Проживши в Астраханській області два десятка років, в будинку на березі Старої Волги, я, звичайно ж, навчився в'ялити рибу правильно, по - Астраханське.
Трохи історії і досвіду предків
Треба сказати, що воблу в готовому в'ялена вигляді, сільські жителі Астраханської області раніше вважали другим хлібом.
Її їли з огірками, супом, свіжими помідорами, перцями, просто замість хліба і солі. Вобла була звичайним продуктом на святковому столі у селян.
Правда, ця був дійсно розкішна вобла, розміром з ополоник, жирна, м'ясиста, правильно посолена.
Рибу подавали нарізаною на шматочки, без кісток і шкірки, в окремій тарілці.
Селяни брали воблу з собою в поле на обід, у кожного водія, тракториста в кабіні лежала в заначці сушена вобла.
І не дивно. При астраханської спеці будь-який продукт зіпсується, а вобла виручить і нагодує.
Городяни - Астраханцев виходили на набережну Волги і численні мости, з вудками, під час ходу вобли. Я з посмішкою спостерігав, і не раз, як молода матуся тримає в одній руці вудку, а інший качає коляску. Можна сказати, що хід вобли для Астраханцев - це як сімейне свято, як Новий рік. Його чекають всі, до нього готуються заздалегідь, і радіють коли він, нарешті приходить.
Ось і вам пощастило. Риболовля була вдалою і хочеться посолити рибу правильно, правильно висушити-зав'ялити, і правильно зберегти. Якщо риба брудна - трохи сполоснути, але не прати і не замочувати.
Важлива штука це прохолодне приміщення, чим холодніше, тим краще. У астраханських селах для цього століттями використовувалися спеціально побудовані сараї для засолу риби. Стіни каркасного сараю заповнювалися очеретяними матами.
Астраханцев очеретом називають очерет. Очерет в Астраханській області досягає висоти до трьох метрів і площею його дуже значні. Головне достоїнство очерету, як здавна відомого будматеріалу, - хороша теплоізоляція. З очерету і зараз будують будинки і паркани, а раніше й грубки топили.
правильний засолення
На дно, підходящої ємності для засолу риби, сиплемо шар найбільшої солі, яку можете купити. В Астрахані використовують Баскунчакская. Далі шар риби, знову шар солі, і так далі. Головне - не жалійте сіль.
Як казав мій сусід Макарич:
- Краще трохи пересолити, ніж трохи протушкувати.
На останній шар риби солі треба класти більше в три рази, ніж до цього. Це перешкода від всюдисущих мух.
Кладемо дерев'яний кружок, або кришку від великої каструлі, і зверху на нього гніт. Гніт - це важкий круглий камінь, і чим важче він, тим краще.
Дуже добре, якщо у вас є тузлук (насичений розчин солі) приготований, або залишився від засолу попередньої партії риби.
Тузлук ллємо на гурток гніту, поки розчин не здасться на сухий солі.
Якщо солити без додавання тузлука, а в приміщенні тепло - гарантія, що риба буде зіпсована. Без тузлука, риба дасть сік тільки через кілька годин, тому потрібен холод. У астраханських посолочних сараях ємності закопували врівень із землею, і рибу солили до настання спеки.
Зараз, звичайно, простіше - холодильник став паличкою виручалочкою. У ньому рибу зіпсувати практично не можливо, і мух немає.
Середня вобла солиться від півтора до двох діб, краснопірка від двох до трьох, середній лящ троє - четверо діб.
Як визначити Усолья чи риба?
В Астрахані це роблять двома способами.
Беремо просолену рибу, однією рукою за голову, інший за хвіст. З зусиллям тягнемо, намагаючись розтягнути риб'ячий хребет. Якщо чується характерний тріск, від хребетних кісток, - вітаю, все відмінно.
Але є ще спосіб більш точний.
Вибираємо з партії просоленій риби найбільшу і опускаємо її в відро з холодною водою. Потонула, лежить на дні - прекрасно. Спливла ... Це вже ні їсти добре.
Єдиний варіант сунути рибу назад туди, де вона солилася ще на добу, думаючи при цьому, що вона просто не дійшла. На завтра, дістати цю ж рибу і знову в відро з водою. Потонула - Ура! Якщо немає - пиши «пропало».
Всю рибу дістаємо з тузлука, струшуючи велику сіль назад в ємність. В Астрахані тузлук не виливати, і солять в ньому не одну партію риби, поки він зовсім не стане брудним від згорнулася риб'ячої крові, слизу і сміття у вигляді трави. Вже коли зовсім стемніє, його виливають, залишаючи на дні ємності не розчинилася велику сіль. Сіль промивають кілька разів чистою водою і знову використовують для засолу риби. Економія виходить відчутна, тому й сіль для засолу купується найбільша.
Раніше, ранньою весною, Баскунчакская велику сіль для засолу вобли і ляща, возили по астраханським селах комерсанти. Вони з задоволенням міняли сіль на торішню воблу, а селянам було це зручно і вигідно.
У астраханських селах вобла була валютою в дев'яності роки. Ті ж підприємці її скуповували за гроші, міняли на сіль, цукор, макарони, крупу, борошно і т.д. Були часи, і вобла була інша.
Повернемося до нашої рибі.
У велику ємність, з холодною водою, вивалюємо просолену рибу. Всю спливла, як це ні шкода, - за паркан. Там її розтягнуть астраханські ворони і собаки.
Звичайно, хто любить рибу Сігов засолу, з душком, той може зав'ялити її в прохолодному приміщенні. Головна біда - мухи. Риба Сігов засолу це на любителя. Уздовж хребта вона пухка, на смак солодкувата, про запах писати не буду. Тільки та, що потонула - стане смачною і якісною, коли заявлено, і зберігатися вона буде без проблем.
Скільки тримати рибу в воді і взагалі, навіщо це потрібно?
Тримати в воді просолену рибу треба до тих пір, поки вона не почне підніматися до поверхні. Це ознака того, що з риби вийшла зайва сіль. Саме така риба буде танути на мові, а не обпалювати його сіллю.
Під час відмочування, воду треба поміняти пару раз, і періодично перемішувати плаваючу в ній рибу. Це необхідно для того, щоб з риби змити всю слиз і відвалилася луску.
Вам доводилося бачити в'ялену воблу з білястим непоказним нальотом? І мені. Цю риби не промивали ледарі або нездари, на ній залишилася слиз.
Раніше, Астраханську воблу місцеві жителі після відмочування, приносили до Волги і мили прямо в річці щіткою, щоб змити залишки слизу, особливо на голові риби. Товарний вигляд - визначає і ціну готової вобли.
Риба вимочена, гарненько промита, і ми починаємо її нанизувати на дріт, по десять штук. Навіщо по десять? Зручніше було вважати при оптовому продажі.
Зв'язку риби останній раз споліскуємо в чистій воді і розвішуємо на сонячній стороні. Добре якщо є вітерець, в Астрахані його вистачає.
За пару днів, риба добре обвітритися, і її треба прибрати з сонця, під навіс, або горище. Там вона дійде до норми. Якщо залишити на сонці, риб'ячий жир почне прогоркать, і додасть рибі не приємний присмак.
Ми всі різні, як і наші смаки. Хто любить в'ялену рибу м'яку та ніжну, а хто висушену в сухар. Тому і зберігання у такій риби буде різний.
Зберігання готової риби
Воблу, що перетворилася в солону деревинку, зберігати можна в паперових мішках - краще або гірше не стане. Я люблю воблу, щоб була як персик. Така риба прозора на сонці, слабосолона, жирна, не жорстка, що тане в роті - ось мій ідеал правильно приготовленої вобли.
Є два варіанти її довгострокового зберігання.
П'яти, десяти літрові скляні банки-пляшки. Запихаємо в них воблу, скільки можемо, закриваємо будь кришкою і в підвал. Рік-півтора вобла буде вас радувати.
Холодильник - відмінно, морозильна камера - ідеально, в ній в'ялена риба зберігається безстроково. Зберігання в паперових мішках не захищає рибу від дрібного чорного жучка, якого в Астрахані називають шашень. Як він примудряється проникати в закриті мішки? Це знає тільки він, а в'ялену рибу жучок псує геть. Личинки його з'їдають все м'ясо всередині риби, і боротьби з ним немає. Крім одного способу - з'їсти воблу швидше шашеня. Тому банки і морозилка найкраще.
Продавці на ринках, пензликом з рослинним маслом, мажуть в'ялену рибу і балики, щоб надати їм апетитний вигляд, а ми з вами цього робити не будемо. Нашої в'яленої риби цього не треба. Вона і так світиться від жиру і якості, а про запах я писати не буду.
На ціпок - короткий рецепт від мене.
У великої в'яленої не жорсткою вобли дістаємо ікру. Штуки чотири буде досить. 200 грам хорошого вершкового масла і цю ікру штовхаємо в овощерезку, де стоїть ніж для приготування фаршу. Завдання - перемішати ікру і масло. Хлібець вже порізаний, свіжий огірочок не завадить. Робимо бутерброди, і ...
Мріємо про майбутньої весни, як про свято, думаючи про те, що вобли треба заготовити більше.
Сергій Клест - Спеціально для SamodelkiFISH