Шеф-кухар московського ресторану "Чесна кухня" розповів все про те, що таке каре ягняти, сідло баранчика і справжня яловича вирізка.
Все шеф-кухаря воліють вибирати і купувати м'ясо самі, і на ринку. Це як правило хорошого тону. Так що перше правило - вибираємо м'ясо на ринку, і у перевірених людей, яких знаємо давно і у яких беремо м'ясо постійно (знаємо чим вони годують свою живність, де вирощують, яке поголів'я, і т.п). Потім визначимося, що ми хочемо вибрати - баранину, ягнятину, телятину, яловичину або свинину. І ... йдемо далі. Хорошу лопатку ягняти, наприклад, видно, як правило, за розміром.
Як визначити якість м'яса?
Свіже м'ясо майже не пахне. Воно природного кольору, рожеве, чи не заветріться. Жир - білий, а не жовтий. І якщо натиснути на м'ясо пальцем, на ньому не залишаються вм'ятини, м'ясо тут же повертається назад. Це означає, воно свіже.
Як готувати лопатку ягняти? Є багато різних рецептів, можна запікати, можна загасити. Обсмажити, залити бульйоном, згасити пару годин, а потім запекти в духовці. До баранині підходять спеції з яскравим смаком.
Каре ягня дуже люблять французи - це, звичайно, делікатес. Зазвичай купують реберця, маринують, натирають спеціями, і запікають у духовці.
Зі спеціями краще не переборщувати, - але ягнятину, на відміну від інших видів м'яса, можна натирати розмарином.
До речі, варто запам'ятати, що у розмарину дуже яскравий смак, до яловичини і тим більше телятині він не підходить, а ось до баранини - цілком. Підійде і часник.
При приготуванні фольгою обертають тільки ребра, щоб вони не підгоріли. Корейку залишити як є.
Це спинна частина туші - частина хребта і короткі ребра. З сідла можна зрізати жир, а потім запекти, а можна його розібрати на частини - порубати упоперек ребер, потім замаринувати в розмарині і тим'яну і запекти в духовці.
Як вибрати свинину?
Свиняча лопатка, найкраще підходить для шашлику. Грудинка - це та частина, яку відварюють або коптять, а потім нарізають на скибочки.
З шиї виходить відмінна буженина, якщо її нашпигувати - не обов'язково часником, можна, наприклад, обсмаженими кедровими горішками або ягодами ялівця - і запекти. Зазвичай буженину готують із задньої частини, але шия для неї підходить навіть краще.
Корейка. Її просто запікають, нарізають скибочками і подають як закуску. При температурі 180 градусів запікаємо її протягом 40 хвилин, а потім нехай доходить. Але краще в свинині - це реберця.
Якщо свинячі реберця правильно замаринувати, а потім приготувати на грилі - це найкраще, що може бути. Маринад можна зробити дуже простий - соєвий соус, чорний перець, солодка паприка, ялівцеві ягоди ... Але тільки не лимон!
З товстого краю яловичини роблять стейк Рибай, тільки його треба спочатку нарізати товстими шматочками. Якість м'яса перевіряється так само, як і в випадку з бараниною і свининою.
Хороше м'ясо: запаху ні, не заветренной, прошарки жиру білі, а не жовті, при натисканні пальцем м'ясо повертається на місце. Є ще один спосіб: якщо все-таки залишаються сумніви, можна цвях розігріти запальничкою - і прикласти його до яловичини. Якщо м'ясо вже чуть-чуть "попливло", запах тут же з'явиться.
З вирізкою на ринку треба бути дуже акуратними, і тут вже потрібно точно розбиратися в м'ясі.
Вирізка - це довгий широкий шматок темно-червоного м'яса. Але нередка і фальшива вирізка, її вирізують з ноги. Непогане м'ясо, дуже підходить для карпаччо, але це, звичайно вже не те.
Телятина - ніжне, нежирне, дієтичне м'ясо, з нього добре готувати котлетки і інші смаколики для дітей. Можна взяти лопатку, порубати великими шматками, згасити в бульйоні, а потім запекти, щоб вона схопилася, - і можна зробити хашламу.
Тільки не псуйте телятину спеціями, настійно радить шеф-кухар: я б телятину тільки солодкою паприкою приправляли - і все. А вирізку - можна просто посмажити.
Чи можна смажити без масла, як це робить Джеймі Олівер? У Джемі мабуть було м'ясо, в якому багато жирових прожилок, такі бувають у корів на зерновому кормі. Яловичина залежить від корму - зерновий корм або трав'яний.
Якщо зерновий, м'ясо буде жирніше, в ньому будуть прожилки жиру, мармуровість, але у нас такий яловичини і телятини практично не буває.
Stingri aizliegts DELFI publicētos materiālus izmantot citos interneta portālos, masu informācijas līdzekļos vai jebkur citur, kā arī jebkādā veidā izplatīt, tulkot, kopēt, reproducēt vai kā citādi rīkoties ar DELFI publicētajiem materiāliem bez rakstiskas DELFI atļaujas saņemšanas, bet, ja atļauja ir saņemta, DELFI ir jānorāda kā publicētā materiāla avots.