Споживати рибу в їжу люди почали ще з доісторичних часів. З тих пір світова кулінарія зібрала безліч рецептів приготування страв з риби, а також різні способи обробки продукту. Залежно від виду мешканців водних стихій, люди використовують різні технології підготовки до приготування і самого процесу обробки.
У багатьох людей від виду приготовленої риби, та що там виду, від однієї лише думки про соковитою дієтичної м'якоті приготованого на пару судака, свіжомороженої мойви, обсмаженої в клярі, скумбрії гарячого копчення, рот наповнюється слиною. В'ялений або сушений лящ - просто незмінний супутник золотистого пінного пива або елю. Як же найкраще приготувати рибу, в якому вигляді їсти її, щоб отримати задоволення від її вживання і не нашкодити здоров'ю?
Яку рибу ви б не вибрали, слід пам'ятати про правила її приготування (нагадаємо, що річкова і морська, а також екзотичні морепродукти вимагають ретельної підготовки). Порушення технології обробки одні продукти тільки видозмінює, у інших - псує смакові якості, треті ж можуть згубно впливати на людський організм (неправильно приготовлена відома риба фугу може перетворитися на отруту!). Давайте все розкладемо по поличках і з'ясуємо, в якому вигляді риба принесе користь вашому організму.
Сиру рибу теж можна їсти
Більшість продуктів саме в сирому вигляді зберігають свої корисні властивості. Сира риба містить широкий спектр вітамінів (навіть В12, просто необхідний при лікуванні анемії), натуральні жири і білки, групу активних кислот.
Якщо ви захоплюєтеся сироїдінням, не варто забувати про те, що в таких продуктах можуть міститися і шкідливі паразити, здатні привести до серйозних захворювань (гельмінти, бактерії, а може і віруси). Найчастіше мариновану сиру рибу червоних сортів (тунець або сьомгу) використовують в приготуванні улюбленого страви азіатської кухні - суші. Варто не забувати про це, коли готуєтеся з'їсти блюдо.
Незвичайна сира риба - строганина
Чому «незвичайна», запитаєте ви? Та дуже просто. По суті, це теж сира риба, але заморожена. Дуже низька температура при заморожуванні продуктів сприяє тому, що хвороботворні мікроби просто не виживуть в таких умовах. І знову але ... Від глибокої заморозки може постраждати сама структура продукту.
Найважливіше - всі корисні речовини: білки жири і вітаміни - не постраждають. При обробці рибних продуктів холодом структура цих речовин не руйнується, і вони не втрачають своїх корисних властивостей. Так що, в разі натурально і безпечно - вдаліше способу в приготуванні риби, ніж строганина, немає.
В'ялена і сушена риба
У чому ж різниця між в'яленням і сушінням риби або м'яса? На це питання багато обивателі з утрудненням знайдуть правильну відповідь. Так ось, в'ялення відбувається в результаті висушування продукту під дією прямих сонячних променів. Під час засушіванія риби продукт захищає тінь. Основне завдання такого приготування - позбавити тушки якомога більшої кількості вологи. У промислових умовах рибу, вміщену в темне приміщення, обробляють потоками вітру зі спеціальних воздуховодов.
І один, і інший спосіб приготування сприяють збереженню мінеральних та поживних речовин. Єдина відмінність - у кількості збережених жирів. В'ялена риба їх містить більше, що анітрохи не шкодить смаку любителів засушених водних мешканців.
Холодне і гаряче копчення
Такий вид обробки продукту спрямований на знищення небажаних шкідливих організмів за допомогою речовин, які знаходяться в димі. Також такий спосіб додає рибі незамінні смакові якості. До «здоровому» виду копчення риби відносять холодне копчення. При такому способі приготування в продукті збережені практично всі корисні речовини. Під час термообробки (при способі гарячого копчення), можуть постраждати окремі вітаміни і білки.
На жаль, дим має несприятливими канцерогенами, які можуть мати негативний вплив на людський організм. Серед видів копчення риби сьогодні можна також зустріти і «рідке» копчення (хоча, це менш поширене). Приготована в результаті теплової обробки димом риба, як не дивно це звучить, за рівнем збереження речовин поступається вище перерахованим способам готування.
теплова обробка
Всі способи теплової обробки продукту (приготування на пару, варіння у воді, гасіння, запікання, смаження та інше) впливають на структуру і цілісність продукту. У підсумку, руйнуються і губляться деякі поживні речовини, а блюдо перетворюється в набір білків, жирів і мінералів.
Шляхом нескладних міркувань можна з легкістю встановити, що чим більше впливу вироблено на продукт, тим менше корисних якостей зберегтися. При варінні у воді, наприклад, частина корисних речовин «витікає» в бульйон. А соняшникова олія або жир, на якому готуватися риба, самі містять канцерогени. Можна навіть скласти шкалу «корисності» різних способів термообробки продукту, скажімо, від менш корисних, до більш: жарка і запікання, тушкування, варіння у воді, варіння на пару.
Описані види обробки і приготування риби мають як ряд переваг, так і ряд недоліків. Залежно від того, як ви приготували рибу, сам продукт може надавати різну дію на людський організм. Вибираючи водних мешканців і спосіб їх приготування, не нехтуйте порадами фахівців для конкретних випадків, що допоможе уникнути подальших незручностей.