Чергова бізнес-ідея, яку розглядає журнал «Своя справа» - власна хлібопекарня. Або точніше, її продукт - смачний гарячий, свіжий хліб щойно з печі. Дійсно, ніша є - величезні хлібозаводи штампують всім набридле «Дарницький», «Пшеничний» і «Нарізний», а ви - ароматні булочки за власною рецептурою. Та ще й назва можна придумати якесь отаке. Покупці будуть раді. Добре б при цьому ще й прибуток отримувати, тоді своя маленька пекарня - не бізнес, а просто мрія. Ось і давайте порахуємо, чи може вона здійснитися.
«Хліб будуть купувати завжди» - цією істиною керувались підприємці, що кинулися на зорі перебудови відкривати приватні пекарні, яких в той час було просто величезна кількість. Дійсно, в Росії хліб є не перестали, незважаючи на те, що найчастіше його якість у приватних пекарів було просто огидним. Але якість стало лише однією з причин, по якій невеликі пекарні програли хлібозаводам, вистояли в умовах досить жорсткої конкуренції.
Інші причини - це посилилися вимоги з боку наглядових та податкових органів, держрегулювання цін на ринку, дорожнеча сировини, застаріле обладнання та відсутність технологій, потужна конкуренція з боку хлібозаводів, а також зміни на ринку, де продуктами і хлібом перестали торгувати з лотків, а мереж набагато вигідніше працювати з великими постачальниками. Власне, всі ці фактори залишаються в силі і сьогодні, що вже саме по собі означає, що робити бізнес на хлібі не так просто.
У будь-якому випадку, конкурувати з хлібозаводами марно, і потрібна «фішка», що дозволяє цій конкуренції уникнути. Інакше кажучи, продукт повинен відрізнятися від того, що пропонують заводи. А чим може відрізнятися один хліб від іншого? Хліба на заводі роблять багато, і поки його розвезуть по точкам він, звичайно, стає звичайним хлібом, а не тієї гарячої свежеіс-печінки булкою з хрусткою рум'яною скоринкою, яку кожному покупцеві хочеться купити. Адже ніхто ж, справді, не йде в магазин за черствим хлібом?
Шукаючи приміщення, потрібно врахувати, що одним цехом не обійтися: доведеться обладнати два склади (один - для борошна, дріжджів, масла тощо сировини, другий - для готової продукції). Плюс кабінет для бухгалтера, технолога та інших фахівців - хоча б один на всіх, щоб було, де оформляти відвантаження і приймання товару. Потрібна ще й кімната відпочинку для персоналу з умивальником і туалетом, але без неї можна обійтися, якщо зняти частину великого приміщення, де санвузол вже є. Цех повинен мати спеціальним чином облаштовану каналізацію і вентиляцію. Разом: чи не менше 250 кв. м для міні-пекарні. Виходить, не така вже вона міні, якщо придивитися, але такі санітарні правила для цього бізнесу.
устаткування
З обладнання необхідно придбати, перш за все, невелику тестомесильную машину і власне піч. Місити тісто вручну клопітно, а, крім того, при замішуванні вручну великих обсягів неминуче постраждає якість. Якщо на дорогий тістомісильник грошей немає, при підборі рецептів потрібно приділяти пильну увагу тим хлібах, при виробництві яких якість замісу не грає головної ролі або ж зовсім є особливістю цієї страви. Для формування в пекарнях середньої і великої продуктивності використовуються тістозакаточні і тестораскаточная машини. Перша дозволяє робити батони певної форми. Друга ж використовується для приготування листкового тіста (круасани, тарталетки, слойки).
У нашому випадку все доведеться робити руками. Потрібна також Розстоєчні камера, яку, в принципі, можна замінити звичайним «відпочинком» тесту в теплому і вологому місці. Наприклад, в чані, що стоїть в теплому місці. Це необхідно для поліпшення структурно-механічних властивостей тіста. При остаточній розстойці обсяг вироби значно збільшується, а щільність відповідно знижується. Випікатися продукція буде, природно, в печі. У нашому випадку краще використовувати ротаційну піч - найбільш оптимальне поєднання продуктивності і витрат. Обігрів пекарної камери забезпечують Тени, гаряче повітря з яких здувається вентилятором (конвекція).
Пекарна камера печі розрахована на завантаження однієї або декількох стелажних візків, які можуть розташовуватися або на платформі (платформенне кріплення), або підвішуватися на гак (крюк кріплення). Протягом усього процесу випічки візок здійснює обертальні рухи - це ротація. Більшість виробників пропонують печі з вбудованим парогенератором, який забезпечує подачу пара в пекарню камеру під час випічки - так на буханках виходить глянцева і рум'яна кірочка. Крім того, будуть потрібні столи, мийки, стелажі та ваги. В такому цеху трудяться 2-3 людини: кухар, який готує тісто, пекар, продавець і технічний працівник.
Точкою продажів, як говорилося вище, буде магазин формату «біля дому». Приємних запах свіжоспеченого хліба буде вабити покупців і в інші відділи. Можна також поставляти частину продукції в невеликі супермаркети, хлібні кіоски. Втім, як нам вдалося з'ясувати, в іжевські мережі супермаркетів пробитися з такою продукцією майже нереально: вони або не зацікавлені в продукті, або вже освоїли виробництво свіжого хліба самі.
До вибору інгредієнтів варто підійти особливо ретельно. У процесі підготовки матеріалу ми виявили десятки сторінок вимог до найпростішим продуктам - борошні, цукру, яєць. Вибір постачальників краще довірити професійному кухареві, хоча і самому власнику такі знання не завадять. Персонал зазвичай складають випускники кулінарних училищ і технікумів. Оригінальна рецептура випеченого хліба - найважливіша умова виживання пекаря на ринку. Майбутньому підприємцю потрібно ретельно їх шукати або придумувати.
Важливо враховувати роль різних добавок, покращувачів, розпушувачів. У певних концентраціях вони здорово можуть збільшити вихід продукції, її зовнішній вигляд і смакові якості. Зараз модно створювати нові сорти з дієтичним і лікувально-профілактичним ефектом (з висівками, горішками, насінням), піч солодкий хліб і використовувати незвичні для хліба поєднання (морква, цукати). До речі, ніхто не говорить, що потрібно обмежуватися одним хлібом. Не менш привабливі пряники, бублики та інше. Однак на перших порах краще обмежитися 5-8 найменуваннями. Адже на кожен рецепт доведеться отримати окремий сертифікат, а це і час, і гроші.
Оренда приміщення: від 200-300 рублів за квадратний метр на місяць (виробничі площі).
Ремонт - залежно від площі і початкового стані будівлі.
Тістоміс - близько 27000 руб.
Холодильні камери - 250000-400000 руб. (Ціни переважно на вітчизняне обладнання, воно дешевше; інформацію на піч надали постачальники обладнання за запитом журналу «Своя справа»).
Мийки, шафи, столи - 10000-15000 руб.
Вітрина - 15000 руб.
Зарплата працівників - близько 30000 руб. / Місяць.
Електроенергія - 16800 руб. / Місяць (при 8-годинному робочому дні, разом з освітленням, 30 діб, потужність печі - 50 кВт / год).
Сировина на перший час - 30000 рублів.
Разом витрат на місяць роботи: 770 тисяч початкових вкладень плюс 50 тисяч оренда, плюс 77 тисяч рублів поточні витрати.
Всього: близько 900 тисяч.
Прибутковість підрахувати складно через невизначеність асортименту. За відгуками, прибутковість хлібного бізнесу не надто велика. Окупність міні-пекарні в середньому рік-півтора (якщо бізнес що називається «пішов»).
Юрій (прізвище назвати відмовився),
підприємець, власник пекарні
«Займатися цим бізнесом марно» - Все вже давно поділено і куплено. По-перше, держава контролює ціни на хлібобулочні вироби. По-друге, ті пекарні, що зараз існують, працюють на обладнанні, що залишився ще з радянських часів. Вкладати гроші в нове ніхто не стане - занадто дорого. По-третє, у кожного власника такої пекарні вже є своя клієнтура, на яку він і працює. По-четверте, бізнес цей має вкрай низькі прибутки. Віддачі майже ніякої. Якщо хтось і хоче зайнятися хлібопеченням з нуля, то він або альтруїст, готовий вкладати купу сил і грошей тільки заради того, щоб випікати булочки для народу, або ідіот. Ті пекарні, що діють в супермаркетах, дійсно мають сенс. Вони пропонують більш широкий асортимент хліба та інших виробів, завдяки чому і отримують певний прибуток. До того ж власна хлібопекарня для супермаркету є не стільки прибутковою справою, скільки важливим іміджевим атрибутом - приваблює покупців, крім хліба майже кожен купить щось ще. Але в магазині «біля будинку», на мій погляд, такий трюк не пройде.
Олександр Шульгин,
начальник відділу маркетингу «Айка»:
«Доведеться попітніти»: - Насправді важко точно оцінити витрати на створення такої пекарні і віддачу від неї. Головною конкурентною перевагою буде асортимент. Продаватимуться ті сорти хліба, які не виробляються хлібозаводами. А для того щоб продавати «звичайну» продукцію, потрібно робити її смачніше і свіже заводської. І ще, на жаль, для багатьох городян залишається актуальним вибір пріоритетів: витратити гроші на їжу або ж купити що-небудь. Наприклад, для нас конкурентами є всі точки продажів, будь то побутова техніка чи магазин автозапчастин. Гаманець у покупця один, а претендують на нього все. Тому, щоб власнику такої пекарні розраховувати на якусь частину гаманця пересічного громадянина, доведеться чимало попотіти над рецептурою, асортиментом і навіть запахом свіжих булочок на вулиці перед пекарнею. Ще одним гострим питанням залишається приміщення. Невелике, для зниження витрат на оренду, і в той же час воно має вміщати в себе все необхідне обладнання. Знайти таке в вдалому місці - проблема.
пекарня, міні-пекарня, готовий бізнес, приклад бізнесу, хлібопекарня, відкриття пекарні, розвиток бізнесу, готовий бізнес