Презентація на тему: "Первинна обробка овочів. Сортування овочів Мета сортування видалити загнили, побиті екземпляри, сторонні предмети, а також розподілити продукти." - Транскрипт:
1 Первинна обробка овочів
2 Сортування овочів Мета сортування видалити загнили, побиті екземпляри, сторонні предмети, а також розподілити продукти за якістю і розмірами. За якістю овочі сортують для більш правильного використання кожного сорту. За розмірами овочі сортують для більш правильного проведення технологічного процесу, так як однакові за розмірами продукти при тепловій обробці доходять до готовності одночасно. При сортуванні картоплі і коренеплодів за розмірами зменшується кількість відходів при механічної очистки. Сортують зелень, коренеплоди та інші овочі, за винятком картоплі, вручну, а картопля за допомогою механічних сит, барабанів і т. П.
3 Обмивання овочів Овочі та зелень після перебирання і сортування обмивають в холодній воді для видалення землі, піску, пилу. Обмивання продуктів забезпечує, перш за все, дотримання санітарно-гігієнічного режиму при приготуванні страв. Крім того, з відходів ретельно обмитого картоплі крохмаль виходить більш високої якості. Картопля обмивають холодною водою в мийних машинах, вимірювачі з диском, які не мають кремнієвої облицювання, або в ваннах, бочках.
4 Салат, шпинат, цибуля, листя петрушки, кріп та іншу зелень промивають після перебирання, видалення коренів і загнили листя. Перебрану зелень кладуть в холодну воду на 20-30 хвилин, щоб отмокла пристали до неї пісок і земля. Після цього зелень промивають у великій кількості води (10 л води на 1 кг зелені), щоб земля та пісок вільно осідали на дно. Воду змінюють два-три рази, при цьому зелень кожен раз перекладають на решето, в ванну або в казан з водою. Листя петрушки, селери, салату, використовувані для прикраси страв, іноді кладуть в холодну воду на 20-30 хвилин, щоб вони були свіжішими.
5 Очищення овочів Картопля після сортування і обмивання очищають в Картофелечистка або вручну. При очищенні в машині на бульбах залишаються очі, які потім дочищают вручну жолобкова ножем. При очищенні картоплі вручну жолобкова ножем одночасно очищають шкіру і видаляють очі.
6 Стручковий перець (солодкий), призначений для фарширування, обмивають, після чого прорізають м'якоть навколо стебла і видаляють його разом з серцевиною і насінням. Очищений і обмитий перець замочують у холодній воді протягом години для видалення зайвої гіркоти. Помідори обробляють після обмивання: вирізують плодоніжку і, якщо помідори призначені для фарширування, то видаляють насіння разом з соком.
7 Ріпчасту цибулю обчищають, зрізуючи біля цибулини шийку, донці і знімаючи сухе листя (сорочку). Зелена цибуля очищають від загнили і пожовклих пір'я, відрізають корінці і промивають. Часник після видалення донця поділяють на частини (зубки), які очищають від лусочок. Огірки свіжі грядовие, використовувані в салатах, в вінегретах і т. П. Очищають від шкірки, якщо вона гірка, груба або пожовкла. Свіжі парникові, ранні грядовие, мариновані дрібні (ніжинські) огірки та корнішони не очищують від шкірки, насіння з цих огірків також не видаляють.
