Перевага прийому, організованого за типом фуршет, полягає в тому, що він дає можливість на тій же площі банкетного залу обслужити значно більшу кількість запрошених, ніж при організації банкету за столом. Та й вартість фуршету в розрахунку на одного гостя значно нижче, ніж вартість банкету за столом.
Запрошені на фуршет їдять і п'ють стоячи. Гостям пропонується вільний вибір місць в залі, індивідуальний вибір різноманітних закусок, страв і напоїв, у великій кількості розставлених на фуршетних, трохи вище звичайних, столах.
Поверхня кришки цих столів зазвичай обклеєна сукном або закрита чохлом. При відсутності фуршетних столів застосовують обідні, які становлять впритул один до одного рядами з розрахунку 1 погонний метр на 6-8 гостей (при двосторонній сервіровці).
При розстановці фуршетних столів враховують площу і конфігурацію обіднього залу, кількість запрошених, розташування дверей і вікон. Столи можуть бути розставлені в один ряд по осі залу або симетрично їй рядами, іноді у вигляді букв Т, П, Ш та іншої форми. Один зі столів призначається для почесних гостей; він повинен бути розташований так, щоб інші гості не стояли до нього спиною.
Фуршетні столи накривають скатертинами, які спускаються з усіх столів на однакову відстань, не дістаючи до підлоги 5-10 см. При відсутності спеціальних скатертин використовують звичайні (які можуть не відповідати довжині і ширині столу), застосовуючи певні прийоми. Коли стіл покривають декількома скатертинами, настилаючи одну на іншу (внахлестку), першої застеляють сторону, протилежну головному входу; це зробить крайку верхньої скатертини менш помітною. Кути скатертини слід підкрутити, а спуски бічних і торцевих сторін скріпити під прямим кутом.
Сервіровка фуршетних столів має свої особливості.
Розстановка фужерів, чарок, стопок для соків може бути двосторонньою або односторонньою.
При розміщенні посуду в два ряди з фужерів на кінцях столу складають трикутники по 10-15-21 шт. причому від нижньої сторони трикутника до краю столу має бути не менше 15-25 см. Чарки розставляють між трикутниками з фужерів у два ряди на відстані 20-25 см між ними. Необхідно дотримуватися певної послідовності при розміщенні чарок, наприклад для горілки, виноградних вин (в залежності від меню). Чергування чарок в одному ряду повинна відповідати чергуванню в іншому ряді. Стопки для соку зазвичай ставлять поруч з келихом з двох сторін кожного трикутника. Існують і інші варіанти двосторонньої розстановки скляного посуду, наприклад групами, «ялинкою», «змійкою».
Одностороння сервіровка використовується зазвичай для столу, призначеного для почесних гостей. При цьому чарки можна поставити в один ряд уздовж столу, відступивши на 60-70 см від краю. Чарки чергуються за призначенням, як і при двосторонньої сервіровці. Фужери розставляють на кінцях столу трикутниками. Вина ставлять за чарками. Води і пиво - поблизу фужерів. Тарілки, прилади, блюда з закусками - перед чарками.
Для сервіровки фуршетних столів використовують закусочні і пиріжкові тарілки. Закусочні тарілки ставлять по обидва боки столу, по 10 шт. на кожній стороні. За закусочними тарілками ставлять пиріжкові, стопками по 4-6 шт. Відстань між стопками тарілок повинно бути 1,5-2 м. На них кладуть серветки, складені валиком, по 3-5 на стопку. Праворуч від стопок закусочних тарілок кладуть кілька закусочних ножів (лезом до тарілки), зліва від тарілок - закусочні вилки (по кількості тарілок). Закусочні вилки кладуть на ребро, повернувши до тарілок увігнутою стороною. Праворуч від десертних тарілок кладуть фруктові ножі, ліворуч - десертні вилки. На стіл ставлять між чарками вази з фруктами і квітами.
Можуть бути й інші варіанти сервіровки фуршетного столу.
На кожного гостя має припадати приблизно: закусочних тарілок - 1,5-2 шт .; пиріжкових - 0,2-0,3; закусочних виделок - 1,5-2; ножів - 0,25-0,5; фруктових ножів - 0,25-0,5; фужерів - 0,5-0,1.
чарки всіх видів - 2-2,5; стопок для соків - 0,25-0,5 шт.
Холодні закуски рекомендується ставити на стіл не раніше ніж за годину до початку прийому, щоб не погіршився їх якість і оформлення.
На самий край фуршетного столу не ставлять нічого, інакше гостям буде нікуди поставити свої тарілки.
Хліб подають нарізаний скибочками невеликого розміру, укладеними на закусочні тарілки або в сухарниці.
Пляшки з пивом, мінеральними водами, соками відкривають за 5-10 хв до запрошення гостей до столу, причому відкорковують лише частина пляшок, а інші відкривають в процесі обслуговування.
На одного офіціанта при обслуговуванні фуршету зазвичай припадає 15-20 гостей. Завдання офіціанта - допомогти у виборі закусок, запропонувати свою допомогу, щоб налити вино, покласти на тарілку закуску і т. П. Напої і закуски зазвичай подають гостям різні офіціанти. При подачі напоїв використовуються різні прийоми. Іноді, наприклад, на піднос, покритий серветкою, ставлять кілька чарок з різними напоями і пропонують їх гостям, називаючи напій. Піднос тримають на лівій руці. Можна поставити на піднос кілька порожніх чарок і пляшок з напоями, повернувши їх етикетками в бік гостя. У цьому випадку офіціант, тримаючи, піднос на лівій руці, правою може налити гостю напій за його бажанням або надати це зробити самому гостю.
При подачі закусок офіціант, взявши зі столу в ліву руку блюдо із закускою, обносять їм гостей, розкладаючи закуски на їх тарілки.
Після холодних закусок за розпорядженням метрдотеля подають гарячі закуски. Для фуршетного обслуговування (офіціантами в обнос з підносом) їх готують в певному асортименті і подають у відповідній посуді. Так, жульєн з дичини та птиці, печериці в сметані, краби в соусі подають в кокотницах. Сосиски-малятка, тефтелі в томатному соусі, судак або осетрина «орли», люля-кебаб можуть бути подані в мельхіорових стравах або вбаранчиках.
Кокотниці з закускою ставлять на піднос, покритий серветкою. На цей же піднос біля борту кладуть спеціальні вилки або чайні ложки. На ручку кокотниці надягають маленьку паперову папильотку для того, щоб гість не обпекло руки.
Інші гарячі закуски подають так. Тримаючи блюдо на лівій руці, офіціант правою рукою за допомогою ложки і виделки кладе закуску на тарілку гостя, яку той тримає в руках.
Замість вилок при подачі деяких страв, приготованих невеликими шматочками, а також люля-кебаб, сосисок та інших застосовують дерев'яні або пластмасові шпажки, які після одноразового використання офіціант збирає і забирає.
Використання шпаг дозволяє зменшити кількість приладів при обслуговуванні фуршетом.
Слідом за гарячими закусками подають морозиво, збиті вершки, ягоди, фрукти і т. П. Для цієї мети використовують металеві креманки, які ставлять на піднос, застелений серветкою.
Під час десерту подають шампанське. Їм наповнюють келихи на 2/3 об'єму, ставлять на піднос, застелений серветкою, і обносять гостей. На підносах ж подають гостям каву, причому чашки з кавою ставлять у центрі підноса, покритого серветкою, а блюдця - стопками біля борту. Разом з кавою подають коньяк або лікер в келихах, поставлених на піднос, застелений серветкою.
Після закінчення фуршету та проводів гостей за розпорядженням метрдотеля зі столів у певній послідовності прибирають посуд: спочатку пляшки, вази з квітами і фруктами, серветками, потім прилади, креманки, порцеляновий посуд, кавові чашки. В останню чергу прибирають чарки, келихи, фужери. Прибираючи зі столу посуд, її попередньо зачищають і сортують за видами. Крихти змітають щіткою на піднос, потім знімають скатертину. Сукно, фланель або байку, подстеленную під скатертину, у великих полотнах скачують в рулони, полотна невеликих розмірів зберігають стопками.