Що таке приготування при низьких температурах?
Коли ви смажите шматок м'яса на сковороді або на грилі, навколо стоїть приголомшливий аромат, і ваш стейк (або ростбіф, філе міньйон, куряча ніжка і т.д.) виглядає дуже апетитно. Правда, у приготування при високих температурах є одне «але», особливо якщо говорити про яловичину. Таким швидким способом готується найчастіше «преміальне» м'ясо: найніжніші, неробочі м'язи (різна вирізка, товстий і тонкий край або вони ж, оброблені на стейки по західному методу - Рибай, стри-плойн і т.д.). А це лише мала частина туші тварини. Що ж з іншими отрубами - робочими м'язами (огузок, гомілка, очної м'язів і т.п.)? Якщо ви не збираєтеся робити з них бургери або котлети (це цілком можливий варіант вирішення проблеми), а нескінченне гасіння і варіння вам набридли, відповідь одна - приготування при низьких температурах.
Історія появи методу
Людиною, який придумав приготування продуктів при низьких температурах, був англійський вчений-фізик Бенджамін Томпсон, граф Румфорд. Він вивчав зв'язок між механічною роботою і внутрішньою енергією і заклав основи термофізікі. А в процесі придумав масу корисних предметів - наприклад, кухонну плиту і армійську кухню. Одного разу графу прийшла в голову ідея приготувати баранячу лопатку в винайденому ним же самим апараті для сушіння картоплі, де температура всередині не перевищувала 80 ° С. Він поклав м'ясо в апарат, через 2 години спробував - баранина залишилася сирою. Румфорд вирішив, що нічого не вийшло, і пішов додому. Через пару годин м'ясо спробували помічники - воно було сирим, тоді вони погасили вогонь і покинули лабораторію. Лопатка залишилася всередині машини до ранку. Коли її звідти вийняли і спробували, то виявили, що м'ясо готове і має дивно ніжну текстуру і дуже виразний смак! Що ж сталося? Щоб м'ясо стало м'яким, потрібно порушити структуру м'язових волокон. Саме це і робить нагрівання. Волокна покриті сполучною тканиною, що містить колаген. При високій температурі колаген зварюється так, що м'ясо втрачає вологу. При низьких температурах м'ясо прогрівається поступово - і колаген, видозмінюючись, перетворює сполучну тканину в желе. При високій температурі летючі речовини, що відповідають за запахи і смак, випаровуються, а при низькій - зберігаються. М'ясо залишається соковитим і не втрачає аромату.
Що таке приготування методом Сувид
З часів графа Румфорда пройшло 200 років, а експерименти з низькими температурами тривають. У 1970-х роках кухар знаменитого ресторану «Труагро» Жорж Пралена випробував технологію, яку пізніше назвали Сувид (sous-vide - по французьки «в вакуумі»). Він поклав фуагра, жирну гусячу печінку, в пакет, додав приправи і делікатно відкачав звідти повітря. Пакет він занурив в каструлю з водою, нагрітою до 70 ° С. Він хотів домогтися того, щоб печінка не втрачала цінний жир, а аромат спецій проникав би у м'якоть якомога інтенсивніше, - і все вийшло! Оскільки для цього методу потрібні постійна підтримка точної низької температури і апарат для вакуумування, довгий час пристроєм для Суви-да були оснащені тільки кухні дорогих ресторанів. Але вже років десять назад у продажу стали з'являтися машинки для Сувиді для домашніх кухонь (втім, все одно недешеві).
Але складні девайси зовсім не обов'язкові. Цілком достатньо хорошій плити і духовки, які вміють тримати потрібний нагрів. На плиті ви можете готувати м'ясо «вологим томлінням», тобто в звичайній каструлі в будь-якої рідини. Потрібно бути впевненим, що ваша конфорка разогреет сильніше - для цього виставте мінімальне значення нагріву для електричної плити (точніше це виходить на індукційних варильних поверхнях), а на газовий пальник поставте рассекатель. Для духовки більше годиться «сухий» метод - запікання просто так. Будь рецепт з цього номера «Колекції» ви можете спробувати готувати не при 120-140 ° С, а при 70-80 ° С. Часу на приготування потрібно в 3 рази більше.
Отже, існує 3 способи низькотемпературного приготування. 1) Запікання в духовці при температурі 60-140 ° С. 2) Томление м'яса в рідини на плиті при 50-90 ° С. 3) Приготування в Сувиді - в вакуумному пакеті, зануреному в рідину при температурі 40-90 ° С. Давайте розберемося з кожним окремо.
Як правильно запікати при низькій температурі м'ясо та птицю в духовці
Щоб отримати чудовий результат при приготуванні різних страв, потрібно дуже добре розуміти, що саме ви робите. Загальне правило: чим більше «робочим» був отруб (шия нахиляється, ноги ходять і т. Д.), Тим більше часу буде потрібно на його приготування. Найкраще томити в духовці наступні яловичі відруби: безкісткова грудинку, оковалок, внутрішню частину заднього відруби, очної м'язів. Свинячі: лопатку, окіст, грудинку. Курку: всю птицю цілком, стегенця, крильця.
Потрібно пам'ятати:
• Чим більше шматок, тим краще він підходить для запікання в духовці «сухим» методом. Чим він більший, тим нижче повинна бути температура і більше час.
• Чим більше в шматку жиру, тим краще його запікати «всуху» - жир буде поступово плавитися і робити м'ясо соковитим.
• Чим менше жиру, тим частіше потрібно шматок змащувати соусом в процесі запікання.
температура
При якій внутрішній температурі м'ясо вважається готовим і безпечним?
• курка - 73 ° С
• свинина - 62 ° С
• яловичина - 52-60 ° С
Ми дослідним шляхом встановили, що тривале запікання шматків м'яса найкраще вдається при 120-130 ° С. Для більш жирних шматків - при 140 ° С. Так м'ясо готується від 2 до 6 год, в залежності від розміру і якості. Температуру можна знизити до 60-70 ° С, але час збільшується до 10-12 год. Висока температура - 180-240 ° С - потрібна на короткий час, щоб отримати апетитну кірочку на м'ясі.
Обробка і нарізка
Перед запіканням у великих шматків м'яса не потрібно видаляти з поверхні ні жир, ні плівки. Можна залишити навіть шкіру. Всі вони будуть служити захистом м'ясних соків і ароматів від випаровування - це натуральна м'ясна «упаковка». При тривалому запіканні вони встигнуть досить розм'якшити, а свиняча шкіра, підсмажена під грилем на останньому етапі приготування до хрускоту, стає справжнім делікатесом. Якщо ви хочете шпигувати м'ясо, робіть надрізи тільки зверху, але майже по всій глибині (1).
Якщо вам для запікання потрібно нарізати м'ясо на шматки подрібніше, дотримуйтесь природної «обробленні» - в м'ясі є сухожилля і плівки, що йдуть уздовж волокон. Якщо розділяти м'ясо по ним, шматки не будуть в подальшому розпадатися, і це «покриття» також можна залишити як захист (2).
Якщо ви хочете отримати порційні красиві шматки, тоді, звичайно, м'ясо потрібно буде нарізати поперек волокон. Товщина шматків - не менш 2 см, щоб м'ясо не стало сухим (3). Різати м'ясо дрібно для тривалого запікання не має сенсу.
Спеції та маринади
Тут теж є свій загальний принцип: чим жирніше м'ясо, тим більше ароматні спеції для нього потрібні. Це, в першу чергу, коріандр, бадьян, запашний перець, паприка, мускатний горіх, кардамон. Щоб таке м'ясо краще засвоювався нашим організмом, можна додати насіння фенхелю. Не завадять і пряні овочі і трави: часник, імбир, чебрець, розмарин, орегано. Втім, вони прекрасно підходять і для пісного м'яса разом з більш делікатними спеціями: чорним і рожевим перцем, зирой, сумахом, куркумою. Жирне м'ясо любить сухі маринади, коли спеції і подрібнені трави змішуються і втираються в поверхню м'яса з усіх боків.
Пісне м'ясо найкраще маринувати в різних видах нерафінованої олії: оливкової, арахісового, кунжутного, масла волоського горіха, додаючи соєвий соус або сіль. Додавання в маринад лука дає присмак цибулі в готовому м'ясі, як в класичному радянському шашлику -він подобається не всім. Але якщо подобається, то нарізану кільцями цибулю з сіллю і перцем - самодостатній варіант, в нього можна більше нічого не додавати. А після того як м'ясо промаринуется, цибулю можна підсмажити і подати разом з м'ясом.
Потрібно пам'ятати:
• Чим більше шматок м'яса і чим жирніше, тим довше його маринують - від 2 до 24 год.
• Маринування з «кислотної» складової повинно бути швидким: 30 хв. - 1ч.
• Якщо у вас мало часу для маринування, затягніть ємність з м'ясом в маринаді плівкою і залиште при кімнатній температурі на 2 ч - цього достатньо.
• Кисломолочний маринад зберігайте в холодильнику з самого початку, тримати в ньому м'ясо можна досить довго - до доби.
Маринади, що містять кислоту (оцет, вино, лимонний сік, томатну пасту), досить агресивні, швидко розм'якшують - а згодом руйнують - верхній шар м'яса, ані добираючись до серцевини. Не додавайте кислоту для м'якості - гарне м'ясо її не вимагає, кладіть лише трохи для смаку і аромату.
Інші види маринадів - в йогурті або кефірі, в соусі теріякі або устричному - найкраще підходять для птиці і жирних шматків свинини. До них можна додавати «азіатський набір»: імбир, часник, чилі, порошок або пасту каррі, кінзу і зелену цибулю.
Як приготувати м'ясо Сувид без машинки для Сувиді
Пристрої для приготування методом Сувид стали більш доступними, хоча продовжують залишатися досить дорогими. Але без них цілком можна обійтися! Якщо вам хочеться спробувати потомить м'ясо в пакеті при низькій температурі. вам знадобляться мультиварка, вміє тримати точно заданий рівень нагріву, і пакети зіплок - з замком. Принцип дуже простий.
1 Кладете продукт в пакет, додаєте трави, сіль, спеції, олія, овочі, вино.
2 занурюється пакет в ємність з водою так, щоб вода доходила рівно до країв пакету і витісняла повітря, не заливаючись всередину. Акуратно закриваєте застібку.
3 Нагріваєте в мультиварці воду до потрібної температури (зазвичай 65-70 ° С) і опускаєте туди пакет. Якщо спливає, покладіть на нього тарілку: пакет повинен бути повністю занурений у воду. Закриваєте кришку, виставляєте час (від 4 до 12 год) і натискаєте на кнопку «старт». Приготований продукт м'який і ніжний, але виглядає вареним. Для рум'яної скоринки швидко обсмажте його на сковороді на сильному вогні з усіх боків.
Приготування м'яса і птиці при низькій температурі на плиті
Для томління на плиті можна використовувати найжорсткіші і щільні шматки м'яса, тобто робочі м'язи тварини. Найкраще томити на плиті такі яловичі відруби: голяшку передню і задню, ребра грудинки, зовнішню частину заднього відруби. Свинячі: рульку, окіст, ніжки, грудинку без кістки. Курку: грудку, стегенця, всю птицю, нарізану порційно.
Щоб найжорсткіші шматки розм'якшилися, а колаген перетворився в желатин, потрібне тривале підтримання температури 60-80 ° С. Як досягти точності температури? Найпростіше в мультиварці (1) - про це докладно написано в розділі «Як приготувати м'ясо Сувид без машинки для Сувиді». Другий нескладний варіант - на індукційній плиті (2): при мінімальних установках термостата досягається саме ця температура, хоча краще перевірити термометром. І, нарешті, на інших плитах (звичайних електричних, склокерамічних або газових). Тут потрібен термометр (3), який час від часу доведеться опускати в соус, щоб подивитися, чи не піднялася чи температура занадто високо. Щоб зменшити рівень нагріву, для газової плити користуйтеся розсікачем (4). А на конфорку електричної можна покласти згорнутий з туго скрученої фольги кільце (5) - і вже на нього поставити посуд з м'ясом.
Сама посуд для томління обов'язково повинна бути досить місткою і мати товсте дно (з декількох шарів металу, подвійне або потрійне) і краще товсті стінки. Це може бути нержавіючий метал (6) або чавун з покриттям (7). Чавун (качатниці і гусятниці) - ідеальна посуд для томління і на плиті, і в духовці: в ній максимально рівномірно розподіляється тепло.
Якщо у вас немає можливості чекати годинами, коли приготується ваше блюдо, завжди можете замінити цей трудомісткий процес ніжним і м'яким готовим томління м'ясом від «Міраторг»-воно була вкрита натуральних маринадах і соусах прямо в упаковці при 95 ° С більше двох годин.
Обробка і нарізка
Найчастіше м'ясо і птицю для томління на плиті розрізають на порційні або зовсім дрібні шматки. Можна мучити і цілком, але продукт повинен бути повністю закритий рідиною (1) або ж каструля повинна мати прилеглу без зазорів кришку - щоб пара, що утворюється залишався всередині
і не давав виступає шматку м'яса стати сухим. В іншому обробка м'яса для томління така ж, як для запікання (2).
Якщо на м'ясі є шар жиру, при томлінні кладіть шматок жиром вгору, щоб той, поступово розплавляючись, збагачував м'ясо своїм смаком (3).
Оброблене м'ясо можна відразу обсмажити до рум'яної скоринки і потім занурити в рідину або навпаки - спочатку томити, а обсмажити, очистивши від соусу, коли воно вже повністю готове. Обидва варіанти мають право на існування, але смак виходить різним - пробуйте і вирішуйте, який вам подобається.
Соуси для томління
Щоб м'ясо при томлінні краще насичуються смаками, в рідину для приготування потрібно додати володіють відповідними якостями інгредієнти. Сама універсальна основа для соусу - це бульйон. Причому необов'язково для курки брати курячий, а для м'яса - яловичий. Використання «іншого» бульйону збагачує смак томленого м'яса. У бульйон можна додати не сіль, а її замінники - соєвий або азіатський рибний соус.
Відмінний елемент соусу при томлінні - рубані помідори, свіжі або консервовані у власному соку. Можна також використовувати готовий томатний соус c мінімальним додаванням оцту або невелику кількість томатної пасти. В таких же невеликих кількостях можна додати сухе вино, сік лимона або інших кислих фруктів.
На відміну від смаження на сильному вогні, при томлінні ви можете використовувати нерафіновані олії. Оскільки температура в каструлі невисока, ви можете вибрати будь-який подобається вам до смаку масло - навіть соняшникова або кунжутне, які горять і на середньому вогні. Оливкова, гірчичне, горіхове і льняна олії також підійдуть.
Свіжі трави можна додавати і в середині приготування, і в самому кінці, а сушені - тільки на початку. Спеції для тривалого томління більше підходять цільні, мелені: коріандр, кориця, зіра, бадьян, барбарис, перець горошком, кардамон, насіння гірчиці ... Спеції можна помістити в тканинний мішечок, щоб потім не потрібно було проціджувати соус. Лавровий лист краще не тримати в соусі довше 15 хвилин - він починає неприємно пахнути і гірчити. Намагайтеся не з'єднувати розмарин з лавровим листом і / або ялівцем - не відчуєте за ними смаку м'яса. Якщо овочі в соусі зварилися, збийте соус блендером - так блюдо буде виглядати набагато привабливіше
інші рецепти
- Дієта по групі крові: від ...
- Як приготувати соковитий ростбіф ...
- Як правильно обробити рибу ...
- Основні способи приготування ...
- Історія реального схуднення -
- Національні дієти - 5 кращих ...
