досить швидко розмножуються в перші години після заквашування, але вони мають порівняно невисоким межею кислотообразования, що дозволяє отримати продукт помірною кінцевої кислотності. Основними особливостями цієї групи бактерій є висока вимогливість до джерел живлення (складу молока) і здатність лізіроватьсн під дією бактеріофага.
Сир. При виробництві сиру максимальну кількість молочнокислих стрептококів (1-2 млрд. В 1 мл) відзначається зазвичай через 6-9 год після заквашування; в подальшому (у міру підвищення кислотності) стрептококи починають поступово відмирати. Поряд з бактеріями, що вносяться з заквасками, при виробництві сиру розвиваються також мікроорганізми пастеризованого молока. Найбільше значення для якості продукту має розвиток термостійких молочнокислих паличок. У вихідному молоці їх кількість порівняно невелика (десятки - десятки тисяч в 1 мл) і вони майже не виявляють себе як кислотоутворювачами протягом перших 5-6 год сквашування. Надалі кількість їх може досягати значної величини (до 1 млн. І навіть 1 млрд. В 1 мл). В результаті цього кислотність наростає значно інтенсивніше, ніж при розвитку тільки молочнокислих стрептококів. Якість продукту різко знижується.
В даний час сир виробляють кіслотносичужним (традиційним), із застосуванням сепараторів і так званим молдавським (з відварюванням згустку) способом. Особливості тієї чи іншої технології сиру визначають значною мірою специфіку відбуваються мікробіологічних процесів. На розвиток мікроорганізмів при виробництві сиру кіслотносичужним методом істотно впливає внесення хлористого кальцію, сичужного ферменту, розрізання згустку, відділення сироватки. Велике значення має та обставина, що процес синерезиса згустку, особливо при виробництві сиру з молока, що містить жир, ні, завжди піддається регулюванню. В результаті тривалість операції відділення сироватки і самопрессования часто коливається в значних межах. Примусове пресування скорочує цей процес.
При виробництві сиру методом сепарування найбільш інтенсивне розмноження сторонньої мікрофлори починається після утворення згустку, до моменту досягнення його кислотності 90-95 ° Т (початку сепарування). Тому поліпшення якості продукту можна досягти скороченням процесу сквашування, підвищуючи кількість вноситься закваски.
Найбільш поширеними вадами сиру є зайва кислотність, уповільнення процесу сквашування, тягучість, спучування. Поява зайвої кислотності пов'язано з інтенсивним розвитком термостійких молочнокислих паличок. Уповільнення процесу сквашування може відбуватися через наявність в молоці речовин, що пригнічують (інгібують) розвиток молочнокислих стрептококів, або в результаті розвитку бактеріофага, що приводить до лізису клітин. Як в тому, так і в іншому випадку уповільнення процесу сквашування гавкає можливість розвиватися сторонньої мікрофлори, зокрема термостійкою молочнокислої палички. В результаті цього виникають пороки готового продукту - зайве кислий, нечистий смак і ін.
Порок тягучість проявляється в процесі виробництва сиру і призводить до уповільнення, а іноді і повного припинення відділення сироватки. Цей порок може бути викликаний мезофільними молочнокислими стрептококами закваски, які під впливом деяких маловідомих умови здатні утворювати слизові згустки. Нерідко з тягучих зразків молока виділяють значні кількості оцтовокислих бактерій, які також здатні викликати тягучість.
Порок спучування спостерігається зазвичай в результаті інтенсифікації розвитку дріжджів при виробництві продукту. Найчастіше дріжджі потрапляють в сирний цех разом з кефіру закваскою або кефіром.
Домашній сир. Домашній сир виробляють зі знежиреного молока за технологією, близькою до технології м'яких сирів. Молоко пастеризують при температурі 72-74 ° С з витримкою 15-20 с, охолоджують до 30-32 ° С (при денному сквашивании) і до температури 21-23 ° С (при нічному сквашивании). В молоко вносять 3-5% закваски, що складається з молочного, вершкового і ароматобразующіх стрептококів, через 45 хв -хлорістий кальцій і сичужний фермент або пепсин. Після досягнення згустком pH 4,6-4,9 виробляють його разрезку, обробку, промивання зерна водою і зневоднення додаванням води температурою 46-48 ° С з наступним підігрівом в ваннах до температури 48-55 ° С. Обсушку зерна виробляють в ваннах або прес-візках, промиваючи його попередньо холодною водою. Готове зерно змішують з пастеризованими холодними вершками.
Особливості технології домашнього сиру визначають специфіку його мікрофлори. Підігрівання зерна сприяє відмирання його мікрофлори, промивання - видалення значної кількості молочної кислоти. При змішуванні зерна з пастеризованими вершками кислотність його ще більше знижується. В результаті молочнокислая мікрофлора готового продукту значно біднішими, ніж, наприклад, сиру, продукт як би не захищений молочною кислотою і молочнокислої мікрофлорою від псування, в ньому створюються сприятливі умови для розвитку сторонньої мікрофлори, особливо пенхротрофних протеолітичних і ліполітичних мікроорганізмів. Тому його не можна довго зберігати навіть при низьких температурах.
Сметана. Чим більша кількість жиру міститься в вершках, тим менше масштаби протікають в них мікробіологічних процесів. Мікрофлора вершків після заквашування складається з мікрофлори, внесеної з заквасками, залишкової мікрофлори пастеризованих вершків і мікроорганізмів, що потрапили з обладнання. Оскільки вершки пастеризують при порівняно високих температурах (85-95 ° С), в остаточний мікрофлорі переважають молочнокислі палички та суперечки. При проходженні через обладнання вершки додатково збагачуються молочнокислими стрептококами і паличками, а також бактеріями групи кишкової палички. Надалі розвиток мікрофлори вершків залежить від умови виробництва сметани: температури сквашування, кількості і якості використовуваної закваски, вихідного змісту мікрофлори в пастеризованих вершках.
Закваску в вершки в залежності від тривалості обраного режиму сквашування вносять у кількості 1-5%. Вершки заквашують при температурі 24-25 ° С в теплу пору і 26-27 ° С в холодну пору року. До кінця сквашування, яке триває від 13 до 16 год, кислотність досягає 65-70 ° T для сметани 30% -ної жирності і 70-75 ° T для сметани 25% і 20% -ної жирності. Кількість молочнокислих стрептококів досягає при цьому 2,5-25 млн. В 1 мл.
Основними вадами сметани є спучування, зайва кислотність, рідка консистенція, пліснявіння. Спучування сметани спостерігається в результаті розвитку дріжджів, що потрапляють в неї з обладнанням, рук працівників, з повітря. Підвищені температури зберігання сметани сприяють виникненню цього пороку. Зайве наростання кислотності пов'язано з розвитком термостійких молочнокислих паличок, що містяться в вершках після пастеризації і потрапляють в них з обладнання. Інтенсифікації розвитку паличок сприяють підвищені температури сквашування і велика кількість (понад 5%) закваски, особливо якщо вона недостатньо чиста в мікробіологічному відношенні. Кількість паличок в готової сметані коливається від 250 тис. До 25 млн. В 1 мл.
Рідка консистенція сметани найчастіше буває обумовлена порушеннями температурних режимів пастеризації, сквашування і дозрівання, відсутністю гомогенізації. Для поліпшення консистенції сметани зниженої жирності застосовують закваски, в які вводять культури молочнокислих стрептококів, здатних до утворення більш щільних згустків. Порок пліснявіння розвивається, якщо сметану зберігають при низьких позитивних температурах.
Поділіться посиланням з друзями