Процеси, що відбуваються при тепловій обробці м'яса
При тепловій обробці м'яса і м'ясопродуктів происхо-дять, розм'якшення продукту, зміни форми, обсягу, мас-си, кольору, харчової цінності, структурно-механічних характеристик, а також формування смаку і аромату. Харак-тер змін, що відбуваються залежить в основному від темпера-тури і тривалості нагріву.
Зміна м'язових білків. Теплова денатурація м'язових білків починається при 30-35 ° С. При 65 ° С денату-рірует близько 90% всіх м'язових білків, але навіть при 100 ° С частина їх залишається розчинними.
Найбільш лабилен основний м'язовий білок - міозин. При температурі трохи вище 40 ° С він практично повністю денатурує.
Міоглобін, що надає сирого м'яса червоний колір, при денатурації піддається деструкції. Денатурація міоглобі-на супроводжується окисленням іонів двовалентного заліза, що входить в активну групу молекули цього білка (гем), до тривалентного. При цьому зникає червона забарвлення м'яса, об-разуется гемін сіро-коричневого кольору. Повна денатурація міоглобіну настає при 80 ° С. Тому зі зміни забарвлення-ки м'яса можна судити про ступінь його прогріву.
Так, при температурі 60 ° С забарвлення яловичини яскраво-крас-ва, понад 60-70 ° С - рожева, при 70-80 ° С і вище - сіро-вато-коричнева, властива м'ясу, доведеному до кулінар-ної готовності.
В результаті взаємодії тіла з аміаком або нітра-тами утворюється речовина (гемохромоген, нітрозогемохромоген), що має рожево-червоне забарвлення.
Гем, до складу якого входить тривалентне залізо, про-виявляє себе як індикатор: він має сірувато-коричневу ок-Раск в нейтральній і слабокислой середовищі і червону - в лужному. Свіжозварений бульйон має слабокислу середу. Псування бульйону може протікати по-різному. При прокисании бульйону (зрушення рН в кислу сторону) псування легко виявити, а при зсуві рН в лужну сторону (дія гнильної мікрофлори) зміни менш помітні. Варене м'ясо, розігріте в такому бульйоні, може придбати рожеве забарвлення.
Збереження рожевого забарвлення м'яса, підданого тепловій обробці, в будь-якому випадку говорить про санітарний неблагополуччя. Виняток становить ростбіф, який готують з різним ступенем просмажене.
Білки саркоплазми, що представляють собою концентрує-ний золь, в результаті денатурації і подальшого згортання утворюють суцільний гель. Білки міофібрил (вже знаходяться в стані гелю) при нагріванні ущільнюються з виділенням вологи разом з ра-Створення в ній речовинами. Діаметр м'язових волокон при варінні зменшується на 36-42%. Чим вище температура нагріву, тим інтенсивніше ущільнення волокон, більше втрати маси і розчинних речовин.
При смаженні м'ясо прогрівається тільки до 80-85 ° С в цент-ре виробів, тому м'язові волокна ущільнюються менше, ніж при варінні (при варінні температура 95 ° С). Для доведе-ня м'яса до готовності необхідно подальше нагрівання денатурованих м'язових білків. У цих умовах від-ходять глибші зміни їх - деструкція з освітньої-ням таких летючих речовин, як сірководень, фосфористий водень, аміак, вуглекислий газ і ін.
Зміна сполучнотканинних білків. Основні білки сполучної тканини - колаген та еластин в процесі теплової обробки поводяться по-різному. Еластин стійкий до нагрівання.
Колаген при нагріванні в присутності води, утримуючи-щейся в м'ясі, зазнає такі зміни: при тим-пературі 50-55 ° С колагенові волокна набухають, поглинаючи велику кількість води; при 58-62 ° С різко скорочується довжина колагенових волокон, збільшується їх діаметр і вони стають скловидними; процес цей називається денатурацією або зварюванням колагену; при подальшому нагріванні відбувається деструкція колагенових волокон - розпад їх на окремі поліпептидні ланцюжки; колаген перетворюється в розчинний глютин.
Перехід колагену в глютин - основна причина розм'якшення м'яса. Після досягнення кулінарної готовності в глютин переходить 20-45% колагену.
Швидкість переходу колагену в глютин і, отже, швидкість досягнення кулінарної готовності залежать від ряду факторів: виду і віку тварини; особливостей морфологічної будови м'язи; температури; реакції середовища і т. д. Ті частини м'яса, в яких колаген дуже стійкий, непридатної ни для смаження.
При підвищенні температури розпад колагену прискорює-ся. Особливо швидко він відбувається при температурі вище 100 ° С (в умовах автоклавування).
Кисле середовище прискорює розпад колагену. На цьому засновано маринування м'яса, гасіння його з кислими соусами і приправами.