Позбавлення від нітратів.
У наше століття поголовної хімізації корисно буде знати, які частини рослини містять найбільшу кількість нітратів.
Нітрати - мінеральний азот, яким удобрюють рослини. Потрапляючи в організм людини, вони перетворюються в нітрити, які помітно шкодять нашому здоров'ю, пригнічуючи дихання клітин. Основна кількість нітратів, понад 70 # X25 ;, потрапляє до нас з картоплею, овочевими та баштанними культурами. Однак кожна господиня може в значній мірі знешкодити страви з овочів, які подає до столу. Ось деякі рекомендації, які допоможуть їй у цьому.
Купуючи ранню зелень, не беріть зламані і надірвані листя салату, петрушки і шпинату. Свіжу зелень найкраще їсти цілком, при подрібненні утворюється дуже багато нітратів, відбувається швидке окислення і перетворення нітратів в нітрити.
У шкірці бульби картоплі нітратів більше, ніж в м'якоті, приблизно в 1,5 рази. Накопичувачем нітратів є серцевина, кінчик і верхівка столового буряку. При приготуванні страви з неї необхідно відрізати верхню і нижню частини коренеплоду.
У білоголової капусти найбільша кількість нітратів в качані. Зовнішні листя містять їх в два рази менше, ніж внутрішні.
У моркви зонами високої концентрації нітратів є верхівка, кінчик коренеплоду і серцевина.
Редиску краще вживати нормального розміру і круглу, в ній міститься значно менше нітратів, ніж у великій і довгастої. Причому в середині коренеплоду менше нітратів, ніж в шкірці.
Вимочування малоефективно, виняток становить картопля. Якщо очищені бульби замочити на добу в однопроцентному розчині солі або аскорбінової кислоти, а потім обсмажити у фритюрі, у них залишається лише 10-30 # X25; нітратів. Але при цьому в розчин перейдуть багато вітаміни і мінеральні солі.
У великої буряках, звареної цілком, кількість мінерального азоту знижується на 30 # X25 ;, а в моркві - наполовину.
Встановлено, що при варінні овочів у перші 15 хвилин велика частина нітратів переходить у відвар. Тому рекомендується перед закладкою їх в щі, борщ або суп попередньо відварити. Особливо це важливо при готуванні страв дітям, хворим і старим. При отриманні свіжих соків в морквяний сік переходить більше 40 # X25; нітратів, в буряковий - майже 80 # X25 ;. Доктор Уокер, однак, стверджує, що добрива залишаються в клітковині рослин. В томатному соку, підданому термічній обробці, кількість нітратів знижується в два рази. Чим довше він зберігається, тим шкідливіше стає, так як все більше нітратів перетворюються в нітрид.
Вино з зборів старих виноградників майже не містить нітрати. Але в гонитві за надурожай зараз вноситься стільки добрив, що в пляшці може виявитися більше 30 міліграмів нітратів.
Капуста при квашенні спочатку активно виділяє сік і на восьму добу містить лише близько 35 # X25; нітратів від початкової кількості. Але два місяці по тому нашаткована капуста знову починає їх вбирати. Якщо овочі заморожені, то їх краще в замороженому вигляді кидати в супи і борщі, а також гасити. При повільному розморожуванні в них йде активне перетворення нітратів в нітрити.
Після того як позбавилися від нітратів, можна перейти до правильного приготування їжі.