Кухня - місце, де ми, жінки, вирішуємо долі держав і країн, робимо з простих чоловіків справжніх полковників і проводимо значну частину часу, створюючи кулінарні витвори. На кухні нас оточують найрізноманітніші предмети, деякі з них доводиться оновлювати регулярно, а деякі служать нам роками. Найрідше ми міняємо посуд, в якій готуємо, тому і до її вибору ставимося з усією відповідальністю. І сьогодні мова піде про посуд для гасіння.
Напевно, багато хто любить тушковані блюда, хтось за м'якість і ніжність, хтось за багатий смак, а хтось за насичений соус, наповнений соками овочів. У процесі приготування продукти віддають частину своїх соків в бульйон, в якому вони гасяться. Взагалі, гасити - значить готувати страву в посуді з щільно прилягає кришкою з додаванням води або бульйону, а також приправ і прянощів. Перш ніж гасити, продукти попередньо обсмажують, після чого перекладають в товстостінну посуд і ставлять в духовку або на повільний вогонь. Але не станемо відволікатися і повернемося до нашої посуді.
Кассероль (casserole) - це керамічний або зроблений з жароміцного скла горщик або каструля. У цьому посуді гасять овочі, птицю, рибу, морепродукти та м'ясо в соусі. Великий плюс кассероль в практично герметичній кришці і конструкції, призначеної для тривалого стояння в духовці. Найчастіше приготування страв в посуді кассероль не можна назвати трудомістким, але процес гасіння може займати від 45 хвилин до 3 годин. Однак, не все так просто. Значення слова кассероль багатогранно, так, це товстостінна керамічний посуд, блюдо, приготоване в цьому посуді і сам спосіб приготування страви при закритій кришці, в духовці на повільному вогні. Страви, приготовані в кассероль, виходять дуже ніжними, соковитими і ароматними.
Утятница або Гусятница
Утятница - ще один вид толстостенной посуду. У качатниці, як і у латки, плоске дно, але більш витягнута і подовжена форма. Вона призначена для гасіння м'яса, овочів і птиці. Незважаючи на назву, в утятніце або гусятниці можна готувати повноцінні блюда з додаванням найрізноманітніших інгредієнтів. Як правило, качатниці роблять з чавуну, харчового алюмінію або жароміцного скла. Завдяки особливій конструкції цієї посуду нагрівання пари та гарячої води відбувається рівномірно, що не дозволяє їжі пригорати, а значить, будь-яку страву, приготовану в утятніце, виходить ароматним, соковитим і дуже смачним.
Сотейник - посуд, знайома багатьом. Він являє собою щось середнє між каструлею і сковородою, але на відміну від каструлі, призначеної для варіння, і від сковороди, необхідної для смаження, сотейник використовується для гасіння овочевих і м'ясних страв, а також для приготування соусів. Практично в будь-якому посудній крамниці можна знайти сотейник, причому їх асортимент досить широкий, однак, якщо ви збираєтеся використовувати його для гасіння, то краще віддати перевагу сотейник з кришкою, товстими стінками і дном. Саме такий сотейник ідеально підійде для приготування м'ясного рагу і тушкованих овочів, оскільки така конструкція не дозволить їжі підгорати, а кришка буде перешкоджати випаровуванню рідини і сприяти підтримці високої температури, значить, вам не доведеться підливати масла, і процес приготування займе менше часу.
Казан - це чавунний посуд з товстими стінками і напівкруглим дном. Поширена думка, що в казані готують тільки на природі, але насправді це не так, в казані можна готувати і вдома, особливо якщо у вас газова плита. Для цього потрібно встановити казан на триногу і поставити над відкритим вогнем. Традиційно казан використовується для приготування плову, але в ньому можна готувати і будь-які інші овочеві та м'ясні страви. Казан зручний тим, що завдяки своїй конструкції прогрівається рівномірно, що не дозволяє їжі пригорати і призводить до використання меншої кількості масла. Вибираючи казан, зверніть увагу на матеріал, з якого він виготовлений, справжній казан повинен бути чавунним, хоча хорошими вважаються і алюмінієві скарбниці з товстими стінками.
Ще один різновид посуду для гасіння - жаровня. Вона являє собою сковороду з двома невеликими ручками, широким дном і плоскою кришкою. Така форма дозволяє теплу розподілятися рівномірно. Найчастіше жаровні виготовляють з чавуну або алюмінію. Жаровня ідеально підходить для приготування м'ясних страв, які, будучи приготовлені в цьому посуді, набувають насичений аромат і ні з чим не порівнянний смак. Крім того всередині жаровні при приготуванні страв із закритою кришкою створюється правильна циркуляція повітря, що веде до рівномірного теплового впливу на їжу.
Так, це саме той чавунний горщик з плоскою чавунною кришкою-сковорідкою, який був колись популярний в селах. Але, всупереч розхожій думці, чавунці досі нікуди не зникли і їх все також можна знайти в деяких магазинах. Звичайно, зараз немає російських печей і рогачів, якими користувалися наші прабабусі, зате з'явилися духовки, якими і можна скористатися для приготування страви в чавунці. Чугунок підходить для приготування страв, що потребують тривалого гасіння, наприклад рагу, плову, м'яса і т.д. Саме в чавунці страви виходять особливо ароматними і набувають особливого смаку, можливо, це відбувається тому, що їжа в чавунці доходить до готовності вже при вимкненому вогні.
керамічні горщики
Керамічні горщики є практично на кожній кухні, в них готують печеню, рагу, гасять овочі і т.д. Все, що б ви не приготували в горщиках, виходить дуже смачним, ніжним і соковитим. Смак - це, звичайно, одна з найголовніших характеристик будь-якої страви, але не менш важливим є можливість збереження корисних елементів і вітамінів. Страви, приготовані в керамічних горщиках, зберігають свої корисні речовини. У горщиках продукти гасяться у власному соку, з додаванням води або сметани, тому можна забути про додаткове жирі, він стає просто не потрібен. Крім того, кераміка довго зберігають тепло, а значить, подаючи страву на стіл в керамічному горщику, можна не турбуватися про те, що воно швидко охолоне.
Отже, з посудом розібралися, тепер хочеться приготувати що-небудь незвичайне, але обов'язково смачне. Спробуйте приготувати французьке блюдо биф бугіньон, баранину тушковану зі сливами, або курку, тушковану в сметані.
Біф бугіньон
Складові:
- 170 гр. бекону, яловичина
- 1,3 кг нежирної яловичини,
- 1 морквина,
- 1 велика цибулина,
- 20 маленьких цибулинок,
- оливкова олія,
- вершкове масло,
- 2 ст.л. борошна,
- 3 келихи червоного вина,
- 2 ст. яловичого бульйону,
- 1 ст.л. томатної пасти,
- 2 зубчики часнику,
- 450 гр. свіжих печериць,
- чебрець,
- лавровий лист,
- петрушка,
- сіль,
- перець.
приготування:
З бекону зніміть шкірку, наріжте його невеликими стрічками. Закип'ятіть 1,5 літра води, додайте бекон і зняту з нього шкірку, кип'ятіть близько 10 хвилин, після чого вийміть з води і обсушити. Візьміть кассероль, обсмажте в ній бекон в 1 столовій ложці оливкової олії на середньому вогні протягом 2-3 хвилин, після чого викладіть його на тарілку, а в тій же посуді обсмажте яловичину, нарізану шматочками приблизно по 5 см. Перекладіть яловичину до бекону. У кассероль, в жирі від бекону та яловичини підсмажте 1 цибулину, нарізану кубиками і моркву. Злийте жир і перекладіть яловичину і бекон в кассероль, посипте сіллю і перцем. Додайте борошно, прослідкуйте, щоб яловичина покрилася борошном з усіх боків. У духовку, прогріту до 230 ° С поставте кассероль на 4 хвилини. Після чого переверніть м'ясо і поверніть в духовку ще на 4 хвилини. Вийміть кассероль і охолодіть духовку до 160 ° С. До м'яса додайте 3 келиха вина і бульйон так, щоб рідина повністю покривала м'ясо. Додайте томатну пасту, часник, зелень і шкірку бекону. Доведіть до кипіння на плиті, після чого накрийте кассероль кришкою і поставте гаситися в духовку на 3 години. Поки готується м'ясо, очистіть дрібний лук і гриби. Обсмажте цибулю в маслі зі баранина усіх боків. У грибів видаліть ніжки і обсмажте з усіх боків у вершковому маслі. Коли м'ясо стане досить м'яким, дістаньте його з духовки, вилийте вміст кассероль в сотейник через сито. Вимийте кассероль і викладіть яловичину і бекон назад. Розподіліть приготований лук і гриби зверху. Зніміть жир з соусу і кип'ятіть його ще пару хвилин на маленькому вогні. В результаті повинен вийти досить густий соус. Вилийте соус на м'ясо і овочі. Накрийте кассероль кришкою і кип'ятіть вміст 2-3 хвилини на маленькому вогні, періодично перемішуючи соус з овочами і м'ясом.
Баранина, тушкована зі сливами
Складові:
- 700-800 гр баранини,
- 7 великих злив,
- ½ ст. сухого червоного вина,
- 2 ст.л. кетчупу,
- оливкова олія,
- часник,
- цибуля,
- сіль.
приготування:
Ретельно промийте баранину, обсушити за допомогою паперових рушників і наріжте на великі шматочки, видаляючи зайвий жир і жилки. Зливи розріжте на 4 частини і видаліть кісточки. Лук наріжте півкільцями і обсмажте на середньому вогні в оливковій олії до прозорості. Перекладіть цибулю в посуд для гасіння. У маслі, в якому смажився цибулю, обсмажте яловичину до появи золотистої скоринки. Перекладіть баранину до цибулі, додайте сливи, вино, кетчуп, часник і сіль. Поставте посуд на вогонь і доведіть вміст до кипіння, після чого зменшіть вогонь до мінімуму, накрийте кришкою і залиште гаситися на 2 години, періодично перевіряючи чи достатньо рідини, якщо рідини недостатньо, то додайте трохи окропу.
Курка, тушкована в сметані
Складові:
- 1 курка,
- 1 ч.л. борошна,
- 3 ст.л. рослинного масла,
- 3 ст.л. сметани,
- 1 жовток,
- 1 ч.л. цукру,
- лимонна кислота,
- сіль.
приготування:
Розділіть курку на порційні шматки, обсмажте на розпеченій сковороді протягом 5 хвилин і перекладіть в казанок. Залийте курку ½ склянки гарячої води і поставте гаситися в розігріту духовку на 40 хвилин. Підсмажте чайну ложку борошна на сковороді з 3 столовими ложками рослинного масла так, щоб не було грудочок. Перекладіть вміст сковороди в сотейник, додайте сметану, яєчний жовток і добре перемішайте, посоліть, додайте цукор і лимонну кислоту на кінчику ножа. Готову курку залийте соусом і прокип'ятіть протягом 1-2 хвилин на слабкому вогні.
Тушковані блюда готуються нітрохи не складніше, ніж смажені або варені, однак, здатні урізноманітнити звичне меню. Крім того, ніщо не зрівняється за смаком, м'якості і аромату з цими стравами. Про соус навіть говорити не варто, кожен знає, що він виходить просто чарівно смачним. Кортить приступити до процесу створення кулінарного шедевра? Не будемо вас більше затримувати. Готуйте і насолоджуйтеся результатами!
Посуд для гасіння. Кассероль (casserole) - це керамічний або зроблений з жароміцного скла горщик або каструля. Як правило, качатниці роблять з чавуну, харчового алюмінію або жароміцного скла.
Ось, як раз сьогодні отримала по розсилці цей рецепт. Користуйтеся на здоров'я!
Фаршировані баклажани.
Баклажани 1 кг
Морква 200 г
Часник 3 зубчики
Селера, петрушка, перець
маринад:
Вода 3 л
Оцет 3 ст. л
Сіль 50 г
Підібрати молоді, щільні, середньої величини баклажани. Відрізати плодоніжки до частини плода у підстави. Верхівкою гострого ножа зробити 3-4 надрізу по довжині плода, але тільки до його середини. Розрізи засипати сіллю. Через 2 години від баклажан відцідити виділився гіркуватий сік і промити в холодній воді. Бланшувати 3 хв в підсоленому окропі. Занурювати в окріп порціями і як тільки вони злегка обмякнуть - вийняти. Після того, як вони добре охолонуть, розрізи наповнити сумішшю з дрібно нашаткованої моркви, селери (коріння і листя), петрушки, подрібненого часнику, горошин чорного перцю. Розрізи добре притиснути, кожен баклажан обернути і зав'язати листям селери, щоб не виступала назовні начинка. Потім баклажани укласти в банки (краще 3-літрові), залити закип'яченим і охолодженим маринадом. Маринад повинен добре просочувати баклажани з усіх боків.
Це рецепт з моєї книги по заготівлях, сама я його не пробувала, але може вам буде цікаво.
Баклажани квашені фаршировані.
Баклажани 10 кг
капуста 1 шт
морква 5 шт
корінь петрушки 10 шт
селера 10-15 стебел
перець болгарський 10 шт
часник 3 головки
кілька стебел кропу
сіль велика 1 стакан
Для засолювання краще брати пізні сорти баклажанів.
Плоди помити теплою водою, звільнити від плодоніжок, бланшувати протягом 5 хв і охолодити.
Потім розрізати уздовж, але не повністю, щоб у зав'язі ні залишалися цілими.
Овочі і коріння очистити, помити, тонко нарізати, додати тертий (товчений часник, посолити і добре перемішати.
Нафарширувати баклажани, перев'язати гілочками селери (або нитками) і рівними рядами укласти в ретельно промиту і ошпарену бочку, дно якої вистелене свіжим листям кочанной капусти.
Накрити баклажани капустяним листям, полотняної ганчірочкою, дерев'яною кришкою і обережно з одного краю влити розсіл (3 склянки солі на 10 л води) про ставити на добу для бродіння.
Після цього додати розсолу (його потрібно готувати з запасом) з спустити бочку в підвал для остаточного бродіння. Через місяць баклажани готові до вживання.
У мене є пара рецептів заготовок з баклажанами, які я сама готую. Якщо вам цікаво, можу надіслати на мило.