- Що таке морський гребінець?
- Це світла, з фіолетовим або рожевим відтінком, ребриста раковина діаметром від десяти до п'ятнадцяти сантиметрів. Усередині мантія і мускул-замикач світлого кольору, прикріплений до дна маленької ніжкою, - його і їдять. Молюск невибагливий, живе і в південних, і в північних морях. Нам свіжі гребінці доставляють з Бретані кілька разів на тиждень. Короткий час між доставкою і приготуванням він зберігається на колотому льоду.
- Як ви любите його готувати?
- Взагалі принадність гребінця в тому, що при всій витонченості смаку готувати його дуже легко. М'ясо гребінця треба посолити трохи і поперчити свіжим білим перцем, потім дуже швидко обсмажити в оливковій олії - по дві хвилини з кожного боку, на сильному вогні, щоб вийшла корочка. Не можна смажити довше, не можна гасити - м'якоть стане гумовою.
- З чим ви рекомендуєте подавати гребінець?
- Тут головне, щоб ніщо не перебивало його тонкий чудовий аромат. Гарні овочі. Я, наприклад, подаю його зі спаржею, буряком, маленьким болгарським перцем, помідорами-чері і свіжим огірком. Овочі краще підготувати заздалегідь - зварити все, крім огірка, який треба порізати соломкою і обсмажити близько тридцяти секунд на оливковій олії. Спаржа вариться хвилини зо три, не більше, помідори занурюються в окріп на десять секунд, буряк вариться близько години, міні-перчики обсмажуються у фритюрі в оливковій олії п'ятнадцять хвилин, потім з них знімається шкірка, так як вона стає жорсткою при обсмажуванні. Важливий момент: як зваріть овочі, негайно опустіть їх на кілька секунд в дуже холодну воду, - тоді вони збережуть природний колір і пружність. Перед подачею я дуже швидко обсмажую всі овочі разом з гребінцем і подаю з соусом із шампанського. На гребінці викладаю севрюжья ікру. Для соусу ріжу цибулю-шалот маленькими кубиками, кладу в каструлю, додаю шампанське (сухе або брют) і білий дистильований оцет, перемішую і підігрівають на невеликому вогні. Потім вливаю 36-відсоткові вершки, ще трохи мучуся на зовсім слабкому вогні, додаю масло і сіль, знімаю з вогню, даю постояти кілька хвилин і проціджують.
- Звідки таке поєднання - гребінець з крабом?
- Французи дуже люблять гребінець не тільки за смак, але і тому, що калорій в ньому мало, а білка багато. А ще в м'ясі гребінця повно мікроелементів - фосфору, магнію, заліза, міді. Йода, наприклад, в ньому в 150 разів більше, ніж в яловичині. При цьому всі чудово засвоюється. Морський гребінець ідеальне джерело кальцію. Крім того, з античних часів його вважають сильним афродизіаком. Як і багато морепродукти, у Франції він легкодоступний і популярний - на відміну від камчатського краба. Це справжній делікатес, в Європі його важко дістати свіжим, а якщо і можна, то за великі гроші. А у нього в білку маса біологічно цінних незамінних амінокислот. Виходить, що разом гребінець і краб привертає і місцеву публіку, і гостей: європейці клюють на краба, а петербуржці на ще поки не дуже розкручений гребінець. Я б порадив використовувати м'ясо з «ноги» краба - по досвіду знаю, що там більш насичений смак, ніж в клешні. Приготувати краба можна так само швидко, як гребінець. Кухонними ножицями звільніть краба від панцира, кілька хвилин припустите на вогні - не сильно, як гребінець, а на мінімальному, щоб м'ясо не стало жорстким. Робіть це в рибному бульйоні з кісток будь-якої риби, яка є під рукою. Я зазвичай беру камбалу або тюрбо. Посолити, поперчити в самому кінці, дістати нагодована бульйоном крабове м'ясо і подати разом з гребінцем і овочами.
- А як готувати морський гребінець в раковині?
- Раковину треба гарненько почистити, потім - притримуючи її опуклою стороною вниз, щоб не вилився сік, - ножем акуратно розкрити стулки, відокремити м'язів, звільнити від плівок і мантії, промити і обсушити. Потім швидко обсмажити, попередньо поперчити і посолити, і, окропивши шампанським, подати в опуклою стулці раковини. А можна тонко настругати, викласти на охолоджене блюдо і окропити лимонним соком - вийде карпаччо з гребінця.
- Як визначити свіжість гребінця? Як він повинен виглядати і чим пахнути?
- Колір свіжого гребінця варіюється від ніжно-кремового, майже білого, до червонуватого. Пахнути він повинен приємно, морською свіжістю. Якщо запах здається вам хоч трохи підозрілим, краще не брати. Тобто він не повинен пахнути як померлий природною смертю. Якщо ви купили заморожений гребінець, розморожувати його тільки при кімнатній температурі. Не треба гарячої води, не треба мікрохвильовки, зіпсуєте смак. І взагалі, якщо вам потрібна повна гарантія свіжості, доведеться купувати живі морепродукти.
- А запивати чим?
- Шардоне або ельзаським рислінгом.
БеседовалаАнна Коварская