Плодові і ягідні компоти містять велику кількість цукру, кислот, вітамінів. Найбільш популярна продукція з персиків, слив, черешні, яблук і груш.
Компот із слив. Для переробки на компоти в середній смузі найкраще вирощувати сливи сортів Пам'ять Тімірязєва, Угорка московська, Ренклод Коростенський з добре пофарбованими плодами і легко відділяється кісточкою. Цілі сливи треба обманювати, щоб вони не потріскалися, але краще плоди розрізати впоперек на дві половини і видалити кісточку. Перед пастеризацією сливи укласти в банки і залити 20-40% -м сиропом. Час пастеризації компоту з часточок для банок місткістю 0,5, 1 і 3 л відповідно 10, 15 і 30 хв при температурі 80-85 ° С. При виготовленні цілими плодами тривалість прогрівання рекомендується збільшити на 5-7хв.
Компот з яблук. Очищені від насіння, насіннєвий камери і уражених частин часточки яблук попередньо треба помістити в підкислену (чайна ложка лимонної кислоти на 3 л) або підсолену (столова ложка солі на 2 л) воду, щоб продукт не потемнів. Далі часточки обполоснути, бланшувати (витримати в киплячій воді) 5хв, укласти в підготовлені банки, залити гарячим 20-30% -м цукровим сиропом (200-300 г цукру на 1 л води) і пастеризувати.
Компот із суниці. У цьому компоті якнайповніше зберігаються цінні речовини, аромат, забарвлення і смак свіжих ягід. Найкраще використовувати щільні і інтенсивно забарвлені ягоди з темно-червоною м'якоттю без блідою серцевини (сорти Зенга Зенгана, Талісман, Зеніт, Надія, Попелюшка, Чернобривко). Існує кілька рецептів приготування компоту з суниці.
Очищені ягоди вимити в друшляку, дати стекти воді, запити 65% -м цукровим сиропом, підігрітим до температури 50-60 ° С, і залишити на 2-3ч. Потім сироп слід злити, ягоди - щільно вкласти в банки місткістю 0,5 л, залити гарячим (90 ° С) сиропом, пастеризувати 15-20хв при температурі 85 ° С, закупорена банки і перевернути їх догори дном (для додаткового прогріву кришки). Сироп можна приготувати з соку суниці або червоної смородини. В цьому випадку краще зберігається забарвлення, але компот виходить більш концентрованим.
Можна обійтися і без приготування сиропу. В даному випадку відсортовані ягоди вимити і очистити. На дно банки покласти дві столові ложки цукру і укладати ягоди, пошарово пересипаючи їх цукром (вісім столових ложок на банку місткістю 0,5 л). Банки необхідно заповнювати на 1-2см вище горловини (з гіркою), так як згодом вміст їх ущільнюється. При вистоюванні ягоди виділяють сік, в якому поступово розчиняється цукор. Після цього банки можна пропастеризовать і закупорити.
Компот з малини. Придатні ягоди інтенсивно-червоного кольору, однорідні за формою, з щільною м'якоттю, мінімальною кількістю насіння і добре вираженим ароматом. Їх слід вимити, очистити від чашолистків, залити гарячим 60-65% -м цукровим сиропом і витримати 3-4ч. Потім ягоди відокремити, перекласти в банки, залити солодким настоєм і пастеризувати 15-20хв при температурі 85 ° С. Підготовлену малину можна укласти в банки відразу, пересипаючи пошарово цукром (вісім столових ложок на банку місткістю 0,5 л), дати вистояти 2-4ч, пропастеризовать і закупорити.
Компоти асорті. Добре робити компоти з суміші плодів та ягід (асорті). Для компотів, де основою служать яблука чи груші, плоди треба нарізати часточками і не бланшувати, укласти в банки, перекладаючи іншими плодами або ягодами, можна додати сливи, вишні або дикорослі культури. Щоб вийшли оригінальні смак і забарвлення, рекомендується взяти агрус і яблука літніх сортів - по дві частини, малину - одну частину; агрус і яблука літніх сортів - по дві частини, чорну смородину - одна частина або агрус - дві частини, яблука літніх сортів і вишню - по одній частині; яблука - п'ять частин і аронию - дві частини або одну частину сортів Гранатна, Невеженская. Такі компоти треба заливати 20-30% -м сиропом.
Як пастеризувати компоти. Для пастеризації невеликої кількості банок можна використовувати баки, каструлі, відра, на дно яких потрібно укласти тканину, або дерев'яні грати, або папір в декілька шарів. Зручно використовувати спеціальний штатив з пружинними затискачами (рис. 1).
Рівень води повинен доходити до плічок банки. Після досягнення в банку з продуктом температури 80 ° С тривалість пастеризації повинна бути наступною: для банок місткістю 0,5 л -10-15мін, 1л - 15-20, 3л - 30-35мін. Чи не піднімаючи кришку, вийняти банку спеціальними щипцями, перенести на стіл, покритий м'якою підкладкою (рушником або тканиною в декілька шарів), закатати кришку ручної закаточной машинкою. Після закачування треба обов'язково перевірити герметичність. Продаються скляні та металеві кришки з зажимами різного типу. Їх можна використовувати багаторазово.
Бланшування - це обробка плодів і ягід гарячою водою, окропом або паром. Сприяє руйнуванню ферментів, видалення повітря з тканин, припинення діяльності мікроорганізмів. Плоди і ягоди цілком або нарізані шматочками слід помістити в друшляк або марлевий мішечок і занурити в киплячу воду. Щоб температура не опускалася нижче 85-90 ° С, воду треба інтенсивно підігрівати. Тривалість бланшування - 2-5мін з моменту закипання води. При цьому дуже важливо точно витримати час обробки і одночасно вийняти всю сировину. Інакше плоди і ягоди при подальшій варінні можуть розваритися або залишитися твердими. Після бланшування плоди і ягоди необхідно швидко охолодити, обливаючи холодною водою.
«П'ятихвилинка» - спосіб гарячого розливу при консервуванні плодів. Цей спосіб простий, але вимагає особливої ретельності проведення. Взимку з консервованих таким способом плодів можна приготувати свіже варення, джем, желе, сік, кисіль, начинку для пирогів і т. Д. Промиті, очищені плоди і ягоди покласти в каструлю або таз, засипати цукром або залити сиропом, довести до кипіння і кип'ятити 5-10хв, обережно помішуючи. Далі в підготовлені банки місткістю 2-3л (з кришками) перекласти гарячу продукцію (спочатку невеликими порціями, щоб вона краще розподілилася). Банки, заповнені на 3-4см нижче горловини, слід відразу закупорити прокип'яченими бляшаними кришками. Потім банки струсити і поставити догори дном.
У чому полягає спосіб гарячої заливки. Вважається, що це найбільш зручний спосіб домашнього консервування. Плоди і ягоди перебрати (пошкоджені видалити) і ретельно вимити. Банки місткістю 2-3л необхідно помити гарячою водою, щільно вкласти в них плоди і ягоди. Особливо треба стежити за чистотою посуду і сировини. Потім плоди і ягоди обережно залити окропом і витримати 2-3хв (попередня обробка). Після воду злити і залити банки з плодами або ягодами киплячим цукровим сиропом. Через 2-3хв сироп знову залити і підігріти для подальшої заливки. Залити банки киплячим сиропом втретє. Після цього закупорена банки бляшаними кришками, перевернути догори дном і дати охолонути. Таким способом рекомендується консервувати агрус, сливи, груші, а також робити маринади.