Посолочной суміш - суміш кухонної солі, цукру, перцю та інших інгредієнтів засолу, взятих в кількостях, встановлених рецептурою.
Розсіл - водний розчин кухонної солі, цукру, нітриту та інших інгредієнтів, узятих в кількостях, встановлених рецептурою.
Посол м'яса - обробка м'яса кухонною сіллю, розсолом або посолочной сумішшю для додання йому липкості, пл
астічності, влагоудерживающей здатності, забезпечення належних органолептичних показників готового продукту, стійкості його при зберіганні.
Сухий посол м'яса - спосіб засолу, заснований на натирання м'яса посолочной сумішшю з наступним пересипанням сіллю і витримкою протягом певного часу.
Мокрий посол м'яса - спосіб засолу, заснований на дотриманні м'яса безпосередньо в розсолі.
Змішаний посол м'яса - спосіб засолу, заснований на шприцевании м'яса розсолом з подальшим натиранням його посолочной сумішшю і витримкою в теченіенесколькіх доби до освіти маточного розсолу, з подальшою заливкою м'яса приготованим розсолом.
Внутрішньом'язово посол м'яса - спосіб засолу, заснований на шприцевании м'яса розсолом безпосередньо в м'язи.
Посол м'яса через кровоносну систему - спосіб засолу, заснований на шприцевании розсолом м'язів м'яса через кровоносну систему.
Подрібнення шпику - приготування шматочків шпику певного розміру.
М'ясний шрот - м'ясо, подрібнене на дзизі з отворами грат діаметром 10-25 мм.
М'ясний фарш - м'ясо, подрібнене на дзизі з отворами грат діаметром 2-5 мм.
Ковбасний фарш - суміш подрібненого м'яса зі спеціями, прянощами та іншими компонентами, узятими по рецептурі.
Ковбасна оболонка - натуральна (кишкова) або штучна оболонка, що надає ковбасному виробу певну форму і виконує захисні функції.
Шприцевание ковбасним фаршем - наповнення фаршем ковбасних оболонок.
В'язка ковбас - перев'язування ковбасних батонів шпагатом з метою ущільнення, підвищення механічної міцності і для додання кожним найменуванням ковбас відмітної ознаки.
Штриковка ковбас - неглибоке проколювання ковбасних батонів з метою видалення повітря, який може залишатися в фарші під ковбасної оболонкою при поганому шприцевании.
Осадка ковбас - витримка ковбасних батонів перед термічною обробкою в підвішеному стані протягом встановленого часу для ущільнення, дозрівання фаршу і підсушування оболонки.
Варка ковбас - теплова обробка ковбасних батонів гарячою водою, пароповітряної сумішшю або гострою парою для одержання готового продукту або виконання окремого технологічного процесу.
Обжарка ковбас - гаряче копчення ковбасних батонів при певному температурному режимі з метою коагуляції білків поверхневого шару фаршу і кишкової оболонки, стерилізація оболонки, закріплення фарбування фаршу, обробки фаршу і оболонки продуктами неповного згорання деревини.
Охолодження ковбас - швидке зниження температури в ковбасному виробі після варіння з метою скорочення втрат і уникнення морщинистости оболонки.
Сушка ковбас - видалення вологи з ковбас при певних параметрах повітря; для додання їм стійкості при зберіганні.
Копчення ковбас (і м'ясопродуктів) - обробка ковбас (м'ясопродуктів) коптильним димом від неповної сухої перегонки деревини або коптильні препаратом з метою надання продуктам специфічного запаху, смаку, кольору, підвищення стійкості при зберіганні і часткового видалення вологи. Залежно від температури розрізняють холодне і гаряче копчення.
Коптильний препарат - спеціальна фракція ароматичних компонентів, виділена шляхом дистиляції з конденсату коптильного диму або створена іншим шляхом, для отримання аромату і смаку копчення замість копчення димом.
Варена ковбаса - піддана обжарке з подальшим варінням в процесі її виготовлення.
Напівкопчена ковбаса - піддана після обсмажування і варіння додатковому гарячого копчення і сушці.
Варено-копчена ковбаса - відрізняється від напівкопчених ковбас параметрами копчення.
Сирокопчена ковбаса - піддана після опади холодного копчення з подальшою тривалою сушінням.
Ліверна ковбаса - приготована в основному з вареної сировини (головним чином ліверу), іноді частково або повністю з сирого, з подальшим варінням і охолодженням.
Фарширована ковбаса - варена з ручною формуванням особливого малюнка, загорнута в солоний шпик і вкладена в оболонку.
Сосиски - невеликі варені ковбаски діаметром 14-32 мм, довжиною 7-9 см.
Сардельки - невеликі варені ковбаски діаметром 32-44 мм, довжиною 7-9 см.
М'ясний хліб - виріб з ковбасного фаршу без оболонки, запечене в металевій формі.
Список використаної літератури
1. Вольферц В. Ю. Доктор ветеринарних наук, професор. Ветеринарно-санітарна експертиза п'ятий, перероблене видання державне видавництво сільськогосподарської літератури, Москва 1950