В основу розрахунку зарплати покладені ставки і оклади працівників. Підставою для нарахування зарплати служать документи з обліку робочого часу, виконань планових завдань і вироблення.
За погодинною системою оплати праці встановлюються оклади за місяць або годинні тарифні ставки. За окладів оплачують працю продавців, касирів, інженерно-технічних працівників та інших фахівців і службовців ПОП.
За годинних тарифних ставок, які диференційовані за розрядами працівників оплачують працю кухарів і інших виробничих робітників ОП.
Для того щоб підрахувати зарплату працівників, необхідно знати оклад і кількість опрацьованих днів, а також календарне кількість робочих днів у даному звітному періоді.
Зарплата керівникам, фахівцям та іншим працівникам, яким встановлено посадові оклади визначається шляхом ділення встановленого місячного окладу на календарне кількість робочих днів і множиться отримана сума на кількість фактично відпрацьованого часу.
Зарплата за тарифом кухарям і іншим виробничим робочим визначається множенням годинних тарифних ставок на число відпрацьованих годин.
При відрядній формі оплати праці розмір заробітку залежить від обсягу виконаної роботи і величини розцінки. (Зср = В * Р).
Відрядна оплата може бути індивідуальною і колективною. При індивідуальній заробіток нараховують за розцінками залежно від обсягу виконаних робіт індивідуально кожним працівником (застосовують при оплаті працівників дрібнороздрібної торговельної мережі).
При індивідуальній зарплати заробіток підраховується множенням розцінки за одиницю виконаної роботи на обсяг фактично виконаної роботи.
Підприємства ОП застосовують розцінки за випуск продукції. Зарплата визначається шляхом множення обсягу продукції (страв) на розцінку за випуск 1 страви.
При бригадній відрядній оплаті праці норми виробітку встановлюють на бригаду в цілому. Шляхом множення бригадної вироблення на відрядні розцінки, а потім розподіляють заробіток між членами бригади за коефіцієнтом приробітку.
При нарахуванні зарплати членам бригади за коефіцієнтом приробітку спочатку розраховується зарплата кожного члена бригади за тарифом шляхом множення кількості фактично відпрацьованих годин у даному місяці на годинну тарифну ставку присвоєного йому розряду. Потім визначається коефіцієнт приробітку шляхом ділення загальної суми заробітку бригади на загальну суму зарплати за тарифом.
Зарплата кожного члена бригади обчислюється шляхом множення його зарплати за тарифом на коефіцієнт приробітку (див. Таблицю 1) додаток.
Працівники ПОП, крім заробітку за тарифними ставками і премій, отримують різні доплати і надбавки.
Надбавки за стаж роботи виплачуються з метою скорочення плинності кадрів і закріплення їх в системі від 5 до 20% посадового окладу залежно від стажу.
Доплати фахівцям і службовцям за суміщення посад і обов'язків тимчасово відсутнього працівника виробляють за наказом керівника.
Кухарям і кондитерам за звання «Майстер-кухар" і "Майстер-кондитер» щомісяця виплачують надбавку в розмірі 20% посадового окладу. Фіксовані доплати працівникам в районах радіоактивного забруднення.
Доплату за шкідливі умови праці виробляють кухарям і кондитерам за встановленими розцінками у відсотках до мінімальної зарплати або абсолютної суми за одну годину щоденної роботи згідно табеля обліку використання робочого часу.
Доплата за керівництво бригадою - у відсотках до місячної тарифної ставки за відпрацьований час.