Володимир Лях ПРИАЗОВСЬКА КУХНЯ ПО-СЕДОВСКІ
Чому я про це пишу
У наш час багато говорять про відродження традицій і культури козацтва. Справа ця добра і необхідне. Але культура - це ж не тільки пісні, танці і зовнішній антураж. Один з найважливіших компонентів культури будь-якого народу є кухня. Козаки споконвіку селилися біля води, і цей факт відображений в самих назвах козацьких формірованійУкаіни: донські, кубанські, чорноморські, уральських козаків т.д. І тому риба завжди була найважливішим продуктом на столі козаків. Не випадково М.А. Шолохов вивів в романі "Тихий Дон" образ діда Щукаря. Чи треба говорити наскільки це сприятливо відбивалося на здоров'я і довголіття козачого населення. Адже давно відомо, що народи, які вживають в їжу багато рибопродуктів, менше страждають від судинних та інших захворювань, більш активні і довше живуть. Це розуміли за радянських часів і всіляко пропагували вживання риби в їжу, навіть проводили обов'язкові рибні дні в їдальнях і кафе. Але все одно з роками люди, навіть і живуть близько водойм, поступово розучилися готувати рибу. Мало хто вміють обробити рибину для фаршу, використовуючи не тільки філе, але і все інше. Адже при правильному підході, у риби практично немає відходів, можна з користю застосувати шкіру, хребет, голову і хвіст.
Більшість, розбалували замороженими напівфабрикатами, тільки і вміють, що посмажити рибу та зварити юшку. Треба зауважити, що козаки на Дону і в Приазов'ї часто варили і подавали юшку не так, як прийнято в інших місцях, де рибу закладають в кінці варіння і подають на стіл готову страву. Донці спочатку для навару проварювали рибну дрібниця, потім велику рибу, яку потім виймали і на отриманому бульйоні варили юшку, використовуючи тільки сирі овочі, без засмажкою. На стіл подавалася вуха без риби, звана юшкою, а риба панувала на окремому блюді. Кожен наливав собі юшку і брав сподобався шматок риби. Їли рибу руками на окремій тарілці, на столі стояла чашка для споліскування рук і був рушник. Тобто, рибний стіл супроводжувався, можна сказати, особливої церемонією. І це, зауважимо, дуже і дуже важливо, це теж елемент культури.
З риби готувалося безліч страв: пироги і пиріжки з рибою і капустою, маринади, тушкована риба, котлети і фрикадельки, рагу і т.д. Коротше кажучи, все те ж, що і з м'яса, тільки більше і краще. До сих пір з дитячих років пам'ятаю багатющий "косянскій борщ" з рибою, який варили на Кривий Косі - однієї з численних кіс Марганецского затоки. Рибні супи, холодець, зване холодцем, солянки, запечені в духовці донська оселедець. фарширований лящ. смажені на свіжому соняшниковій олії бички - список рибних делікатесів можна продовжувати нескінченно, навіть якщо і не згадувати всує балики та ікру. Втім, прекрасні балики з пеленгаса. товстолобика і сома на ринках нашого регіону представлені досить широко, так само, як і ікра різних порід риби, включаючи лососевих.
Якось, під'їжджаючи до Ростова-на-Дону, я звернув увагу на невелику харчевню з вразила мене написом: "Донський гамбургер". Саме це і спонукало відкрити на одному зі своїх сайтів рубрику, присвячену традиційної донський і приазовської кухні. Не можна нам, що має багатющу, сформовану століттями культуру, скочуватися до американського фаст-фуду, а тим більше видавати його за донську традицію.
Оброблення риби. Приготування фарша.Рибние котлети і фрикадельки
Отже, почнемо з риби. І не просто з рецептів рибних страв, а з обробки риби, оскільки це, напевно, одне з найскладніших заходів. Ясна річ, ми знаємо про величезну кількість літератури, сайтів по кулінарії. Але по-перше, будемо спиратися тільки на власний кулінарний досвід, що має гарантувати самобутність пропонованого, а, крім цього, будемо передбачати не тільки приготування страв "тут і зараз", але і заготовку напівфабрикатів, що в наше метушливе час буває дуже зручно. Можна, звичайно, купити готове філе або навіть фарш в магазині, але ми таких "рецептів" не розглядаємо. Вирощена на штучних кормах і біодобавки риба, соєвий білок, "поліпшує" фарш - це не наша стихія. Ми беремо досить велику рибу, спійману в природному водоймищі і будемо "відбивати" м'якоть. В Седово для цих цілей завжди використовували сулу (крупного судака), хоча іноді готували щуку і інші породи риби. У наш час підійде, наприклад, пеленгас. хоча, чесно кажучи, це вибір не на будь-який смак. Але робити з цієї риби котлети і тушонку нам доводилося, і цілком успішно.
Насамперед, природно, чистимо рибу, споліскуємо від залишків луски і вибираємо нутрощі, побоюючись пошкодити жовчний міхур. Ікру і жир, якщо вони є, відокремлюємо і складаємо в чашку. Потім дуже гострим ножем зі спини робимо надрізи уздовж хребта і близько голови, відводячи м'якоть в сторони. Відокремлюємо хребет і голову. Шкребти хребет і кістки, знімаючи залишки м'яса. Вибираємо залишилися кістки з м'якоті, а потім гострим ножем знімаємо м'якоть з шкіри, як би витягаючи шкіру з-під ножа. Шкребти, знімаючи залишки м'яса.
М'якоть складаємо в чашку і повертаємося до хребту. Відокремлюємо голову, виймаємо з неї зябра. Разом з нутрощами вони годяться тільки на корм тваринам. Правда, деякі гурмани готують печінку судака. але робити це навряд чи варто. Далі - варіанти: якщо голова не буде готуватися, то з неї знімається все, що можливо-плавники, щоки, зрізається м'ясо. Така голова разом з хребтом і шкірою годиться для варіння холодцю. Можна все це скласти в пакет і покласти в морозилку. Якщо голова буде готуватися, то можна залишити її як є. Тут теж є варіанти: можна голову зварити в вусі, можна, розрізавши навпіл уздовж, посмажити. Але про це ми поговоримо пізніше. Відзначимо попутно, що оброблення осетрових має свої особливості, але на фарш таку рибу, природно, ніхто не обробляє.
Взагалі, заготовити філе можна з різної риби, в тому числі океанічної, але брати краще все-таки великі тушки. Непогані котлети виходять з макруруса, тріски, хека. У суміші з іншими рибами, особливо не мають вираженого смаку, хороші результати дає використання горбуші та інших делікатесних риб. Мені доводилося готувати котлети навіть з кільки, без оброблення, виходить дешево і цілком їстівне, при цьому ніхто не зрозумів з чого вони приготовані. Спеції, кисло-солодка томатна підлива роблять свою справу. Цілком можливо готувати фарш з тюльки. але це все, природно, бюджетні варіанти.
1. Основні компоненти для приготування рибного фаршу (крім спецій); 2. Приготування фаршу за допомогою м'ясорубки; 3. Додаємо для клейкості трохи борошна і яйце: 4. Готовий рибний фарш
Отже, ми приготували фарш, що з ним робити далі? Якщо необхідності готувати відразу немає, то можна звернути фарш в поліетиленовий пакет, розділивши при необхідності на порції, і прибрати в морозилку. Але краще все-таки зберігати не сирий фарш, а напівфабрикати, тобто сформовані вироби, злегка піддані тепловій обробці, щоб вони зберігали форму. Поговоримо про те, як приготувати рибні котлети і фрикадельки, які називались в Седово ка`тушкамі.
Свіжому фаршу, не накриваючи його, потрібно дати настоятися в прохолодному місці, щоб хлібні крихти ввібрали в себе вологу і консистенція фаршу стала б більш щільною. Потім з нього формуються котлетки, обвалюються в борошні і смажаться під кришкою до рум'янцю. Потрібно відзначити, що рибні котлети в Седово здавна робили круглими, на відміну від м'ясних, яким надавалася овальна форма. На стіл закуски завжди подавалися в загальній посуді, і кожен брав те, що хотів. За формою котлет відразу було зрозуміло, які м'ясні, а які рибні.
Коли котлети готові, потрібно вирішити, чи будуть вони подаватися сухими і вже при подачі поливатися соусом або ж по седовской традиції відразу будуть в кисло-солодкого томатної підливі. Розглянемо другий варіант, як кращий. Візьмемо ріпчасту цибулю, натерту моркву і злегка спассеруем на соняшниковій олії, потім додамо томатний сік або розведену томатну пасту, посолити за смаком, з огляду на, що котлети вже посол, і злегка пригасити. Потім котлети, складені щільно в каструлю, краще з нержавіючої сталі, заллємо підливою. Можна додати чайну ложку оливкової або вершкового масла. Якщо підлива виявиться нижче верхнього шару котлет, то доллємо кип'яченої води до цього рівня, додамо лавровий лист, 4-5 горошин запашного перцю і згасимо 5-10 хвилин. Подавати можна з картоплею або овочевим гарніром, можливі і збірні варіанти.
З такого ж фаршу можна сформувати кульки (ка`тушкі) діаметром приблизно 2 см, обваляти в борошні і обсмажити до рум'яного кольору, приблизно так само, як і котлети. Далі ці фрикадельки можна використовувати для приготування супів або рагу, можна використовувати і як самостійне блюдо з гарніром. Про те, як приготувати страви з рибними фрікадкелькамі ми розповімо нижче. А поки остиглі фрикадельки у водонепроникному пакеті прибираємо в морозилку. Описаний спосіб приготування рибних котлет і фрикадельок цілком може вважатися саме седовскім, оскільки взято з практичного життєвого досвіду і має виражені особливості.
1. Жаряться рибні котлети на помірному вогні; 2. Цибулю і моркву для підливи; 3. Підлива злегка кип'ятиться; 4.Котлети заливаються підливою, кладуться спеції; 5. Рибні котлети в кисло-солодкого томатної підливі готові; 6. Рибні фрикадельки перед смаженням; 7. Рибні фрикадельки смажаться на помірному вогні; 8. Готові рибні фрикадельки