Я дуже любив квас з бочок, приходив з трилітровим бідоном і стояв в черзі. Я і зараз дуже люблю квас, але чому то він вже не той ... Навіть з лейблом «Радянський» ...
Сьогодні процес угамування спраги перетворився в безликий і технологічний, а ще вчора був повноцінним ритуалом. Розбираючи антресолі, знайшов бідон. Або «Бітон» - його називали по-різному. Саме називали - зараз цим предметом не користуються, а значить, і називати його нема чого
Мій бідон - класичний, жовтий, з блідо-блакитним нутром, з відбитим краєм емалі і щербатій дерев'яною ручкою. З правильної кришкою, з якої можна пити. Кришки у бідонів були різні, в тому числі для пиття непридатні.
Бідон значив квас. Щасливий літній день, я школяр, але зараз канікули. Мама залишила рубль на квас - між іншим, не так вже й мало. Маленька гуртка (НЕ стакан, а кружка з ручкою, тільки маленька) квасу в наметі або у бочки коштувала три копійки. Велика на півлітра - шість, а літр - дванадцять.
Я полусіжу-полуваляюсь на дивані з книжкою, так не хочеться її кидати - це, напевно, «Дванадцять стільців», або брошурка з «Бібліотеки« Крокодила », або що-небудь ще таке ж веселе.
Сонце світить через фіранки, мій диван зелений і пухирчатою, як крокодил, а ще один зелений крокодил валяється в кутку, мені в ранньому дитинстві подарував його батько, батька звуть Геннадій, і зовсім незрозуміло, що зараз він робить в кутку - крокодил, а не батько. Думка розтікається, спека. Пора за квасом.
На кухні чекає бідон - сплющений крокодил з круглою дерев'яною ручкою. Металевий рубль, вимита трилітрова банка з-під березового соку (ми березовий любили), пластмасова кришка для банки, авоська. Шорти, сандалі, якась придурочного сорочечка - товстий хлопчик Альоша пішов квас купувати.
Йти недалеко - до кута нашої панельної п'ятиповерхівки, потім повз торця інший п'ятиповерхівки, перейти дорогу, метрів тридцять до автобусної зупинки - мета досягнута. Жовтий намет, напис «Пиво-квас». Дають одне лише пиво. Черга за квасом трохи осторонь.
- Коли квас привезуть?
- Обіцяли хвилин через сорок.
Повертатися додому сенсу немає. Раптом раніше привезуть? Опинишся якимось шестидесятих в черзі, квасу і не вистачить.
Пивна чергу спілкується, щось там монотонно дудола. Квасна стоїть мовчки. Дуже вже різні люди, нічого обговорювати. Стояти звично, нехай і нудно. Ні тобі по мобільнику подзвонити, ні в інтернет вийти. Втім, подібних спокус ми тоді не знали, а значить, і не зваблювалися, стояли собі.
Тим часом квас привезли, і черга підходить. У трилітровий бідон потрібно налити три з половиною літра. У банку, як не дивно, теж. Дика арифметика, але якщо не сказати тітці в брудному халаті і з одутлим особою, що тобі в кожну трилітрову ємність потрібно саме три з половиною літра квасу, недолив буде пристойний. Якщо запитаєш, то почуєш щось там про піну абсолютно незрозуміле, а значить, і вдаватися в ці самі подробиці не варто.
І звичайно ж великий кухоль треба випити тут же, біля палатки. Санітарії - нуль. Кружка символічно споліскується - ставиться на білий пластмасовий кругляшок, з якого б'є вгору слабенький фонтанчик. Та й сам квас підозрілий - скільки було сказано і переказано історій про знайдені в таких наметах або бочках в кращому випадку черв'яків, а в гіршому дохлих кішок. Кішки, проте ж, не зупиняють - тому що літо, спорожніла Москва, канікули і невитравний квасний ритуал.
Сьогодні процес угамування спраги безликий і технологічний. Пластикова пляшка, куплена в супермаркеті, покладена в пластиковий пакет і віднесена в ньому в автомобіль. У тій пляшці, найімовірніше, просто вода. Вона буде використовуватися за затемненими стеклами.
До речі, вода - немає від здорового способу життя. Просто такого квасу більше немає. Дуже легко перевірити, справжній квас або сучасний. Якщо залишити склянку квасу на столі, то сучасний перетвориться в огидний розбавлений сиропчик. Справжній же заграє ще завзятіше.
У брежнєвські часи простою водою взагалі не торгували. Так її і купувати ніхто не став би - краще квас, всякі соки. Вони і самі були смачними, і випивати смачно, на очах високоповажної публіки.
Це були цілі ритуали - подорожі по вулицях з бідонами, спочатку порожніми, потім повними, як б не розплескати, очікування «коли завезуть», хитрості з фантомним півлітра чи квасу, то чи піни, німий конфлікт між питущими з кухлів і стоять в черзі , кухлів не вистачало, доводилося чекати, коли вони звільняться.
Болісні очікування склянок у автоматів з газованою водою по три копійки. Якщо хотілося послаще, треба було підставити склянку, опустити три копійки, через секунду його висмикнути, знову поставити, знову опустити три копійки і висмикнути, коли заповниться, - спочатку випливав сироп, а газована вода після. Миле злодійство цих гранчаків - нібито смакуючи воду маленькими ковтками, нібито в неуважності відходиш, відходиш, відходиш.
Сатураторші на відміну від торговців пивом-квасом чомусь завжди привітні - у них нічого не сопрешь, зате червоний сироп, але чотири копійки. Черги за розливним соком в бакалійний відділ гастроному. Сік був в перекинутих конусах, декількох сортів, один з них обов'язково томатний. Його треба було солити - для цього на прилавку було блюдечко з закам'янілої сіллю, чайна ложечка з знівеченим держаком і стакан з каламутною водою для миття цієї ложечки. І адже все - за рідкісним винятком - солили!
Ритуали ці зводили угамування спраги в градус сакрального дії. І головною святинею був, звичайно, бідон. Я повернув його на антресолі. А раптом так повернеться його час ...
Час змін
«У Росії квас частіше робили з хліба і зернової сировини - солоду, борошна, круп, - розповідає Дмитро Зиков, фахівець з бродильних виробництв, кандидат технічних наук. - Але нерідко його отримували з свіжих або сухих ягід і фруктів і навіть деяких овочів, наприклад буряка. Все це сировина містить вуглеводи, які зброджують на спирт і молочну кислоту.
Традиційний російський квас - це унікальний продукт подвійного бродіння - спиртового та молочнокислого. В принципі ці ж процеси відбуваються при виробництві пива, вина і браги. Але при їх отриманні молочнокисле бродіння гальмують, щоб було більше спирту. А при приготуванні квасу, навпаки, алкоголю повинно бути мало, а кислоти - досить.
Старий російський квас почав змінюватися в СРСР. Бочковий був близький до традиційного. Якість його не завжди було ідеальним, але це був живий напій, отриманий подвійним бродінням.
А ось в 1960-1970-і роки з'явилися «Московський» і «Русский» кваси в пляшках, які не мали права носити цю назву - вони не бродили, а робилися з квасного сусла, цукру, лимонної і молочної кислот. Все це поєднувалося і насичувалося газом - напої називалися купажним квасом. Споживачі їх приймали за справжній традиційний напій.
читаємо етикетку
Склад ідеального квасу (традиційного): вода, цукор, концентрат квасного сусла (або житнє борошно, житній солод), дріжджі (або закваска).
Склад нового квасу (спиртового бродіння): компоненти ідеального квасу + підкислювачі (молочна, лимонна або оцтова кислоти).
Пастеризований - підданий нагріванню, щоб знищити бактерії і зупинити бродіння. Зберігається 6 місяців при звичайній температурі.
Обеспложенний - пройшов крізь спеціальні фільтри, які затримують майже всі бактерії і дріжджі (т. Н. Холодна стерилізація). Зберігається в холоді до 30 днів.
Живий квас - містить бактерії і дріжджі. Зберігається до 5 днів в холоді.
Термін «живий» - неофіційний.
Зробіть квас самі:
Житній хліб поріжте і підсушіть в духовці до скориночки. 800 г таких сухарів залийте 4 л окропу і тримайте 3-4 ч. В теплі. Процідіть крізь марлю, додайте 100 г цукру і 25 г розведених дріжджів. Поставте в тепло на 10-12 год. Для бродіння. Процідіть. Можна для смаку додати мед і хрін. Квас тримайте на холоді до 3 діб.
А який квас робила моя бабуся ... З смородиновим листям, родзинками. щось там ще було ... ееех! такого квасу я ніколи в житті більше не спробую ... бабусі вже немає, і рецепта теж :( А квас в бочках і газована вода з автоматів - це з дитинства. Найсмачніше! А ще морозиво в паперовому стаканчику ... Чомусь зараз скільки не пробився морозива (і з шоколадом, і з начинками там всякими) - а такого смаку НІ. (
Кажуть, що був ще квас в півлітрових пляшках, 40 років прожив в союзі, бачив його в магазині тільки один раз ...
Немає таких продуктів хороших більше і не буде, поки все (ми з вами) НЕ почнемо робити свою роботу правильно чесно і з душею. Більшість прикривають свою халтуру словами «як платять, так і працюю» а потім скульт, що вітчизняне якість - г ... но. Просто пора знову взяти за основу слова «Роби як повинен і буде як треба».
Так, ми пили бочковий квас, зазвичай смачний. Але іноді як би розведений. З пивом та ж сумна історія, про що ми, школярі, фахівці по пиву, вельми жалкували. Але одного разу ми зовсім перейшли на пиво, закинувши квас бочковий. За Краснодару рознісся темний слух, що бочка, не мита тижнями, якось недобре запахла. Полізли з метою помити - а там труп. Тижнями пили люди, прицмокували і хвалили сусло ... Видно, хтось гримнув людини вночі на вулиці і засунув труп у відкритий люк залишеної бочки ...
Щодо трупа в бочці - щось не віриться що це не локшина на вуха. У народі часто гуляли подібні байки-ужастики: то в пиріжку з м'ясом людський ніготь знайдуть, то бездомних собак пускають на мило.