Для варіння використовують: рибу в цілому вигляді, ланки, порційні шматки круглої форми, порційні шматки з пластованной риби з шкірою і кістками, з шкірою і без кісток. Шматки нарізають поперек волокон, при цьому тримають ніж під прямим кутом до риби. На кожному шматку шкіру надрізають в 2 - 3 місцях, щоб при тепловій обробці риба не зраджувала свою форму.
Для припускання використовують: рибу в цілому вигляді, невеликі ланки, порційні шматки пластованной риби з шкірою без кісток, без шкіри і кісток (чисте філе). Шматки нарізають (починаючи з хвостової частини), тримаючи ніж під кутом 30 ° до риби. При цьому отримують плоскі широкі шматки, зручні для швидкого і рівномірного прогрівання в малій кількості жид кістки.
Для смаження основним способом використовують: рибу в цілому вигляді, ланки, порційні шматки круглої форми, порційні шматки, нарізані з пластованной риби з шкірою і кістками, з шкірою без кісток, без шкіри і кісток. Шматки з хребетної кісткою нарізають, тримаючи ніж під прямим кутом до риби; філе з реберними кістками або без кісток нарізають під кутом 30 ° на широкі плоскі шматки, які мають велику поверхню зіткнення з жарочной
Для смаження у фритюрі використовують: рибу в цін лом вигляді, порційні шматки, нарізані з пластованной риби без шкіри і кісток. Рибу нарізають, тримаючи ніж під кутом 30 °, обсушують, посипа4 ють сіллю, панірують у борошні, змочують льезоном і панірують у сухаряхл Для приготування напівфабрикату "риба фрі" чисте філе риби (подібної сому, трісці, судака) нарізають на порційні шматки у формі ромба і панірують у подвійній паніровці. Маса напівфабрикату - 118, 95, 69 г (з сома).
Щоб риба при смаженні не втрачала багато рідини і харчових речовин, а на поверхні її утворилася піджареної корочка, підготовлену рибу панірують. Паніруванням називають нанесення панірування на поверхню напівфабрикату. Залежно від подальшого використання застосовують різні способи панірування і різні панірування.
Для борошняної панірування беруть пшеничне борошно 1-го сорту, попередньо просіяне. Перед паніруванням в борошно можна додати дрібну сіль. Для червоної панірування використовують розмелені сухарі пшеничного хліба, для білої панірування - мелкотертий черствий пшеничний хліб, зачищений від корок. Хлібна панірування соломкою є пшеничний черствий хліб без кірок, нарізаний у вигляді соломки.
Для кращого прикріплення панірування до продукту його змочують в спеціальної рідини - льезоне, що представляє собою суміш сирих яєць з молоком або водою, з додаванням солі. На 1000 г беруть 670 г яєць або меланжу, 340 г води і 10 г солі.
Застосовують різні способи панірування. У борошні - для смаження основним способом; в сухарях - для смаження основним способом; в суміші борошна і сухарів - для смаження основним способом; в борошні, льєзон, червоною або білій паніровці (подвійне панірування) - для смаження у фритюрі; в тесті клярі - для смаження у фритюрі.
Цілу рибу-навагу, скумбрію, сріблястого хека, макруруса, окунів, карасів, крижану рибу, ставриду, корюшку, а також порційні шматки перед смаженням в невеликій кількості жиру панірують в просіяного підсоленій борошні, або в мелених сухарях, або в суміші борошна і сухарів . Шматки риби, нарізані з філе без шкіри і кісток, панірують у борошні, так як вона добре утримує виділяється сік. Панірують рибу безпосередньо перед смаженням, враховуючи здатність борошна швидко вбирати вологу з поверхні риби.
Для страви "риба смажена з зеленим маслом" ( "риба вісімкою") чисте філе риби нарізають у вигляді стрічки шириною 4-5 см, товщиною 1 см, довжиною 15-20 см, злегка відбивають, панірують у борошні, льєзон і білій паніровці. Напівфабрикат згортають з двох сторін, надають йому форму вісімки і сколюють металевої шпажкою. Використовують, для смаження у фритюрі.
Для страви "риба в тісті" чисте філе риби нарізають брусочками товщиною 1 см, довжиною 8-10 см, складають у посуд і маринують на холоді 15-30 хв. Маринуванням називають прийом хімічної кулі-парної обробки, що полягає у витримці продуктів в розчинах харчових органічних кислот з метою надання готовим виробам специфічного присмаку і аромату, а також для розм'якшення сполучних тканин м'яса і риби.
Для маринування в рибу додають сік лимона або лимонну киць-моту, сіль, мелений перець, рослинне масло, подрібнену зелень петрушки і все перемішують. В процесі маринування під дією кислоти набухають білки риби, поліпшуються її смак і аромат.
Перед смаженням у фритюрі рибу умочують в тісто кляр. Для його приготування молоко з'єднують з рослинним маслом, сіллю і борошном, замішують тісто без грудок і вводять збиті білки.
Для страви "зрази донські" філе риби без шкіри і кісток нарізають на порційні шматки і відбивають до товщини 0,5 см. На рибу укладають фарш і згортають виріб у вигляді валика, потім панірують у борошні, льєзон і білій паніровці. Зрази донські використовують для смаження у фритюрі по 1 - 2 шт. на порцію. Для приготування фаршу подрібнений пасеровану цибулю з'єднують з вареними шинкованою яйцями, додають зелень петрушки, сіль, перець (можна ввести гриби, мелені сухарі, варені рубані хрящі осетрових риб). Маса напівфабрикатів (з сома) - 215, 180, 125 г.