«Шведський стіл», як правило, організовують в ресторанах при готелях, де проживають туристи.
Переваги даної форми обслуговування:
можливість в невеликому приміщенні обслужити значну кількість споживачів;
скорочення часу обслуговування (сніданку - 10-15 хвилин, обіду і вечері - 20-25 хвилин).
«Шведський стіл» складають з складних або звичайних обідніх столів, які покривають білими або кольоровими скатертинами як фуршетні і розміщують на них продукцію, передбачену в меню.
Столи виконують функцію роздачі страв. На них до відкриття залу виставляють в многопорционной посуді закуски і страви.
При обслуговуванні великої кількості споживачів для роздачі гарячих страв використовують електромарміти.
При складанні меню «шведського столу» асортимент продукції підбирається в залежності від раціону харчування (сніданок, обід, вечеря) і його вартості.
Страви і закуски на «шведському столі» розставляють, групуючи за видами. У комплекті з кожною групою страв розміщують відповідну посуд і прилади для розкладання їжі.
Для відпустки гарячих напоїв зазвичай встановлюють окремий стіл, Тут розміщують самовар, чайник з заваркою, чашки, цукор.
Реалізацію окремих дорогих напоїв, шоколаду, цукерок та іншої продукції організовується через невелику барну стійку або за допомогою спеціальних візків за додаткову плату.
Можливий і інший варіант організації «шведського столу» - з використанням спеціальних ліній роздач. Вони складаються з окремих секцій, які встановлюють в певній послідовності. У комплект входять візки для тарілок, що охолоджується пересувний прилавок для холодних страв і закусок, пересувний електромарміт для гарячих страв, що складається з трьох секцій. Страви подають на лінію роздачі в функціональних ємностях. Лінію можна модифікувати для різних цілей (для організації сніданку (1-2 секції, обіду - до 5 секцій і т.д.).
У залі для споживання їжі встановлюють звичайні обідні столи зі стільцями. Їх накривають скатертинами і виконують відповідну попередню сервіровку.
Вартість сніданку, обіду або вечері встановлюється єдиної для всіх. Оплата здійснюється через касовий апарат, розташований біля входу в зал.
Сплативши попередньо вартість харчування, споживач проходить до «шведського столу», де самостійно вибирає, порційний, а потім доставляє до обіднього столу різні страви, напої, вироби. При цьому обсяг споживання обмежується тільки фізіологічними потребами в їжі.
В обов'язки офіціантів при такій формі обслуговування входять попередня підготовка залу до обслуговування (розстановка і сервіровка обідніх столів, розміщення страв на «шведському столі»), поповнення запасів страв, напоїв, прибирання використаного посуду і приладів, консультації споживачам і надання їм допомоги в порціонування продукції .
У денний час в ресторанах можуть пропонуватися експрес-обіди, що складаються з закуски, ½ порції першої страви. Другого і солодкого страв. Для експрес-обідів в загальному залі виділяють окремі столи або окремі зали.
Спрощується попереднє сервірування (столові прибори, спеції, вазочка з паперовими серветками). Один офіціант обслуговує 4-5 чотиримісних столика. Споживачам приносять закуску, супи в многопорционной посуді (порционируют на підсобному столику). Хліб подається індивідуально кожному споживачеві
Для доставки страв в зал, збору використаного посуду застосовують двоярусні візки. Верхня частина використовується для тарілок з їжею, нижня - для використаного посуду.
Експрес-столи організують в ресторанах при готелях, на залізничних станціях, в аеропортах. У залах готують фуршетні столи на 20-30 місць, на які ставлять холодні закуски, солодкі страви, кисломолочні продукти, пиріжки, булочки, тістечка. Офіціанти подають перші і другі страви або комплексні обіди з двох страв (1 і 2).
«Репинский стіл» являє собою круглий стіл, за яким одночасно, може розміститися 20 осіб, складається з 2-х круглих поверхонь різного діаметру, розміщених на різних рівнях. Верхня частина має менший діаметр і обертається за допомогою ручок, нижня частина нерухома, ширше верхньої на 35-40 см і знаходиться на відстані 10 см від неї.
На верхню частину столу ставлять холодні закуски, кисломолочну продукцію, булочки та кондитерські вироби. На нижню частину ставлять тарілки і прилади. Споживачі, зайнявши місце за столом і обертаючи верхню частину столу, самостійно вибирають холодні страви і кулінарну продукцію. Офіціанти приносять споживачам тільки гарячі страви. Розрахунок зі споживачами проводиться в установленому порядку.