Марія Маямсіна, координатор відділу маркетингу універмагу «Кольоровий»:
«Я народилася і виросла на Сахаліні, мій тато - рибалка, і ми дуже рибна родина. Наш острів взагалі живе за рахунок риби, ікри, нафти і газу.
Горбуша - найпопулярніша, доступна і распространних риба з лососевих, її щороку ловлять у величезних кількостях: наскільки я знаю, на Далекому Сході немає жодної рибної ферми, ми їх не потребуємо. З усіх лососевих риб у горбуші найцінніша ікра, причому цінується ікра риб, яких виловили в морі, тобто, тих, що ще не заходили на нерест в прісні води. Як кажуть рибалки, після того, як риба вхопила прісної води, вона втрачає всю цінність - і м'яса, і особливо ікри: вона стає менш жирна, ікринки НЕ пружні, а схожі на діжу.
Щоранку бригада виходить на судні в море, виставляє мережі, а ввечері повертаються за уловом. На березі вся риба завантажується по КАМАЗам і відвозить на заводи. На заводах рибу чистять, солять ікру, роблять консерви, заморожують.
Горбушу люблять не тільки люди, але і нерпи, які крадуть рибу з мереж. На деяких рибин залишаються сліди Нерпіна зубів - це називається УМЗ, укус морського звіра. Це вважається браком, і така горбуша коштує дуже дешево, типу рубля за тушку, і йде тільки на консерви.
Новачкові в бригаду потрапити дуже складно: робота важка, сувора, потрібні досвідчені люди. Зате за путину можна заробити дуже хороші гроші. Раціон рибалки в цей час убогий - горбуша і картопля, та й то картопля буває не у всіх. Страви з горбуші готують найпростіші. Звичайно, все дуже люблять смажену горбушу: нарізав на шматки, обваляв в суміші борошна, солі, перцю і посмажив на сковорідці.
Мій тато, наприклад, на полюванні і риболовлі воліє вуха, у нас вона називається потрійна. Коли ловиш горбушу, в мережу завжди трапляється різна дрібна рибка - її промивають, кидають в каструлю або казан і варять. Потім її викидають і в бульйон кладеться середня риба - кунжа, голець. Їх уже додають очищеними і нарізаними на шматки. Через якийсь час додають велику горбушу: якщо вуха вариться на велику компанію або бригаду, в хід йде вся риба, якщо людина на п'ять, то можна додати тільки голову горбуші, для навару, а решта посмажити або засолити. Обов'язково в юшку додають стопку горілки і, якщо справа на природі, розмішують головешкою з багаття. Овочів в такий вусі практично немає - максимум картопля і цибуля.
Ще дуже популярний спосіб поводження з горбушей - засолювання. Це суперпросто. Головне - добре фільтрувати рибу: обробити на два рівних філе, прибрати всі кістки, шкіру залишити. Кожну частину рясно посолити, щоб утворився рівний білий шар. Можна додати мелений перець або трави, наприклад петрушку, але це вже кожен вибирає на свій смак. Потім рибу треба прибрати під прес (у нас все просто кладуть рибу в який-небудь таз, зверху - дощечку, а на неї - банку з водою) і залишити на добу або трохи довше, в залежності від розміру риби. Потім рибу потрібно дістати, загорнути в пергамент, прибрати в морозилку і як слід проморозити - не менш двох тижнів, щоб убити всіх можливих паразитів.
Але моє найулюбленіше блюдо з горбуші - це смажена ікра. Ми беремо сиру ікру, прямо в ястиков, що не чистимо, що не запарюємо в окропі, нічого - тільки промиваємо, - потім кладемо в фольгу, додаємо трохи оливкової олії, щоб ікра не пригоріла, загортаємо, смажимо хвилин 7-10, вимикаємо вогонь і даємо трохи дійти. Виходить дуже смачно: я навіть не знаю, як вам це описати: зверху виходить скоринка а всередині ікра навіть трохи сира. Молочко ми теж смажимо: промиваємо, обвалюють у борошні, солимо - і три хвилини на сковорідці ».
Сергій Єрошенка, шеф-кухар ресторанів «Чесна кухня» і «Федя, дичина!»:
Коли вибираєте горбушу в магазині, дивіться в першу чергу на очі і зябра: очі не повинні бути мутними, а зябра повинні бути червоного кольору. І у охолодженої, і у замороженої горбуші черевце має бути світлим, якщо воно жовте - значить, риба вже не свіжа і буде гірчити. Колір м'яса повинен бути темно-рожевий. Якщо м'ясо світле, два варіанти: або рибу виловили не в сезон, або неправильно заморозили і зберігали. Взагалі, важливо, чи правильно рибу заморозили: відразу після вилову її потрібно охолодити до нуля, а потім кладуть у шокер з температурою мінус сорок п'ять. Коли таку рибу розморожують, вона не втрачає ні структури, ні смаку. А якщо рибу виловили і прямо з мереж закинули в шокер - безладно, нерівними рядами, - після розмерзання у неї буде стійкий неприємний рибний запах.
У кулінарному сенсі горбуша універсальна - її запікають, смажать, коптять і так далі. При простій смаженні горбушу досить легко пересушити, так що я б рекомендував робити так: розпустити на сковороді вершкове масло (на 200 грам риби - 30 грам масла), кинути цілу зубчик часнику і не чекаючи: коли масло закипить, покласти горбушу. Таким чином подтушіть її з одного боку, потім перевернути і довести до готовності на інший.
Для запікання краще годиться нерки: вона більш жирна і у її м'яса більш щільна структура. У ресторанах тому горбушу спочатку готують в су-вигляді - приблизно при 44-45 градусах близько 20 хвилин, - а потім догріває на грилі або в духовці. Пряні трави потрібні не дуже агресивні, інакше заб'ється ніжний смак риби: підходять шавлія, чебрець, зелений базилік, орегано.
Дуже хороша горбуша для засолювання. Треба обробити горбушу на філе, кожне філе присипати сіллю і цукром, з розрахунку на 100 грам риби 36 грам солі (не можу сказати, чому саме 36, але потрібно саме 36, мій досвід це говорить) і 15 грам цукру. Залишити на 8 годин - зверху на філе утворюється корочка з солі, її потрібно зчистити, змастити рибу оливковою олією і залишити ще на 8 годин. При такому способі риба Просолов дуже рівномірно і у неї буде відмінна текстура.
А ще пропоную зробити з горбуші севиче. Приготуйте соус з оливкового масла, апельсинового і лимонного соків, перцю чилі, тертого імбиру, дрібно нарізаного часнику і кінзи. Наріжте рибу великими шматками, перемішайте з соусом, прикрасьте гілочкою кінзи - і готово ».