Якщо у Вашому закладі є осблужіваніе офіціантами і Ви віддаєте перевагу обідати в закладах своїх колег, а не в своєму власному, то ймовірно є дві причини такого казусу. Перша - проблеми з кухнею. Друга - проблеми з обслуговуванням. Ми переконані в тому, що Ви краще знаєте особливість роботи свого закладу і самі зможете скласти невеликий опитувальник для своїх працівників. Чому б вам не влаштувати невелику імпровізовану атестацію з питань сервісу та обслуговування? Нижче наведено приклад такої атестації, запропонованої Пітпорталом.
Коли і як подається гостю меню?
Вхідного гостя вітають і пропонують вибрати столик в барі.
Після того, як гості вибрали столик, потрібно допомогти їм розсістися. Кожному гостю дається меню в певному порядку (з огляду на стать і вік гостей). Якщо це велика компанія, то необхідно зрушити столики.
Що говорить офіціант підходячи до столу гостей спочатку?
Офіціант підходить до столика відразу ж, як тільки гості зайняли стіл. Видається: «Добрий день (ранок, вечір), мене звуть _________ я буду вашим офіціантом». Пропонує зробити замовлення на напої (аперитив).
Опишіть дії офіціанта відразу після прийняття замовлення (Кому повідомити особливості подачі). Прийнявши замовлення, офіціант повторює замовлення гостю і каже «Дякую». Особливості подачі повідомляє кухареві і бармену.
Протягом якого часу напої приносяться гостю?
Напої приносяться гостю протягом трьох хвилин після прийняття замовлення і при подачі гостю обов'язково називаються: «Будь ласка, Ваш чай, кава ...».
Опишіть дії офіціанта відразу після прийняття замовлення (Кому повідомити особливості подачі).
Прийнявши замовлення, офіціант (бармен) повторює замовлення гостю і каже «Дякую».
Протягом якого часу напої приносяться гостю? Опишіть дії офіціанта якщо напої подаються в пляшках.
Якщо напої подаються в пляшках (хв. Вода, вина, кола і т.д.), то першу порцію гостю повинен налити офіціант. Все скло ( «хайбол», «олдфешенди», чарки і т.д.) ставиться на стіл гостя на підставки для пива. Всі напої приносяться гостям на підносі. Все порційні напої з бару приносяться в закритих пляшках; склянки з льодом, трубочками і лимоном приносяться окремо.
Яка сервіровка столу, якщо замовлення прийняте на закуски, гаряче. Який час подачі закусок і як вони подаються?
Офіціант приймає замовлення на закуски (гарячі страви). Замовлення необхідно повторити, уточнити особливості подачі. Перед подачею стіл сервірують приладами на замовлення. Закуски приносяться гостю протягом 10 хвилин після прийняття замовлення. За фактом затримки обов'язково попереджати гостей. При подачі обов'язково називати гостям назви їхніх страв: будь ласка, Ваш салат «Грецький» і т.д. Гостям бажають приємного апетиту.
Що говорить офіціант гостю після подачі закусок?
Після подачі закусок гостю пропонується зробити замовлення на гаряче (якщо гість не зробив це відразу), замовлення повторюється, при необхідності потрібно уточнити ступінь прожарювання, наявність гарніру, соусу і т. П. Після прийняття замовлення Гостю то кажуть «Спасибі».
Час подачі гарячого.
«Гаряче» подається протягом 25 хвилин після прийняття замовлення, за винятком страв, для яких за технологією приготування відводиться більше часу. Гостя необхідно попереджати, скільки часу готується страва.
Як подається гаряча страва з гарніром?
«Гаряче» блюдо з гарніром подається - основним продуктом (м'ясо, риба і т.д.) до гостя. При подачі називається: «Будь ласка, Ваші медальйони середньої прожарювання».
Як і коли офіціант зачищає стіл під час обслуговування гостей, і що при цьому говорить?
Офіціант повинен своєчасно прибирати використаний посуд, прилади, замінювати попільнички. Зачищаючи стіл, офіціант обов'язково запитує у гостя дозвіл: «Чи можу я забрати Вашу тарілку (Ваш келих і т. Д.)? Офіціант повинен бути уважним при підходах до столу, звертаючи увагу на дрібне сміття, своєчасно зачищати (використані серветки, зубочистки і т. Д.). Крихти прибирати зі столу, застосовуючи спеціальну ганчірочку або вологу серветку з використанням підношення.
Після того як гість наситився нашими напоями, салатами, супами, гарячим, офіціант швидко прибирає брудний посуд зі столу, (стіл зачищається з підносом !!)
Яке час подачі десертів і як вони подаються?
Десерти приносяться протягом 10 хвилин після прийняття замовлення і при подачі гостю обов'язково називаються. Ставити страви необхідно праворуч від Гостя з-за спини; бажаємо: «Смачного».
Дії офіціанта якщо гість поїв і допив свої напої, але при цьому не вимагає рахунок
Поцікавтеся: «Чи бажаєте повторити Ваш коньяк (горілку, сік, чай ...)»?
Як подається рахунок гостю?
Рахунок подається гостю в чистій таткові на чистий стіл з візиткою ресторану.
Як офіціант проводжає гостей, і що говорить при цьому?
Гості проводжали офіціантом зі словами: «До побачення, спасибі, приходьте до нас ще, приємного Вам дня і т.д.».
Як і протягом якого часу зачищається стіл після того, як офіціант проводив гостей?
В першу чергу забирається столик (стіл забирається протягом 2-х хвилин, стіл зачищається і подається тільки з підносом !!). Ретельно перевіряється чистота підлоги під столом, стіл перевіряється на відсутність жувальної гумки, воску. Якщо потрібно - покличте прибиральницю.
Як повинен виглядати офіціант
Правила подачі страв і напоїв
Подача страв і напоїв офіціантками (барменами) повинна здійснюватися строго по правилам:
- Всі роботи проводяться з таці (крім барної стійки). При підході офіціанта (бармена) до столів або доріжках обов'язково мати на підносі вологу ганчірку для протирання столів і зміну попільничок. Попільничка вважається брудною після того, як в неї покладені два недопалка, папірець або зубочистки.
- Страви і напої ставляться на стіл праворуч через спини Гостя, основним продуктом (страви) до Гостю.
- Келихи з логотипами ставляться перед гостем таким чином, щоб логотип дивився на Гостя. Обов'язкова наявність підставки під келихом з будь-яким напоєм.
- На столі обов'язково повинні бути серветки, попільничка, зубочистки, спеції (якщо присутній їжа).
- Соусники, чашки, коктейльні трубочки і ін. додаткові предмети приносяться Гостям на окремій тарілочці з серветкою. Соусники обов'язково повинні дивитися ручкою вліво, а ручкою ложки вправо. Так само і чашки з чаєм або кавою. Дивись малюнок. Подача справа з-за спини гостя! Прилади допускається накривати тільки загорнуті в серветку і якщо вони кладуться на стіл, то тільки на серветку. Тарілки беруться строго за ободок! Ніяких пальців в тарілці !!
Перерахуйте черговість подачі страв, а також нюанси зміни черговості подачі.
При замовленні Гостем напоїв иили страв їжа подається у відповідному порядку:
Аперитив (напої перед їжею);
Холодна закуска;
Гаряча закуска;
суп;
Гаряча страва;
десерт;
Гарячий напій.
У тих випадках, коли у вас виникають сумніви в черговості подачі страв або коли Гість просить подати щось зі списку «не в чергу», слід додатково уточнити у Замовника черговість подачі напоїв і страв.
Ні в якому разі не можна приносити страви «внахлест». Коли холодна закуска ще не з'їдена Гостем, а суп вже принесений.
Як і коли подається стіл?
Перед подачею страви завжди накривати прилади до них заздалегідь. Не допускається наявність таких ситуацій, коли суп вже принесений, а ложки до нього ще немає. Всі додаткові прилади (спеції, серветки та ін.) Приносяться до страви заздалегідь !!
Як офіціант повинен носити піднос?
Розрахунок проводиться тільки після того, як Гість попросив рахунок. Не допускається говорити, натякати Гостям на те, що час роботи нашого клубу добігає кінця і т.д. Винятки становлять ті ситуації, коли гості сильно п'яні иили коли є сумніви щодо їх платоспроможності. У цих випадках слід попросити менеджера залу підійти до гостей і під слушним приводом (закриття розрахункового дня, зняття каси і т.д.) попросити їх розрахуватися. Попередньо необхідно попередити охорону, щоб уникнути непорозумінь. Сильно п'яних гостей, гостей налаштованих агресивно або дуже розв'язних, що викликають підозру (злодії і т.д.) можна ввічливо попросити піти, попередньо попередивши охорону клубу. Такі ситуації передбачені в правилах клубу, які вивішені на стенді з інформацією.
Якщо прийшла велика компанія гостей, що слід з'ясувати офіціантові?
При прийомі замовлення від великої компанії слід ввічливо поцікавитися: приготувати Вам один рахунок, або ж зробити кілька роздільних рахунків? Якщо рахунок на компанію готується один, то він приноситься тій людині, який попросив вас розрахувати компанію.