Приготування фаршу в виробництві ковбас
Приготування фаршу варених ковбас. Процес приготування фаршу варених виробів починають з обробки на куттері нежирного сировини з додаванням всієї кількості солі, передбаченого рецептурою.
Оптимального подрібнення м'язової тканини досягають, коли перші
1-2 хвилини проводять сухе куттерование без води, щоб не знизити опір ножів куттера. Далі вносять воду в мінімальній кількості, що дозволяє забезпечити концентрацію солі в суміші, необхідну для максимальної екстракції солерозчинних білків м'яса.
Така концентрація досягається при введенні 5-15% води. Додавання занадто великої кількості води розбавляє концентрацію солі в системі і знижує ефективність подрібнення за рахунок розрідження фаршу. Додавати воду краще невеликими порціями, які можуть негайно поглинатися м'ясом так, щоб не було вільної води. На першій стадії куттерования м'ясо повинно мати температуру відповідну оптимальної екстракції солерозчинних білків - 0 - 2 ° С.
Протягом перших 2-3 хв куттерования переважає процес механічного руйнування клітинної структури тканин. М'язові волокна руйнуються, їх вміст випливає.
Міфібріллярние і саркоплазматичного білки екстрагуються в водну фазу, чому сприяють зазначені вище фактори.
У міру подрібнення м'язові білки починають інтенсивно набухати, пов'язуючи додається воду, взаємодіяти між собою і водою з утворенням білкової просторової матриці, всередині якої знаходяться фрагменти м'язових волокон, сполучної тканини, жирові клітини і інші морфологічні елементи м'яса.
Ступінь гомогенізації сировини на цьому етапі повинна бути максимальною, щоб забезпечити повний перехід миофибриллярних білків в розчинний стан.
Для збільшення водосвязующей здатності м'яса на початку куттерования доцільно вводити фосфати. Крохмаль, борошно, белоксодержащие добавки,
спеції додають в другій стадії куттерования, так як вони швидко поглинають воду і можуть погіршити умови екстракції розчинних білків м'яса.
Сполучна тканина руйнується менше м'язової. Тому сортність м'яса і швидкість різання визначають тривалість обробки сировини на першій стадії куттерования, яка зазвичай становить 4-6 хв.
Після отримання пов'язаної маси нежирного сировини з водою (матриці) в другій стадії куттерования додають жиросодержащая сировину, яке має більш м'яку структуру і вимагає меншої тривалості обробки для диспергування. Як зазначалося раніше подрібнення жиру має бути таким, щоб його маса перебувала в вигляді грубо дисперсної фази, і лише невелика частина емульгованих в рідкому вигляді. Молекули розчинених білків, як поверхнево-активних речовин, адсорбуються на поверхні подрібнених жирових частинок, розвертаючись гідрофобними угрупованнями до жиру, гідрофільними - до водної фазі. В результаті навколо частинок утворюється адсорбційна плівка, яка утримує жир в диспергованому стані. При сильному подрібненні кількість розчиненого білка може стати недостатнім, тоді частина жирових частинок залишається вільною, не покритій плівкою емульгатора.
Загальна тривалість куттерования повинна бути достатньою для утворення білкової матриці і емульгування необхідної частини жиру, тобто освіти вторинної структури фаршу. Така система характеризується найкращими показниками реологічних властивостей - липкостью, в'язкістю, а також найбільшою Вологозв'язуючий здатністю. Готові вироби пз такого фаршу мають найкращу консистенцію і максимальний вихід. Надмірне збільшення часу куттерования (понад 6-12 хв залежно від куттера) викликає руйнування утворилася системи через збільшення поверхні жирових частинок і теплової денатурації білкових плівок.
Сучасні куттера з 6 і більше ножами і частотою обертання до 5000 об / хв можуть забезпечувати необхідний ступінь подрібнення значно швидше, ніж куттера старих моделей. Слід мати на увазі, що при використанні такого обладнання виникає небезпека появи не тільки надлишкового жиру, а й надмірного руйнування структури сполучної тканини, в результаті чого втрачаються її структурообразующие властивості. Наслідком цього може бути м'яка, резіністой консистенція.
Важливою умовою отримання стабільної емульсії є контроль за температурою сировини. В результаті інтенсивного впливу ріжучого механізму куттера фарш нагрівається до 17-20 ° С, але в місцях контакту ножів з м'ясом температура може бути значно вище. Це може привести до денатурації білків, що викличе зниження емульгує, Вологозв'язуючий здатності, появі бульйонних і жирових набряків у готового виробу.
Тупі ножі куттера, занадто великий зазор між ножами і чашею куттера, занадто тривалий подрібнення - все це сприяє підвищенню температури фаршу. Тому в процесі куттерования фаршу варених ковбас до м'яса додають лускатий лід або холодну воду з температурою близько Про ° С з таким розрахунком, щоб зберегти температуру фаршу в діапазоні, який вважається оптимальним - 12- ^ 17 ° С.
Занадто низькі температури фаршу також небажані, так як при цьому ускладнюється емульгування жиру.
Якщо фарш після куттера обробляють на машинах тонкого подрібнення безперервної дії (Емульсітатор, колоїдна млин), які можуть підвищити температуру на 4-6 ° С, кінцева температура фаршу після куттера повинна бути відповідно нижче.
Залежно від використовуваного обладнання можуть застосовувати два способи куттерования: двофазне і однофазне.
Двофазне куттерование полягає в гомогенізірованіі нежирного м'яса і отриманні білкової матриці на першому етапі і подрібненні і емульгуванні жиру на другому. Схема такого куттерования показана на рис. 17.14.
Мал. 17.14. Двофазний метод куттерования
Двофазне куттерование є оптимальним методом куттерования, однак сьогодні при раціональному виробничому процесі, насамперед на великих підприємствах, застосовується спільна переробка всіх компонентів - однофазний метод. Нежирне і жирне сировину куттеруют з фосфатами, сіллю, нітритом і 1/3 частиною льоду. Температура на цьому етапі не повинна перевищувати 5 ° С. Далі, не зупиняючи кутер, додають, що залишився лід і куттеруют до температури 12-14 ° С. При використанні даного методу важлива стандартизація всіх параметрів куттерования, щоб забезпечити гарантовану якість.
При надмірному введенні води ковбаси мають пухку, «пісочну» консистенцію, так як слабшають сили зв'язку між частинками фаршу, можливо виділення вологи у вигляді напливів бульйону під оболонкою.
Стан м'яса може робити істотний вплив на процес куттерования. Обробка сировини, що знаходиться в різному термічний стан має свою специфіку.
Парне м'ясо надходить з підвищеною температурою, тому необхідно строго контролювати температуру емульсії не допускаючи її підвищення понад 18 ° С. З цією метою слід на першій фазі куттерования додати до сировини достатня кількість льоду або снігу (краще переохолоджену ль-до-сольову суміш) одночасно зі всіма передбаченими рецептурою кількістю кухонної солі.
При використанні замороженого м'яса основна увага повинна бути приділена досягненню необхідного ступеня подрібнення сировини, що визначає рівень екстракції солерозчинних білків.
Рекомендується робити попереднє подрібнення блоків на стругальний машинах або Блокорізки, або збільшити тривалість куттерования для досягнення необхідного ступеня гомогенізації.
При роботі з м'ясом, які мають відхилення у розвитку автолиза, зокрема з ознаками PSE необхідно використовувати фосфати, а також комбінувати з м'ясом DFD. Для поліпшення кольору емульсії можна ввести цільну кров або препарат гемоглобіну.
В процесі куттерования при високій швидкості обертання ножів в фарш потрапляє велика кількість повітря. Аерація фаршу несприятливо впливає на колір, смак і консистенцію ковбас. Кисень повітря, реагуючи з пігментами м'яса, викликає утворення сірого фарбування навколо повітряних пір. Наявність кисню в продукті сприяє зростанню мікрофлори, окисної псування жиру, викликає утворення пористості виробів або повітряних пустот «ліхтарів». Для підвищення якості ковбас застосовують ва-куумірованіе, використовуючи вакуум-куттера, вакуум-мішалки і вакуум-шприци. В умовах вакууму аерації фаршу не відбувається, поліпшується консистенція фаршу, забарвлення, підвищується вихід готової продукції, скорочується число і розмір мікропор, збільшується ступінь подрібнення волокон, що призводить до підвищення Вологозв'язуючий здатності і липкості фаршу, збільшення щільності ковбас, гальмуються окислювальні процеси. Оптимальне залишковий тиск, що забезпечує високу якість і вихід продукту, становить 0,25 - 100000 Па.