Додання самогону ароматичних, смакових і колірних якостей
Самі по собі - мускатний горіх, кориця, перець, ваніль - ці та десятки інших прянощів не володіють скільки-небудь значної поживну цінність, але сприяють отриманню аромату і доданню смакової і колірної забарвлення самогону і кращому його засвоєнню організмом, тому, обійтися без них при приготуванні якісних напоїв неможливо. Варто додати в самогон шепотку кориці, кмину або шафрану і відразу ж відбувається диво: несмачний, а найчастіше неприємний напій стає смачним.
При виборі сировини слід пам'ятати, що рослини в процесі росту виробляють дуже багато складних хімічних сполук, які прийнято умовно ділити на біологічно активні та супутні. Біологічно активні речовини - вони найбільш цінні, хоча містяться в рослинах зазвичай в невеликій кількості - як правило мають цілющі властивості і нерозривно пов'язані з супутніми, які так чи інакше впливають на дію основного з'єднання. Тому, застосування ароматичних і смакових рослинних добавок вимагає ретельного полбора і певних пропорцій при рецептивної складанні і приготуванні напоїв певної спрямованості.
На території Росії представлений найширший спектр різних рослин, що застосовуються в якості смакових і ароматичних добавок при виготовленні якісних сортів самогону. Але, в залежності від кліматичних умов, особливо в зимово-весняний період, знайти підходяще сировину в природному вигляді не завжди представляється можливим. Тому, рослини, за допомогою яких ароматизують напої, заготовляють заздалегідь. Розділяють два основних види заготовок: рослини в сухому вигляді і концентровані розчини і настої з високим ступенем насиченості ароматичними речовинами.
ЩО В РОСЛИНИ особливо цінно
Активні речовини утворюються і накопичуються в рослинах у певні періоди їх розвитку, тому і заготівля проводиться в строго певний час. Розподіляються ці речовини в рослинах нерівномірно: у одних (конвалія, мучниця, брусниця) вони зосереджені в листі, у інших (валеріана, кубушка, солодка, калган) - в коренях, у третіх (липа, ромашка, глід, пижмо) - в квітках , у четвертих (шипшина, калина, ялівець, малина) - в плодах і т.д. Це і визначає так звану морфологічну сировинну приналежність рослин.
Як правило надземні частини рослин накопичують максимальну кількість активних речовин у період цвітіння - в цей час їх і слід збирати. Плоди містять найбільшу кількість активних речовин під час повного дозрівання. Бруньки збирають ранньою весною, коли вони набрякли, але ще не рушили в зростання. Кора придатна до вживання в період весняного сокоруху. Коріння заготовляють пізньої осені, після в'янення надземної частини рослин. Всі надземні частини рослин збирають в суху хорошу погоду, оскільки, зволожені росою або дощем, вони псуються при сушінні.
Нирки. Великі нирки (сосна, бузок) зрізають з пагонів безпосередньо на місці, а дрібні (береза) заготовляють разом з пагонами і тільки після сушіння їх обмолочують.
Кора. Придатна тільки гладка кора з молодих рослин і пагонів, т.к стара, потріскана кора містить багато пробки і хімічно малоактивні. Термін зберігання - 3-5 років.
Листя. При заготівлі листя слід врахувати, що товсті і соковиті черешки містять мало активних речовин, уповільнюють сушку, тому їх видаляють. Дрібні шкірясті листя (мучниця, брусниця) зрізають з частиною пагонів довжиною 8-10 см, а потім з висушених пагонів обривають листя або обмолочують, викидаючи Стеблові частини. Листя можна зберігати до 3-х років, але ефективність їх застосування знижується після одного року зберігання.
Трави. Під терміном "трави" в фармакології маються на увазі листування і квітконосні стебла трав'янистих рослин. При заготівлі трав використовують всю надземну частину рослин, за винятком нижніх листя і оголених стебел. Термін зберігання трав до 2-х років.
Квітки. Збирати квіти рекомендується на початку цвітіння, тому що несвоєчасно зібрані, вони втрачають забарвлення, подрібнюються при сушінні. Найбільш активні ароматизатори зосереджені в основному в пелюстках квіток і кошиках суцвіття, тому при заготівлі слід відокремлювати цветоножку. Квіти - найніжніші частини рослини, тому, їх не можна укладати щільно в закриту тару. Найкраще їх збирати в кошики і негайно висушувати. Термін зберігання квіткового сировини до 2-х років.
Плоди і насіння. Плоди і насіння слід збирати цілком стиглими. Виняток становлять рослини з розтягнутим цвітінням, тому що вони дозрівають неодночасно, і в той час, як частина плодів ще не дозріла, стиглі вже обсипаються. В даному випадку верхівки рослин зрізають в той момент, коли половина дозріла, потім рослини пов'язують в пучки і підвішують для дозрівання всіх плодів в сухому приміщенні. Плоди зонтичних (аніс, фенхель, кмин) слід збирати рано вранці по росі або в сиру погоду. Соковиті плоди збирають вранці або ввечері, коли спадає спека. Ці плоди вимагають ретельної сортування під час збирання.
Коріння. Ці частини рослин збирають головним чином восени, коли починає жовтіти надземна частина рослин, або навесні до початку соковиделенія. Витягнуті з землі коріння промивають проточною холодною водою (застосування гарячої води не допустимо) а потім, попередньо подрібнивши, сушать. Термін придатності сировини до 3-х років.
ЯК сушити заготовлену сировину
Процес сушіння рослинної сировини - найістотніший момент в ході заготовки. Пропонуємо деякі широко застосовувані способи сушіння.
Повітряна тіньова сушка. Застосовується для трав, листя і квіток. Під впливом сонячних променів вони блякнуть, буріють, кількість активних речовин знижується. Сушка проводиться в добре провітрюваних приміщеннях або на горищах. Можна сушити і на відкритому повітрі, але обов'язково в тіні під спеціальними навісами і тільки в хорошу погоду. Зручно виробляти сушку на марлевих гамаках, так як в цьому випадку сировину вентилюється рівномірно з усіх боків. Не слід сушити трави, роблячи з них щільні пучки і підвішуючи до стелі приміщення, через поганого доступу повітря.
Повітряна сонячна сушка. Застосовується в основному для коренів, що містять дубильні речовини і алкалоїди, а, також, для соковитих плодів. Сировину розкладають тонким шаром (1-3 см) і не менше 1 разу на добу перевертають. На ніч сировину прибирають.
Теплова сушка з штучним підігрівом. Така сушка є оптимальною для всіх видів сировини. Температурний режим задається для кожного виду сировини; трави, листя, квітки, коріння, цибулини - (50-60 ° С); плоди та насіння - (70-90 ° С); всі види сировини, що містять ефірні масла - (30-40 ° С). Теплова сушка в побутових умовах виконується в російських печах. Піч не повинна бути гарячою (для перевірки температури можна кинути туди папірець: якщо вона не буде обвуглюватися і сильно жовтіти, то можна ставити сировину). У перші 1-2 години трубу не закривають, заслінка встановлюється на дві цеглини і відсувається верхній край для припливу зовнішнього повітря. Тепле повітря, насичене вологою сировини, йде в трубу. Можна виробляти сушку і в духовках газових і електричних печей, але, при цьому, дверцята духовки повинна бути відкрита, а полум'я газового пальника мінімальне (регулятор нагріву електродуховки встановлюється в положення 1).
На що звернути увагу при сушінні
Нирки слід сушити обережно, тривалий час і в прохолодному приміщенні.
Кора вимагає теплової сушіння, при цьому необхідно стежити, щоб шматки кори не вкладати Друг в одного, щоб уникнути загнивання її з внутрішньої поверхні.
Листя з тонкими пластинками сохнуть нерівномірно, тому, їх сушать до тих пір, поки черешки не стануть ламкими.
Коріння зазвичай сушать в теплових сушарках з обов'язковим попереднім подрібненням і змінним режимом -починається сушку при температурі 35-40 ° С, а закінчують при 50-60 ° С.
Ягоди і плоди сушать або в теплових сушарках (4-6 годин), або на сонці в хорошу жарку погоду (3-5 днів). Сушать ягоди до появи клейкою плівки на поверхні. Готовність легко визначити, взявши їх в жменю і злегка стиснувши. Якщо утворюється клубок без виділення соку, значить ягоди висушені.
Приготування РОСЛИННИХ настої і відвари
Ароматизатори витягують з рослинної сировини за допомогою розчинників - спирту або води. Перед обробкою сировину необхідно подрібнити. Найпростіший спосіб вилучення - настоювання на спирті. В процесі настоювання самогон насичується ароматичними речовинами, змінюється смак напою. Сировина слід наполягати до тих пір, поки всі ароматизатори з рослини не розчиняться в спирті.
При наполяганні розчин періодично зціджують, а, потім, знову заливають сировину і збовтують. Найбільш ефективно рослини віддають ароматизатори при фортеці розчинника 45-50 °. Періодично міняючи на свіже ароматизирующее сировину, заливаючи його тим же самогоном, отримують настій більш високій концентрації. Такого ж ефекту домагаються шляхом відварювання сировини в закритому посуді з наступним настоюванням або без нього. Час кип'ятіння при цьому становить 10-15 хвилин.
Тривалість приготування настоянок залежить від виду сировини і температурного режиму і, звичайно, становить 3-5 тижнів. При підвищенні температури до 50-60 ° С час настоювання деяких видів сировини скорочується до 5-8 днів. Така настоянка називається скороспілками Якщо пляшки з наполягає напоєм поставити на дерев'яні бруски, помешения в каструлю з водою, і прокип'ятити, то вийде непогана настойка.
Перегонка відварів дозволяє отримувати концентровані розчини з високим ступенем насиченості ароматичними речовинами і також ефірними маслами. Ці речовини майже не змінюють смаку напою, але надають йому бажаний аромат.
Для додання аромату переганяють не тільки відвари, а й настої. Для цього треба взяти якусь спецію, дрібно потовкти, залити окропом (на 400 г взяти 3, 5 літра води), щільно закупорити і наполягати добу. Потім додати 2,5 літра води і переганяти до тих пір, поки буде зберігатися запах спеції. Потім додати свіжих спецій і перегнати ще раз. Можна зробити цю операцію і в третій раз. Така вода називається трійнят і, якщо 200 г такої води залити в 1, 2 літра самогону, то смак отриманого напою буде схожий з тим, який виходить при перегонці зі спеціями.
Якщо рослини і спеції додавати в брагу, то, при перегонці, аромат виходить слабким. Для його посилення треба воду, якої розлучається брага, попередньо настояти на обраних спеціях. Можна зробити з них відвар і їм розбавляти брагу.
Більш переважно готувати брагу на ароматизованої воді. Такий самогон матиме стійкий аромат, перебиваючи специфічний запах сивухи.
Додання самогону ВКУСА
Певний вибір вихідного сировини для приготування самогону, а також, використання різних компонентів у вигляді свіжих і сухих рослинних добавок і екстрактів, приготовлених на їх основі, дозволяють отримувати кінцевий продукт - самогон з певними смаковими параметрами. Слід пам'ятати, що самогон є міцним спиртовмісних напоєм, який активно взаємодіє з внесеними в нього добавками, в результаті чого, смак самогону сильно змінюється. У запропонованій нижче таблиці наводяться гранично-допустимі кількісні значення внесених добавок для отримання суворо визначеній смакової характеристики самогону при тривалому його наполяганні (не менше 2-х тижнів)
Окремі компоненти, наведені в таблиці (за винятком шафрану), можуть застосовуватися і в поєднанні один з одним, але, при цьому, їх слід брати в строго певних пропорціях. У ряді випадків може бути застосований і "експрес-метод" приготування самогону (2-3 дні) з заданими смаковими якостями. При цьому кількість внесених добавок збільшується на 20-30%
Золотисто - оранжевий або помаранчевий колір самогон Набуває настоюванням на шафрані і додаванням невеликої кількості соку з ягід лохини або чорниці. Деякі наполягають самогон на помаранчевої кірці, кірці недозрілі апельсина або перегородках волоського горіха.
У жовті кольори фарбують також, як в золотистий, вживаючи більшу або меншу кількість шафрану, за допомогою якого можна отримати всі відтінки жовтого кольору. Жовтий колір виходить також при наполяганні з мелісою, Веронікою або м'ятою, а, також, листям петрушки, хрону або селери. Іноді самогон переганяють разом з шафраном, а отриману есенцію зберігають в темряві в щільно закупореній пляшці.
У червоний колір самогон забарвлюють настоюванням сушених ягід чорниці. Використовують також суміш харчової кармінової фарби і винного каменю (співвідношення 6: 1), які размельчаются до порошкоподібного стану і розчиняються в гарячій воді. Отриманий розчин проціджують і додають до самогону.
Яскраво-червоний колір виходить, якщо 4 г порошку харчової фарби і 4 г порошку очищеного винного каменю варити в 1, 1 літрі води. Дати відстоятися, процідити через марлю і зберігати для подальшого використання. Цим розчином можна підфарбовувати самогон в червоний колір різних відтінків, в залежності від кількості барвника.
Фіолетовий колір. Підфарбований карміном самогон процідити через квіти бедренца або деревію. Можна в підфарбований карміном самогон додати кілька крапель густого відвару чорниці або сандалу. А найпростіше справжньому самогон на насінні соняшнику.
Блідо - синій колір. Процідити самогон через бедренец або деревій.
Блакитний колір виходить при наполяганні самогону на квітах волошок.
Різні відтінки жовтого, червоного і фіолетового можна отримати додаванням в самогон різних сортів варення.
Зелений колір. Три - чотири жмені кервеля дрібно потовкти і, поклавши в тонку тканину над воронкою, процідити через неї самогон. Можна також наполягати самогон з листям чорної смородини, соком листя петрушки, а також пір'я цибулі. При використанні зеленої цибулі його слід перемити, покласти в гарячу воду і закип'ятити два рази. Потім перекласти в холодну воду, віджати через тканину сік з пір'я і варити його в срібній розливний ложці до тих пір, поки обсяг соку не зменшиться наполовину. Так вийде зелена фарба.
Коричневий колір. Розтопити цукровий пісок в мідному тазику і тримати на вогні до тих пір, поки він не прийме абсолютно темний колір. Отриману масу розвести гарячою водою або підігрітим самогоном і зберігати в скляній щільно закупореній посуді.
Світло - коричневий колір. Для його отримання необхідно переганяти брагу з коренем калгану.
Підфарбовування краще проводити після подслащивания, щоб не зіпсувати потім колір і прозорість рідини.
При підсолоджування зазвичай використовують спеціальний сироп, для приготування якого 1 кг цукру варять в 1 літрі води, знімаючи піну до тих пір, поки вона не перестане з'являтися. Потім остуджують і витримують два тижні, щоб залишився в ньому найтонший "мул" опустився на дно.
При змішуванні самогону і сиропу або меду відбувається виділення газів і нагрівання суміші. Якщо газовиділення закінчилося, значить процес завершено. Потім додають кілька таблеток з активованим вугіллям і ретельно збовтують. Настоюють 1-2 години при кімнатній температурі і проціджують через щільну тканину. Напій розливають по пляшках і витримують дві-три доби при температурі 3-4 ° С. Після цього він набуває приємний смак, а спиртової присмак практично зникає.
Підсолоджувати самогон можна і варенням. Для цього на 3 літри самогону треба класти 3-4 чайних ложки варення.